Caleta 49, del Callao: el arte perdido de respetar una causa

Causa justa

En Bellavista, donde la familia Kanashiro vive hace más de treinta años, Christian —‘Tadaki’ para los amigos— abrió Caleta 49 junto a un socio. Cuando se lo contó a su hijo Renato, este se ofreció a hacer la carta sin pensarlo. Renato Kanashiro es el chef de Shizen, hoy en el puesto 62 de Latin America’s 50 Best. “Es cierto que hay muchas bases que usamos en Shizen, pero Caleta 49 tiene una personalidad propia”, dice mientras llegan los platos. Admite que la carta lo sacó de su zona de confort, aunque el resultado se siente tan orgánico que parece lo contrario. Tiene lógica: es la comida con la que creció.

Donde mejor se nota es en la parte marina. El cebiche carretillero va con leche de tigre cremosa de rocoto ahumado y chicharrón de pota. El cebiche Caleta lleva pesca del día, una leche de tigre de rocoto con hondashi, que le da profundidad a la leche sin cambiarle el acento, y tortitas de choclo. La causa viene en tres versiones: con langostinos salteados, con atún acebichado (también en media porción) y la cebichera, con cebiche carretillero encima. La causa es uno de los platos más maltratados de Lima, con masas densas, rellenos tacaños, ahogadas en mayonesa o, peor, con una salsa golf empalagosa. En cambio, aquí la masa es suave y sedosa, y el relleno, generoso y equilibrado. Que uno de los mejores platos sea también uno de los más simples dice bastante de la carta.

Una base sólida

Los makis acebichados, spicy y parrilleros son el peaje de cualquier barra nikkei limeña y contentan a cualquier comensal que busque una tarde de rolls. Pero además de los clásicos, hay novedades interesantes, como el Oribu. Es un roll de langostino cubierto con tartar de pulpo, salsa al olivo, aceite picante y chalaquita: un guiño al pulpo al olivo pasado por la barra. El tiradito de pulpo lleva leche de tigre de rocoto, palta tatemada, ponzu y chalaquita. En los fondos manda lo criollo. El seco de asado de tira viene con frejoles cremosos y una carne que no necesita cuchillo. El lomo saltado es ahumado y jugoso, con arroz graneado y papas rotas, y también hay una versión con langostinos. Quizás uno de los platos más logrados de la carta. Pero el plato que más impresiona es el spaghetti a lo macho, con langostinos batayaki, mayonesa de miso y una salsa a lo macho, coronado con katsuobushi (hojuelas finas de bonito seco que se mueven con el calor) y emulsión de miso. Es donde las dos cocinas no se suman, sino que se encuentran.

El hilo que une Caleta 49 con Shizen no está en los platos; está en sus bases y en un aceite. El pachikay: kion, ajo y cebolla china sobre aceite caliente, se usa como base o como condimento. Renato tiene su versión en Shizen, y esa versión cruzó Lima. Aquí lleva picante, ajonjolí, kion y togarashi, y aparece en varios platos. Es un detalle, pero explica la carta: el Callao, el chifa, lo nikkei y lo criollo; cocinas que se mezclaron mucho antes de que la fusión fuera un discurso.

Los fines de semana no es raro verlo con Mayra, su esposa, comiendo en familia y, de paso, revisando que nada se desafine. Para el comensal, Caleta 49 es una puerta lateral a la cocina de uno de los chefs más interesantes de Lima: una carta hecha con la misma mano, otro registro y otro ticket. Si Shizen es lo que Renato aprendió en su trayectoria, Caleta 49 es lo que ya sabía. //