Un ejemplo es la huancaína de Marisa Guiulfo, madre de Ossio y una de las instituciones de la cocina peruana. Coque heredó de ella algo que no se enseña en un Culinary Institute of America: el buen gusto que convierte un espacio en un lugar con carácter y la idea de que siempre se cocina para alguien. Esa herencia está en la carta, pasada por el filtro técnico de Macías: la huancaína de Marisa no es una salsa sobre un plato, es un taquito de lechuga con papa prensada, bañado en una salsa de ajíes y quesos frescos, terminada con hilos de papa crocante. Es una receta doméstica llevada a la gramática de un cocinero que sabe construir texturas, sin que la traducción le robe protagonismo al original.
El resto de la carta no esconde que Macías sigue siendo mexicano: lo demuestran los tacos al pastor con panceta asada, piña, chalotes encurtidos y cilantro, o las tostadas de aguachile con langostinos, mayonesa de guajillo, palta y pico de gallo. Pero el gesto que mejor define Unanue es otro, y me parece más interesante: platos que superan la promesa. El pan con chimbombo se anuncia como un brioche con pesca del día. La promesa se cumple, pero en otro formato: llega convertido en croqueta, con una chalaquita de mayo acebichada aparte para mojar. No es el truco de la cocina de autor que necesita explicarse: es un efecto bien calculado que además funciona en el plato y entrega lo prometido, aunque en un formato distinto.
De los cuatro fondos que hay por ahora, destaca el clam chowder: filete de robalo con piel crocante, cocido a la parrilla, en su punto, pero jugoso, sobre una salsa cremosa al estilo clam chowder, con base de vongole, mejillones, almejas y tocino, y crutones de masa madre. Es un plato que pide cucharear hasta no dejar rastro. Una receta de memoria compartida: tanto Macías como Ossio estudiaron en la misma escuela de cocina, en Nueva York, donde el plato era muy popular.
El postre más indulgente de la carta, un mousse de cacao con emulsión de mascarpone, feuilletine y café caramelizado, cierra la noche sin necesitar adjetivos: textura, sabor y equilibrio, en ese orden.
Unanue tampoco elige entre ser restaurante o bar: el primer piso es para quien busca comer con calma, el segundo se llena con una barra nocturna que no para de servir cócteles y gente que va a picar y tomar con los amigos. La decoración exhibe artículos de colección de Coque, como los retablos que flanquean la barra, grabados de Szyszlo que decoran el baño y objetos que llaman la atención sin robarle protagonismo al espacio. Viene de la misma lógica que la cocina: nada de fórmulas de diseño de restaurante de moda, todo con acento propio.
Lima es una ciudad donde siempre hay que demostrar algo: el currículum del chef, el ingrediente costoso, la técnica que busca impresionar al comensal antes de que pruebe el plato. Macías tiene dominio técnico de sobra, pero en Unanue lo usa al revés: para entregarnos platos familiares, cercanos, que no solo están bien hechos, sino que ofrecen algo más allá de lo que prometen. Cocinar sin necesidad de demostrar nada.
Para tomar nota
Sobre la barra
Aunque no faltan los spritz y los chilcanos, preste atención a los tragos de la casa. Como el Unanue State of Mind (tequila blanco, vermut rosso, mezcal y bitter de la casa): arranca seco con el punto ahumado del mezcal, el vermut rosso pone el fondo dulce-amargo, de cereza y especias, y el bitter de la casa cierra con un filo cítrico-herbal. Un negroni desviado hacia el agave que puede sostener toda la noche. Si busca algo más parecido a una paloma, pida La Güerita: ron blanco, hierbabuena, limón tahití, toronja, angostura y tónica de elderflower. Menos directa, más aromática que una paloma, y con un final que se siente ligero antes que dulce.
