Central: la historia del mejor restaurante del mundo ubicado en el Perú

El restaurante peruano Central acaba de hacer historia al ser elegido como el Mejor del mundo en la edición 2023 de “The World’s 50 Best”, uno de los listados más prestigiosos en el rubro gastronómico.

Dirigido por los chef Virgilio Martínez y Pía León, este restaurante había ingresado por primera vez a la lista en el año 2013. En el 2015 logró ingresar al Top 5 del mundo, lugar que perdió en 2016 y 2017. En 2021, alcanzó el número 4 y en 2022 se coronó segundo del mundo. Su camino hacía el primer lugar estaba marcado.

MIRA: Con el Club de Suscriptores, disfruta hasta 40% de dscto. en restaurantes exclusivos como Barbarian, La Cabrera, Al Asador, Jose Antonio y muchos más. Descubre más promociones aquí

La historia de Central

El 20 de abril del 2009, Central abrió sus puertas en el distrito de Miraflores.

El restaurante lleva ese nombre porque sus pesadas paredes de cemento pulido evocan el ambiente de una fábrica moderna. “También porque recuerda al Mercado Central, como que es precisamente una cocina de mercado la que aquí se ofrece, porque esta -un cubo de vidrio- se encuentra al centro del restaurante, como protagonista indiscutible. Y por último, porque pretende centralizar lo mejor de la gastronomía peruana”, anunciaba la revista “Somos” sobre la inauguración.

Virgilio Martínez, egresado de Le Cordon Blue de Canadá y diplomado en Londres en pastelería y gastronomía, trabajó en cocinas de Inglaterra, Italia, Singapur y Tailandia hasta que, en el 2005 aceptó el encargo de Gastón Acurio de armar el Astrid y Gastón de Bogotá y, luego de dos años, el de Madrid.

MIRA: Con el Club de Suscriptores puedes usar tus descuentos de hasta 50% en restaurantes exclusivos, cuantas veces quieres. Descúbrelos aquí

Tras esa experiencia por el mundo regresó a Lima decidido a iniciar su propia historia. Así comienza Central. En una entrevista con la periodista Catherine Contreras, de “El Comercio”, que puedes ver en el video que acompaña esta nota, Virgilio Martínez y Pía León contaron cómo fueron los comienzos de su restaurante y cómo vislumbran su futuro. Te invitamos ver la entrevista completa. Aquí 5 claves de la historia de Central.

MIRA: ¿Aún no eres suscriptor?, suscríbete al Diario El Comercio aquí

1. Los inicios

Virgilio recordó que regresó al Perú con mucha experiencia de su trabajo en restaurantes internacionales, pero con ganas de empezar su propio camino en su país natal. “Decidí venir a Lima a hacer lo que quería hacer. Había hecho cosas muy eclécticas y Central era un restaurante muy ecléctico, no hablaba mucho del Perú, no era para nada lo que es hoy en día”, contó el cocinero y empresario.

Fue en esa búsqueda del equipo de Central que conoció a Pía León, su socia y esposa. “Conocí a Virgilio porque un amigo me lo recomienda. Él me entrevistó y entré a trabajar a Central . Era el Central de Miraflores pero en plena construcción, no había nada. Central era otro mundo. Encontrabas productos del Perú, pero de forma muy global. En uno o dos años fue cambiando. Con la suma de Malena (Martínez, hermana de Virgilio) y el menú de altura y la creación de Mater el restaurante fue evolucionando”, contó la chef.

2. Una carta muy diferente

“Virgilio ha desarrollado la cocina de mercado, un concepto que se caracteriza por la compra diaria de productos y por una carta que varía en función de ellos. Además, una de las grandes innovaciones de este restaurante es que en el techo tiene un huerto donde crecen diversos vegetales y especias, lo que garantiza la frescura de los ingredientes a utilizar. Hay una razón más para ir a Central (calle Santa Isabel 376, Miraflores): el jefe de pastelería es Callaghan Ward, un inglés que trabajó en España en un restaurant de dos estrellas Michelin y que vino a Lima interesado en nuestra gastronomía. Su recomendación: las siete texturas de leche”, así describía la revista “Somos” la oferta inicial de Central.

En entrevista con “El Comercio”, previa al anuncio de “The World’s 50 Best”, Virgilio Martínez recordaba que su carta era muy internacional. Hasta ahora le recuerdan la pizza de foi gras que ofrecía. De hecho, la cocina de Italia, Francia y Hong Kong estaba muy presente en la carta.

“Eran cosas interesantes, lindas, pero nunca me llenaban. Ahora con Central sentimos propiedad”, destaca el chef sobre la apuesta por insumos e historia peruana en su cocina.

3. Mater, la iniciativa que cambió todo

La propuesta de Central se empezó a diferenciar con la creación de Mater Iniciativa, una propuesta que busca crear una base de datos de productos peruanos y sus orígenes. Este espacio está a cargo de Malena Martínez, hermana de Virgilio.

Pía recuerda que su ingreso al proyecto se dio de manera muy orgánica.

“Ella no vivía en el Perú, venía de visita y en una de sus visitas, Virgilio le propone quedarse, trabajar con nosotros e investigar un poco más (sobre productos peruanos). Male ase animó. Así nace y se crea Mater. Empezamos a entender que este mundo no es solo para cocineros, sino para muchas disciplinas”, destacó Pía León.

4. La mudanza de Miraflores a Barranco

Virgilio y Pía recuerdan el cambio como “muy rápido” y necesario para poder atender con calidad a sus comensales.

“Casi en ese mismo momento (de la mudanza) abríamos Mil (en Cusco). Teníamos muchos proyectos dando vueltas”, recuerda Martínez sobre la necesidad de cambiar de barrio, una decisión que no llegó libre de temores.

“El equipo crecía y eso me daba miedo. Me daba miedo que ese crecimiento implicará perder este tipo de cercanía que teníamos con el equipo, que era algo que me gustaba tener. Hubo muchos miedos, todo fue muy rápido pero hubo buen equipo para hacerlo”, afirma Pía León mirando al pasado.

“(Cuando nos mudamos) Mater empezaba a crecer y se estaba robando espacio del salón, estaba quitando sillas (para los comensales). En un momento estábamos como muy apretados. No nos mudamos porque quisiéramos atender más gente, sino para atender mejor a la gente”, afirma Virgilio.

5. Una mirada de futuro

Los chefs a cargo de Central reconocen que en estos años frente al restaurante han tenido momentos de saturación. Es más, consideran que es algo muy usual en la agitada vida de una cocina. “Al inicio estás inmaduro y no sabes cómo manejarlo y ya con el tiempo, cuando estás un poco saturado, sabes cuál es la ruta para de alguna manera relajarte”, explica Pía León.

Momentos como el anuncio de la lista de The World’s 50 Best producen muchas emociones en los cocineros. Los nervios son parte del proceso, pero también el entusiasmo de lo que puede representar para el país y los colegas cocineros un buen resultado en la lista.

“Honestamente, sea cual sea el resultado, creo que tenemos muy claro que hemos venido haciendo un trabajo honesto, real, de mucho corazón, de familia. El resultado no nos va a cambiar. El rumbo que tenemos marcado no va a modificarse por el resultado”, explica Pía León en entrevista con “El Comercio”.

“Ya venimos de estar 7 años en el Top 10 de la lista, eso nos ha hecho un poco cada vez más expertos, pero siempre hay nervios. Entendemos que el mejor resultado (en la lista) es una plataforma increíble para que el restaurante se expanda, y también el Perú y la región Latinoamérica. Lo hemos visto en los últimos años. El ser elegidos el número 2 del mundo en la lista del 2022 generó un impacto tremendo, las reservas suben, la gente se mueve por todo Barranco. Eo también tiene un impacto en nuestros productores”, destacó Martínez.

Sin duda, este nuevo logro como el Mejor restaurante del mundo para Central representará muchas cosas positivas.