El olor a pan recién horneado flota en el aire en una de las pastelerías de Benoît Castel en París, donde el recién coronado mejor pastelero del mundo trabajaba sin descanso probando nuevas recetas.
Con los dedos cubiertos de masa para galletas, este hombre de 54 años y cabello entrecano volvió a su rutina habitual como “artesano comerciante” después de que la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC) lo nombrara Pastelero Mundial del Año el mes pasado.
“Tengo una misión: ser el campeón mundial todos los días en mi tienda para mis clientes”, dijo con un brillo en los ojos.
Castel, al frente de varios locales en París, nunca se ha desviado de su lema: “Lo importante es el producto”.
Tres años después de que su compatriota Nina Metayer fuera coronada campeona, Castel recibió el 14 de julio en Singapur el premio de la UIBC, que se otorga anualmente a una figura destacada de la profesión en reconocimiento a su trayectoria y su contribución al gremio.
“Nuestro trabajo no es baladí, todos los días elaboramos productos que la gente consume”, declaró Castel, originario de Bretaña, en el oeste de Francia.
Las vitrinas de la pastelería están repletas de tartaletas de arándanos y frambuesas, clafoutis de cerezas y flanes de vainilla, pero su producto más vendido es un choux de chocolate.
“Si dejáramos de hacerlo, habría protestas”, comentó.
En su local de trabajo no hay colorantes ni láminas de oro. Sin embargo, cada uno de sus pasteles está decorado con una pequeña galleta de mantequilla festoneada, un guiño a su región natal, desde donde Castel recibe frutas y verduras de sus propios huertos.
Nieto de agricultores, creció viendo a sus abuelos preparar su propia mantequilla. “Mi madre y mi abuela cocinan de maravilla”, afirmó el pastelero, que desde los siete años quiso ser chef y recibió su primer libro de recetas.
Pero tres años más tarde al ver durante una cena, cómo un pastelero esculpía con azúcar una réplica del famoso castillo de Chambord, situado en el valle del Loira, fue la experiencia que lo encaminó definitivamente hacia la repostería.
“Probar cosas nuevas”
“Lo curioso de esta profesión es que es el producto el que dicta la receta”, comentó con entusiasmo desde su cocina, que da directamente a la tienda y al comedor, un lugar muy popular para el brunch.
Vestido con su chaqueta blanca de pastelero bordada con su nombre, trabaja junto a Romain Montbabut, su jefe de panadería, con quien prueba regularmente nuevas recetas.
Con un dedo, prueba la masa madre recién hecha, preparada con harina molida unos meses antes en la trastienda.
Castel es “exigente, tiene ese lado ligeramente perfeccionista que tanto nos gusta”, comentó Montbabut, quien lleva seis años trabajando con él. “Está ahí junto a sus empleados todos los días y le encanta compartir sus conocimientos”, agregó.
Cuando Castel emprendió su propio proyecto en 2012, tras trabajar con la chef Hélène Darroze en el prestigioso Hotel Costes y en La Grande Épicerie de París, descubrió el arte de la panadería.
Como principiante, creó su famoso “pain du coin”, elaborado con una variedad de harinas, masa madre natural de membrillo, miel y sal de los salish (procedente del noroeste de Estados Unidos).
A este le siguió “el pan de ayer y de mañana”, elaborado con el stock sin vender del día anterior como parte de una iniciativa contra el desperdicio.
Siempre en busca de nueva inspiración, Castel también colabora con artistas para crear troncos de Navidad. “Como no tienen límites técnicos en sus ideas, eso nos impulsa a probar cosas nuevas”, explicó.
Junto a su hija Margot, tiene previsto abrir un nuevo local en París en septiembre: una mezcla entre un café, un restaurante y una panadería-pastelería.
“Hoy en día, soy tanto cocinero, jardinero y panadero como pastelero”, afirmó. “Pero, por encima de todo, soy pastelero”.
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