¿Cómo es comer en uno de los restaurantes de alta cocina más altos del mundo? Así es MIL, de Virgilio Martínez

El restaurante tiene los colores del paisaje, se mimetiza con él. Está rodeado de árboles de kjolle. Al ingresar al restaurante nos encontramos con una muestra de las plantas, hierbas y frutos de los alrededores que se usan en la vida diaria: molle para perfumar, retamas medicinales, tomatillos para limpiar los ojos de los animales, ñihuas con las que los niños hacen las cometas que vuelan en agosto. Mientras recorremos los espacios de MIL nos encontramos con nuestra guía en esta ruta, Maribel Cervan. Con ella partimos a lo que vinimos: conocer la Qollqa Mater, ingresar a esta reinterpretación de los depósitos incaicos donde se almacenaban los alimentos durante largos períodos, construida ahora para responder a las necesidades del presente.

Salimos en camioneta porque no está tan cerca. Atravesamos la chacra de MIL donde trabajan personas del lugar. Por ahora no están sembrando, pero voltean la tierra. De lejos, vemos la qollqa y bajamos para caminar. En este punto nos ubicamos en Kollparay, un pequeño sector de la comunidad K’acllaraccay, donde nos da la bienvenida Norma Quispe Juárez. Hablando en quechua y con Maribel como intérprete, nos entrega unas vainas secas de eucalipto rellenas de la tierra de la zona. Nos pide que nos frotemos las manos con esa tierra antes de ingresar.

Con mucha paciencia, nos cuenta sobre la vida cotidiana, la construcción colectiva de sus casas de adobe, el uso de las plantas y quiénes habitan la comunidad. Actualmente, viven solo seis familias y tres niñas. De pronto, estamos en el hogar de Doña Concepción Meza, quien nos permite ingresar. Los cuyes huyen de un lado a otro en la cocina, sin poder esconderse. Pronto se acostumbran a nuestra presencia y corretean entre los pies. Doña Concepción nos sirve un emoliente tibio. Nos pide ayudarla a desgranar el maíz, calienta la callana en la leña y comienza a tostar los granos. En el patio está el batán donde los muele. Finalmente, todas juntas alrededor de la mesa comemos esta rica mezcla de granos andinos mientras conversamos sin ningún apuro.

Tecnología ancestral

Caminamos unos metros hacia lo alto y llegamos a Qollqa Mater, construida por la comunidad con piedras e ichu. Es considerada un espacio sagrado, por eso se hace un pago a la tierra. Estamos rodeadas de apus a lo lejos, como el majestuoso Verónica, con las cumbres cubiertas de nieve. Ellos envían los vientos helados que circulan dentro de la qollqa y generan distintos microclimas según la zona en la que nos encontremos. La iluminación natural también va cambiando.

Conocidas como las “refrigeradoras andinas”, las qollqas representan una tecnología avanzada y un conocimiento ancestral, con funciones que se están recuperando en este proyecto. Vemos cómo se conservan habas, quinuas, cañihuas, papas para semillas, mazorcas y variedades de hierbas almacenadas en distintos cajones. También guardan textiles y herramientas. “Las habas no han cambiado de color, lo que significa que no está entrando humedad”, explica Maribel como una señal de que la qollqa está preservando los productos.

Hay termómetros que miden la temperatura permanentemente. En el interior estamos a 17 °C mientras que afuera la temperatura es de unos 23 °C. Desde este rincón del Perú se está construyendo soberanía alimentaria. Hay una preocupación por resolver necesidades urgentes, como la escasez, frente a los problemas del fenómeno de El Niño y el cambio climático. Este modelo permite asegurar el alimento de las poblaciones locales. Es uno de sus propósitos. A decir de Malena Martínez, directora de Mater, con la qollqa también se “establece un punto de encuentro entre comunidades, desde un lugar que, como almacén, también puede funcionar como espacio de reencuentro y de intercambio de saberes, semillas y prácticas”.

Después de contemplar el paisaje por unos minutos, regresamos caminando a MIL. La gran sorpresa consiste en observar desde lo alto la inmensidad del sitio arqueológico de Moray. Una vez en el restaurante, nos preparamos para el siguiente viaje, esta vez de sabores, texturas y los productos que conocimos en la ruta.

Degustación por pisos

En el salón, esta historia se conecta con la mesa. Los productos que vimos, tocamos y olimos afuera se convierten en arte ante los ojos. La magia empieza en la barra de Jean Pierre Díaz con las bebidas hechas de tubérculos de la chacra usando técnicas de preservación anexas a la qollqa donde, por ejemplo, el yacón se puede mezclar con caña y sal. Los insumos cambian por temporadas. Aquí nos esperan tres horas más de viaje dentro del salón. Son ocho momentos guiados por los sabores. La diversidad de maíces se percibe en sus colores y texturas. En sus hongos y flores percibimos la humedad del bosque andino. Enseguida, nos cautivan los sabores de una huatia de los Andes centrales, la carne de alpaca y los cereales de alturas extremas, un símbolo de resistencia. Desde las alturas bajamos al Cusco amazónico, donde culmina esta aventura con las formas del cacao.

Sin movernos de aquí, vivimos una experiencia que reconoce a las personas y comunidades con las que trabaja, honra el pasado y nos invita a reflexionar (y preocuparnos) por el futuro de nuestra alimentación. Es un viaje único. //

Además…

¿Cómo reservar?

-Encuentra más información sobre la Ruta Qollca, MIL y cómo reservar en este link: https://milcentro.pe/qollqa

-Toda la experiencia dura 6 horas, aproximadamente.

-La experiencia incluye degustación de bebidas elaboradas a partir de raíces y tubérculos de la zona.