Sang Jung, el chef que dejó su vida en Seúl para sumarse a Central, el restaurante peruano considerado el mejor del mundo

En la cocina de Central, en Barranco, conviven acentos, técnicas y miradas de distintas partes del mundo. Hay peruanos, mexicanos, argentinos y europeos. También está Sang Jung, un chef nacido en Seúl que llegó al Perú hace más de una década persiguiendo una intuición: que aquí podía encontrar una nueva manera de entender la gastronomía. Hoy, desde el restaurante liderado por Virgilio Martínez —elegido el mejor del mundo en 2023—, el cocinero coreano aporta una sensibilidad marcada por la disciplina asiática, la precisión técnica y un profundo respeto por el producto.

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Antes de pensar en ollas o cuchillos, Sang soñaba con otra vida. Quería ser rapero. En el colegio, participaba en festivales y asegura que era bueno improvisando. Pero a los 16 años algo cambió. Mientras trabajaba a medio tiempo en un buffet de la capital coreana, un cliente regresó acompañado de amigos solo para volver a probar la comida que él había preparado. “Ese momento me hizo sentir algo completamente nuevo”, dice en un español casi perfecto. Ahí entendió que quería dedicarse al noble arte de cocinar para los demás.

Su infancia en Corea también estuvo marcada por la comida. Sus padres tenían un pequeño ‘market’ y él creció rodeado de snacks, ingredientes y sabores de distintas partes. Cuenta que mezclaba bocaditos con arroz para experimentar texturas, mientras su hermana lo miraba extrañada. Hoy cree que esa curiosidad temprana sigue presente en su cocina.

De su vida en Seúl conserva el perfeccionismo y la concentración. Sus primeros recuerdos en restaurantes están ligados al silencio. “Había mucho respeto entre los chefs”, recuerda. Aunque ahora disfruta ambientes más abiertos y relajados, todavía valora esa capacidad de concentrarse completamente frente al fuego.

COCINA SIN FRONTERAS

Antes de aterrizar en Lima, trabajó en Australia y Estados Unidos. Sin embargo, afirma que fue en Perú donde terminó de construir su identidad como cocinero. El país apareció en su radar después de descubrir por Internet un plato a base de pulpo de Central. Le pareció distinto a todo lo que veía entonces en restaurantes europeos o estadounidenses. Investigó más sobre Virgilio Martínez y decidió venir. En 2015 tomó un vuelo de casi 30 horas desde Seúl y llegó a una ciudad que le resultó caótica a primera vista, pero profundamente inspiradora.

Lo que más lo impactó fue la relación natural de los peruanos con la comida y la inmensa diversidad del territorio. Los ajíes, las papas, los tubérculos y los productos de la selva le abrieron un universo nuevo. “Perú es un país muy creativo y con mucha libertad en la cocina”, comenta.

Hoy se desempeña como chef corporativo de Central. Supervisa la cocina, participa en la creación de platos y desarrolla proyectos y eventos dentro y fuera del país. Desde su mirada coreana, encuentra afinidades profundas entre ambas gastronomías: el gusto por los sabores intensos, el picante, los productos marinos crudos y la diversidad de ingredientes frescos, secos y fermentados.

Desde Mater, el centro de investigación de Central, Sang busca comprender el lenguaje de la cocina peruana. Cree que cada ingrediente es un universo y que el trabajo consiste en estudiarlo, descomponerlo y encontrar la mejor manera de expresar sus características. En esa búsqueda, Corea y Perú terminan dialogando naturalmente: dos cocinas separadas por miles de kilómetros, pero cercanas en su manera de honrar el producto y construir sabor. //