Maras, un restaurante con una carta contra lo previsible

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En ese universo —ordenado, previsible— aparece lo inesperado: Miguel Pulache al frente de la cocina de Maras, el restaurante principal del Westin. Un chef con una trayectoria casi cinematográfica que empieza en el mercado del Callao, con cebiches en fuentes grandes y cuchara de palo. Ese tránsito —del oficio aprendido a pulso a la cocina de hotel de lujo— no es solo una buena historia: define su manera de cocinar. No ahondaré en su biografía, que es impresionante, sino en lo que está haciendo ahora con ella.

La carta se mueve con soltura entre registros distintos. Una concha al natural aparece apenas intervenida: chonta, ají charapita, yuzu y tobiko. Hay precisión, pero también la intención de no estropear el producto. El crudo de verano combina láminas de atún con melón, pepino y palta, y se sostiene en una leche de tigre de erizo que le da profundidad.

Luego, el tofu en tempura: fritura limpia, sin rastro de grasa, con una costra crujiente que protege un interior casi sedoso. Eso es una buena fritura. Parece fácil, pero es difícil de encontrar.

La ensaladilla de cangrejo moro, de carne firme y sabor profundo, acompañada por un delicado puré de alcachofas y mantequilla, introduce uno de los ejes de la cocina de Pulache: el uso de fermentos. Aquí aparece un kimchi de charapita que aporta notas cítricas y un toque ligeramente dulce y frutal.

Los ravioles de humita con salsa de pecorino y pimienta, coronados con castaña amazónica, son probablemente uno de los momentos más logrados. Hay coherencia, sabor y una idea clara detrás de ese cruce de dos mundos. Es difícil encontrar novedad en el universo ítalo-peruano, y aquí se logra con naturalidad.

Después, lo más contundente: cochinillo con pastel de plátano maduro y queso —un lechón de apenas 21 días, lo que explica esa carne aún láctea y delicada—, acompañado de yacón encurtido y sus propios jugos. O el asado de tira, llevado a una textura extremadamente tierna —quizás demasiado— producto de una cocción prolongada al vacío. No necesariamente un error, pero sí una decisión que puede dividir opiniones.

En los postres, el mousse amazónico de la chef de pastelería Carla Costilla se mueve en esa línea fina entre aprovechamiento y exploración: plátano en distintas formas —caramelizado, en sorbete, incluso desde la cáscara—, afinado con cardamomo y vainilla.

Pulache cruza referencias sin miedo: chicha de jora, torrejitas de choclo, mirin, shiso, yuzu. No busca imponer una narrativa, sino dejar que los elementos convivan.

Más que una cocina de fusión (término ya desfasado), es una cocina de técnicas. El Josper aparece con langostinos, arroces y carnes; la fritura afinada, las cocciones largas, los crudos como bandera de la frescura de sus insumos. Los ingredientes viajan por la Amazonía, el norte del Perú, Asia y Europa; pero lo que realmente ordena el discurso es cómo se preparan.

La cocina de hotel suele ser un lugar seguro. Aquí sigue siéndolo, pero introduce la tensión suficiente para dejar de ser previsible. La cocina de Pulache se ha vuelto más libre, más creativa, más audaz, pero contenida por ese marco elegante que impone el formato. Y quizás ahí está lo más interesante: el equilibrio entre la corrección y la travesura. //