Molle es justo todo lo que quiero en un restaurante joven. Así de sencillo. No hay fuentes llenas de camote, choclo o pozales de arroz blanco, no encuentro versiones clonadas de los platos de siempre, no me sirven platos descomunales nacidos para transformar la mesa en un abrevadero comunal llamado a resolver el hambre de la mitad del planeta, y tampoco pretenden convertir la comida para compartir en el paradigma de la ordinariez o en un extraño concepto culinario. En los dominios de Matías Cillóniz las cosas son más sencillas: aquí se viene a comer tranquilo, relajado, sin afrontar retos heroicos ni convertir el almuerzo en un recorrido hacia el aburrimiento.
La mejor muestra es su ensalada de higos. Es un plato delicado, sutil, divertido y sobre todo diferente. Se construye sobre el encuentro de los higos –unos frescos y otros medio secos, condimentados con pimientacon arúgula y un queso que presentan como stracciatella, aunque a mí se me antoja a medio camino entre el requesón y la burrata. Completan el plato algunas moras, tomatitos silvestres, tomates cherry y unas láminas de beterraga encurtida. Un poco de ralladura de limón y un buen vinagre completan la propuesta. No se equivoquen, más que una ensalada es una demostración de equilibrio, sencillez y frescor; un plato que no aburre y deja espacio para otro más.
El higo reaparece en un postre que permite repetir una a una las consideraciones dedicadas a la ensalada. Como ella, se construye sobre higos frescos, acompañados ahora con yogur griego de cabra y crumble de avena, y los condimentan con pimienta molle, sal de maras, tomillo y miel. Un delicioso juego de sabores encontrados, al mismo tiempo dulce, salado, suave y crujiente. Es lo que en la vieja Europa llamaron hace más de treinta años cocina de mercado y que aquí apenas practican restaurantes como Malabar o este Molle recién abierto en Barranco: solo se utilizan los productos que están en su mejor momento. Un buen ejemplo a seguir por la alta cocina limeña: los productos llegan a la carta cuando ofrecen el máximo rendimiento.
Recorro algunos lugares del menú y sigo encontrando sensibilidad, sentido común y armonía. Los veo tanto en el pollito al horno con ensalada de papas, yogur y encurtidos como en el pan con palta –cuatro trozos de pan cubiertos con palta picada y mezclada con aceite de oliva, cebollas encurtidas y unas curiosas láminas de tronco de coliflor también curadas en vinagre– que ganaría mucho si tostaran el pan. Me gusta que el pan cruja y tenga menos protagonismo, como sucede en los sándwiches. Tanto el de verduras grilladas con curry como el de rosbif con palta y queso curado están a buena altura. Falla, en cambio, la cazuela de frijoles con huevo pasado y tocino, una propuesta extraña en una carta como esta, breve pero llena de atractivo.
AL DETALLECalificación: 2.5 estrellas de 5Dirección: Prolongación San Martín 131, Barranco, Lima.Tarjetas: No (por el momento).Valet parking: No.Precio medio por persona (sin bebidas): 45 soles.Bodega: mínima.Observaciones: No admiten reservas.Cierra domingo noche, lunes noche y martes.
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