Los designios de la cocina joven son inescrutables. Abren la puerta de un trayecto que suele enfrentar al cocinero contra el reloj, los elementos y su propia naturaleza. El mercado y ellos mismos son las dos variables decisivas en la ecuación que lo define todo; sus principales aliados y al tiempo sus peores enemigos. Su nivel de formación, sus ilusiones, sus esperanzas, su empuje y sus carencias son las variables de la fórmula que definen el futuro de un nuevo cocinero.
Desde esta perspectiva, no se puede quitar mérito a lo que hace Francesco De Sanctis en la cocina de Síbaris. Llegó a ella prácticamente sin pasado, casi para estrenarse en la profesión, y ha conseguido aguantar el tipo, que no es poco. Su principal bagaje es un breve paso por Barcelona a principios de año, que trajo nuevos aires a su carta. Es bueno que los cocineros viajen, vean nuevas ideas y tengan elementos de juicio suficientes para poner su trabajo en perspectiva
La estadía en Barcelona le sentó bien a la cocina de De Sanctis. Ha ganado en diversidad, claridad y profundidad, aunque todavía no ha afrontado algunas tareas que siguen pendientes. Las muestra el ‘bum frito’, un panecillo que fríen antes de rellenarlo con panceta, langostino empanado, mozzarella y pepinillo en vinagre. Es divertido, crujiente y llamativo, y lo sería aún más si no se sirvieran tres piezas por ración, abriendo un camino con pocas alternativas: o compartes el plato o te condenas a repetir el mismo bocado hasta el aburrimiento.
La principal deuda se concreta más en los conceptos que con la cocina. A pesar de lo que anuncia el encabezado de la carta –“Somos y queremos una cocina y una barra libres”–, el comensal sigue abocado a lo de siempre: cocina para compartir en lugar de porciones individuales. Monotonía en lugar del dinamismo que cabría esperar de una propuesta diferente. La sensación se acentúa a la vista de una carta del día –apenas nueve platos– que solo administra los cambios gota a gota.
Los platos fuertes muestran los momentos más interesantes de la cocina de Síbaris. Se presentan como platos para compartir, aunque algunos parecen raciones individuales, pero decidieron volcarse en el mundo de los guisos y resuelven la mayoría de los compromisos con buenos resultados. Me gustó la garbanzada con langostinos y alitas de pollo deshuesadas (pasan inadvertidas, aunque no molestan) y tienen buen nivel tanto las lentejas estofadas y el arroz atamalado con zapallo. Ambos platos se acaban de construir con el añadido de panceta glaseada y un cebiche de atún, respectivamente, para volver a terrenos que resultan familiares: acumulan dos platos en uno y, ya se sabe, las combinaciones forzadas llevan a la pérdida de identidad.
Los principales problemas aparecen en un desdibujado lomo saltado con tallarines y un llamativo ‘pulpo corn’ (pulpo envuelto en palomitas de maíz troceadas) en el que el peso del maíz acaba ocultando la naturaleza del pulpo. Los postres de la casa suelen ser helados de Blú, la heladería contigua al restaurante.
AL DETALLECalificación: 1.5 estrellas de 5Tipo de restaurante: cocina contemporánea.Dirección: Jirón 28 de Julio 206, Barranco, Lima.Teléf. 247-0236.Tarjetas: Visa, MasterCard, Diners.Valet parking: playa frente al restaurante.Precio medio por persona (sin bebidas): 80 soles.Bodega: aceptable. Observaciones:cierra domingo en la noche y lunes.
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