Virgilio Martínez, chef del restaurante número 50 en la lista de los mejores del mundo, aprovechó su ponencia en la cumbre gastronómica Mesamérica para reivindicar nuestros insumos y rendir homenaje a la pacha mama y sus delicias.
El chef del restaurante Central presentó en el congreso realizado en México un puñado de platillos preparados a base de múltiples insumos peruanos. Así, mostró productos que viene extrayendo en los Andes y nuevos ingredientes amazónicos que poco a poco viene introduciendo en la carta de su aplaudido establecimiento.
El cocinero peruano preparó, por ejemplo, un bocadillo a base de pimienta rosada, cañihua, quinua y lengua de erizo, así como un guiso de sachapapa deshidratada con corazón de palmito rallado, ají dulce y polvo de hoja de coca.
“El secreto es la conexión con la tierra. Puede sonar a cliché, pero cuando la encuentras se vuelve algo muy real. Los últimos menús degustación están inspirados en la tierra, en los productos de cada región y de alturas diferentes”, indicó el chef durante su conferencia.
VOLVIENDO A LAS RAÍCES Asimismo, aprovechó para hablar de su proyecto Mater Iniciativa, el cual busca compartir, a través de internet, información sobre productos peruanos desde una perspectiva multidisciplinaria.
“Siento curiosidad por ir en búsqueda de un producto directo a la fuente, traerlo a mi restaurante y experimentar. Quiero encontrar algo auténtico. Me gusta ver la cocina como un niño, como algo que no conozco. Así los resultados son más emocionantes”, explicó también, para luego proceder a preparar un platillo al que denominó postre de las alturas. Este fue preparado a base de arcilla comestible, cacao, maíz duro y stevia.
En Mesamérica se presentó también Gastón Acurio, además de reverenciados chefs de talla mundial, como Jordi Roca y Massimo Bottura.