Chacombo, el restaurante limeño al que van a comer los mayores cocineros
Miguel Intiquilla y Arturo Arroyo dejaron Panchita y El Mercado para abrir su propio espacio. Identidad, sofisticación y oficio en un formato pequeño y casual.
Este resumen es generado por inteligencia artificial y revisado por la redacción.
A la izquierda el cebiche Chimpún, con pesca del día (charela) y chicharrón de lapas. Derecha: Arturo Arroyo y Miguel Intiquilla, los chefs detrás de Chacombo.
¿A dónde van a comer los cocineros? La respuesta a esta pregunta rara vez coincide con el restaurante más viral en las redes o el más premiado. Es el caso de Chacombo, el debut de Miguel Intiquilla y Arturo Arroyo. Basta mirar quiénes han llenado sus mesas últimamente: una noche el equipo de La Mar, otra el de Rafael, y Miguel me cuenta, sin alardear, que ya pasaron por su local los amigos de Panchita, Ricardo Martins, José del Castillo y otros más. Cuando el gremio elige dónde comer en su día libre, ese veredicto pesa más que cualquier estrella.
El nombre no es casualidad ni ocurrencia. “Chacombo”, la canción de Zambo Cavero y Óscar Avilés, nos cuenta sobre una serenata y una merienda improvisadas con lo que había a mano —un tarro viejo de bongó, un centavo de anís, diez de maíz, un pedazo de queso—, donde se termina invitando a todos los que llegan. Bautizar así un restaurante nos habla de una mesa donde cabe cualquiera, lejos de toda solemnidad. Y se nota: entre fotos en blanco y negro y una pequeña cocina a la vista, no hay show. No hay coreografía para las cámaras, solo dos chefs que se mueven en perfecta sincronía, sabiendo exactamente dónde está el otro, sosteniendo un salón lleno sin esfuerzo visible.
La carta es criolla, pero no de manual. Nos habla desde la experiencia de sus chefs, de su recorrido y sus viajes. Así encontramos las almejas barranquinas con una chalaquita fina y leche de tigre que pica lo justo. Un tamalito amarillo suave, tierno, relleno de queso, con una carrillera desmechada y todo su juguito; lo corona una sarza criolla de corte fino. El cebiche, muy al estilo de El Mercado, fresquito, con chicharrón de lapa y leche de tigre al ají norteño. La sarza de pulpo, en cambio, cita a Arequipa —pallares verdes, rocoto, tomate, aliño de picantería—. Pero lo que más me detuvo fue el pepián de garbanzo con punta de pecho, cocido a fuego lento, con loche y un aderezo de ajíes que lo impregna de sabor justo sin quitarle protagonismo a una carne suave que se deshace con el tenedor. De remate, una sarza de caigua.
Chacombo es cocina casera con memoria de restaurante grande: la experiencia de haber trabajado con Rafael Osterling y en el universo Acurio, puesta ahora al servicio de un guiso a fuego lento.
De izquierda a derecha: El más pedido: pato al estilo de Ferreñafe con arroz achiotado. Sarza de pulpo con pallares verdes. Pepián de garbanzo con punta de pecho, hecho a fuego lento.
/ Diego Moreno
Tanto Arturo como Miguel pasaron por los lugares donde se fabrica el prestigio de la gastronomía peruana y, en vez de seguir escalando dentro de esas estructuras, decidieron achicar: una barra, fuego y una carta corta, pero precisa. Después del boom que le dio a Lima el prestigio mundial, lo que sigue no es necesariamente más espectáculo ni proyectos más grandes. Quizá crecer es esto: cocineros con oficio de cocina grande abriendo proyectos chicos con igual rigor, sin la maquinaria de una corporación detrás, pero con la misma pasión al prender el fuego. Si el boom gastronómico fue la expansión, esta generación es la democratización. Y es probable que ahí esté el futuro más sano de lo que nos unió como país, aunque nadie lo esté anunciando como tal.
Chacombo no inventa nada, sino reparte, en porciones generosas, lo que Miguel y Arturo aprendieron en cocinas mucho más grandes que la suya. Y a juzgar por quienes se sientan ahí a comer, el gremio ya dio su veredicto. //
Como era de esperarse, en Chacombo el pisco es protagonista. La barra a cargo de Cristhian Chalán, que viene de La Picantería, ofrece Capitán Bolognesi, Negroni Chacombo con pisco y mezcal, Pisco Punch y un Tinto de Verano Criollo, en una carta pensada para acompañar la propuesta desde lo nacional.
Chefs con trayectoria
Miguel se formó en Pachacútec, la escuela de cocina que Gastón Acurio fundó en Ventanilla, y pasó por espacios como La Mar y Panchita. Arturo estudió en San Ignacio de Loyola y se consolidó como chef dentro del grupo Osterling. Trabajó en Picnic y El Mercado antes de independizarse. Dos rutas distintas que hoy confluyen en Chacombo.
