El plato se llama sacha soba y es tan llamativo por el nombre como por la presentación y el contenido. Guardando las distancias, quiere parecerse a una soba japonesa. La base son unos fideos confeccionados con sachapapa, esa falsa papa amazónica que a la vista tiene tanto de papa como de yuca, condimentados con un aderezo de tomate, cangrejo desmigado y vóngole. Me parece magnífico. Lo sirven dentro del caparazón de un cangrejo, se come frío y en tres bocados. Sabrían a poco si no fuera parte de un menú degustación –el último salido de la cocina de Maido– más que suficiente para saciarte.
Lo titulan ‘Experiencia nikkei amazónica’ y hasta ahora es la mejor propuesta de Mistuharu Tsumura. También es un cambio de ritmo en un restaurante que parecía caminar a cámara lenta y lleva a pensar que los premios, concursos y listas pueden tener consecuencias positivas. Lejos de relajarse y regodearse en el éxito alcanzado, como suele suceder, Mitsuharu aprovechó la inclusión de Maido en las listas de los mejores restaurantes de Latinoamérica y del mundo para implicarse más en el trabajo, con este menú como resultado
Hay muchas cosas que me gustan. Empezando por la lámina de piel de pollo crujiente con salsa de gallina pachikay que sirven de aperitivo, o el churo que le sigue. Es un gigantesco caracol amazónico cocido en soya que condimentan con una sutil chalaca y crema de dale dale. Es uno de los atractivos de una propuesta que ha ajustado su magnitud a quince servicios, frente a casi treinta de menús anteriores, demostrando que el volumen no es sinónimo de calidad. A menos platos, mejor experiencia. Por la propia cocina –a menudo no está capacitada para ir tan lejos– y por el servicio. Desde esta perspectiva, Maido también ha resuelto viejas deudas que alargaban innecesariamente la experiencia.
El pan al vapor con chicharrón de paiche es una buena versión de un bocado que ya es parte de la corta historia de Maido. Casi adictivo, resulta suave, esponjoso y crujiente. La gyoza –dim sum al vapor terminado a la plancha por un lado– de cuy proporciona el doble atractivo de la combinación y la técnica aplicada. Encuentro muchos elementos de mérito en este menú que, sin embargo, pierde el ritmo y baja estrepitosamente el nivel cuando llega a los postres. Tampoco los necesita. El azúcar nunca fue un elemento determinante en las tradiciones culinarias japonesa o en el de las comunidades amazónicas.
El gran error de este menú está en el propio menú. La cocina de un itamae no puede vivir encorsetada en un menú fijo con un año de vida. Debe ser capaz de adaptarse cada día a los productos que ofrece cada día el mercado, su frescor y sus exigencias (cada pescado tiene temporadas mejores y peores, y abre puertas diferentes), proponiendo cambios en cada visita. No es fácil. Implicaría la presencia de Mitsuharu Tsumura o su socio, César Choy, tras la barra de Maido, y eso no sucede desde hace demasiado tiempo.
EN DETALLECalificación: 3.5 estrellas de 5.Tipo de restaurante: nikkei.Dirección: San Martín 399. Miraflores. Lima.Teléfono: 444- 2568/446-2512.Tarjetas: Visa, Amex, Diners y MasterCard.Valet parking: Sí.Precio medio por persona (sin bebidas): 160 soles.Menú degustación: 379 soles.Bodega: Consistente.Observaciones: Cierra domingos y festivos.
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