El rachi de lapas que prepara Kumar Paredes es uno de esos platos que quedan para el recuerdo. No tanto por la idea –ya está ahí el pulpo anticuchero para definir el camino– como por la ejecución y el resultado, que al final es lo que cuenta. La propuesta es simple: lapas cocidas y condimentadas con salsa anticuchera. El mérito es tan sencillo como eso, unas lapas bien hervidas, tiernas y sedosas –qué poco cuesta darles una hora más de cocción y qué diferencia entraña el resultado–, una buena salsa anticuchera y el remate de unos dados de papa impecablemente fritos. No se necesita más para construir un buen plato: sencillez, limpieza, sentido común y un cocinero que entienda el concepto del equilibrio.
Hay una virtud añadida en el tamaño de un plato, que escapa de los formatos abrevadero para mostrarse como una porción asumible y suficiente, aunque no agobiante. Deja lugar para comer dos platos. A menudo, el tamaño es el principal enemigo de la cocina: acaba aburriendo.
Acabo de sentarme a la mesa de Kumar, un restaurante joven, abierto sobre una zona semiindustrial de la avenida Óscar Benavides, prácticamente en el límite entre Callao y San Miguel, y el primer contacto con su cocina me llama la atención. No ha sido este rachi de lapas sino un tiradito de caballa y mango. No es el mejor momento para la caballa, un pescado que ofrece sus mejores prestaciones en invierno, y por eso le falta expresividad, pero es un buen plato. Agradecería un cambio en los tamaños de los cortes –el de la caballa algo más grueso para empujar el sabor o el del mango más fino y así quitarle peso– para optimizar el resultado, pero es un bocado logrado y diferente. Muy pocos restaurantes hechos y derechos se atreven con una caballa. En Kumar lo hacen por partida doble, añadiendo un buen cebiche nikkéi, con el pescado en su estado natural, aliñado justo antes de salir hacia la mesa, acompañado de holantao, sésamo, salsa de sillao y unos trozos de palta prescindibles (tampoco es temporada alta de palta y ahora llega aguachenta y sin sabor). Sin ellos, el resultado sería redondo.
Sucede algo parecido con la jalea de pejerreyes. La fritura es impecable –crujiente por fuera, jugosa y tierna por dentro–, pero la salsa que la salpica oculta parte del encanto. El chicharrón de pota que adorna un cebiche mixto demuestra que dominan la técnica de la fritura. Los detalles cuentan y esta cocina necesita cuidar algunos para ser completamente redonda. La limpieza del caldo en que han preparado la parihuela –los pescados azules aportan sabores demasiado fuertes y desabridos–, o el punto del arroz en un correcto tacu tacu de lentejas terminado con un saltado de verduras y pescado frito.
Otros, como el choncholí de pulpo –una reedición del rachi de lapas, aunque con el pulpo demasiado duro– son manifiestamente mejorables, pero eso no oculta lo importante: es un negocio humilde, pero aquí hay dominio de la cocina, reflexión y sobre todo valentía para enfrentarse a las rutinas que agobian nuestros restaurantes. No es poco.
AL DETALLETipo de restaurante: cebichería. Puntuación: 2.5 de 5.Dirección: Benavides 5429. Urbanización Parque Industrial, Callao. Teléfono:464-0492. Tarjetas: Visa, Amex, Diners y MasterCard. Valet parking: No. Precio promedio por persona (sin bebidas): 40 soles. Bodega: No hay. Observaciones: Cierra todas las noches.
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