Saldelmar, la nueva apuesta de Héctor Solís tras cerrar La Picantería

MIRA: Maras, un restaurante con una carta contra lo previsible

La prueba de que no le importaba la coreografía del ‘sold out’ es que abrió antes de tiempo, con el salón a medio terminar, sin marcha blanca, sin anuncios. Aun así, los comensales esperan de pie en una esquina de 28 de Julio porque saben que valdrá la pena, y porque desde la vitrina los observan un rinchín, un mero, conchas, navajas, langostas y un atún inmenso que preside la exhibición. Esa vitrina no es decoración, es la garantía. Lo que se pesca esa madrugada es lo que se come ese día.

Solís cultiva su propio arroz, hace su vinagre, su aceite de oliva; no terceriza lo que puede controlar. Entró al negocio a los quince, en el restaurante familiar, y lleva más de cuarenta años en el oficio. Reivindica su sangre mochica con orgullo: cree que los antiguos moches fueron ‘gourmands’ extraordinarios y que esa inquietud le corre por las venas. Viaja para comer, sobre todo a España, donde aprendió a respetar el guiso de profundidad. De sus viajes trae el método, no las recetas. Le da tratamientos europeos al insumo peruano, siempre con nuestros ajíes.

Esa obsesión tiene su prueba de fuego en El Niño, que ya asoma como recordatorio de que el mar no es una despensa estable ni dócil. Su llegada altera especies, rutas de pesca, precios y el trabajo de quienes sostienen toda la cadena gastronómica, desde los pescadores hasta las cocinas. A Solís no lo toma por sorpresa. Entiende que cocinar el mar exige aceptar sus cambios, pero también reconocer sus consecuencias. Si cambia el mar, cambia el menú; y con él, la forma de relacionarse con quienes lo hacen posible.

La comida empieza con un bocado de atún crudo en salsa de culantro y encurtido de vegetales. Otro de atún al carbón, acompañado de una salsa de pollo a la brasa elaborada con 14 especias. Sigue un tiradito, que es una declaración de principios: cortes al estilo sashimi, aceite de oliva, sal marina, unas gotas de vinagre. Los bocados del mar van por el mismo camino: la tosta con ensaladilla y pejerrey, el bocadillo de pan pita casero con pescado arrebozado y aceitunas, los langostinos salvajes con huevos fritos. Producto ante todo, nada que tape el sabor.

La cocina se pone más interesante en los guisos y caldos, donde Solís vuelca lo aprendido en sus viajes. El sudado —ajíes cerezo, limo y mochero secados al horno y concentrados en la olla— es un picante travieso sobre un pescado en su punto. El guiso de morena con morcillas y papas, de sabor profundo, es de esos platos de invierno que piden cuchara para no dejar nada. También se puede pedir de conchas de abanico o erizo. Conviene guardar espacio para los arroces, hechos en paellera al momento: el ‘fish and rice’ con tartar y yema curada, el Puerto Etén con langosta, el arroz negro con calamares tiernos a la plancha. También hay un guiso de macarrones con erizos, una pasta que no es italiana ni pretende serlo. Ahí está, en un plato, el chef que se escapó de la etiqueta chiclayana.

En la carta aparecen los pescadores con nombre propio. Milton, de Cerro Azul, trae el róbalo y la corvina; el atún llega de Piura, de la mano de Cristian. Ese crédito dice más que cualquier eslogan. Porque la mitad de esta carta es el oficio de Solís. La otra mitad se juega en la madrugada, cuando Milton y Cristian deciden qué sube a la vitrina. //

Además…

Para tomar nota

UNA CAVA BLANCA

Solís puso la carta en manos de Ignacio Medina. “El vino no es una realidad, son varias”, dice él, y lo prueba con botellas que tienen algo que decir: un sauvignon blanc de Leyda fermentado con levaduras de sake, el riesling que Paul Hobbs hace en el frío de Nueva York, un aligoté de Borgoña, hasta un vino armenio de Vayots Dzor. Y un gesto de país: salvo un sauvignon blanc, los peruanos son de cepas patrimoniales. Torontel de Cañete, moscatel de Moquegua.

Además, Medina rompe la costumbre de multiplicar por tres el precio y condenar la cava a museo. “El vino está para que la gente lo beba, no para que vea pasar a la gente desde la cava”. Márgenes del 10% o 20%, botellas por debajo del precio de tienda.