Centenares conectan estos días de cuarentena por las redes sociales con panaderos para que les enseñen los secretos del pan, y por supuesto, de la tan deseada masa madre. La harina y la levadura se acaban en los supermercados, y todo el mundo está con las manos en la masa.
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“La masa madre es una levadura, pero es una natural. Es pariente de las que uno usa habitualmente para hacer pan, pero lo que tiene es que es mucho más lenta y los procesos son más largos, pero bien vale el resultado final. El beneficio es que tiene gusto a pan. Es volver al gusto que el pan tenía antes, a ese pan antiguo que hacían tus abuelos, eso que se perdió", dice Ramón Garriga de Gluten Morgen TV.
Hay un auténtico furor por hacer masa madre, aporta más sabor y textura al pan, pero es obligado decir que no es imprescindible tenerla para hacer un buen pan. Es nada más que harina y agua fermentada. Es esa fermentación de la que el humano se ha hecho provecho para alimentarse toda su vida y que la encontramos en una infinidad de alimentos como el vino, los quesos, la cerveza, el pan.
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“El tema al hacer una masa madre es que muchísima gente no sabe bien qué es o en qué se va a transforma eso [...] lo que pasa es que uno se embarca en esto sin saber a dónde vamos a llegar, a lo que vamos a llegar es a una masa fermentada que nos va a servir para hacer pan, así de simple”, dice Garriga.
Por qué es más bueno el pan que lleva masa madre
Más allá de dar consistencia, personalidad y esponjosidad, la masa madre hará que cualquier pan que la contenga nos siente mejor. “Además, como son de larga fermentación, nuestro organismo lo acepta mucho más fácil”, dice Garriga.
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Un pan con 24 horas de fermentación por acción de las levaduras de la masa madre consigue una especie de predigestión, en la que ya se han procesado parte de los nutrientes propios de la harina, de manera que nuestro organismo los asimilará mejor.
Cómo elaborar tu propia masa madre
El proceso de elaboración de masa madre es muy sencillo, pero requiere de especial atención y trabajo, por lo que si no eres de los que tiene paciencia, mejor que no te embarques en ello, porque cuesta unos cuatro días:
- Primer día: Mezclamos el agua y la harina, que puede proceder de cualquier cereal siempre y cuando sea integral. Se deja en reposo.
- Segundo día: Añadimos harina y más agua. De esta manera, con la humedad y el calor, las levaduras y bacterias empiezan a actuar sobre la harina y, al tercer día, la masa aparecerá hinchada y burbujeante.
- Tercer día: A estas alturas, podremos comprobar cambios en la masa de nuestro pan, que tendrá un olor muy característico, como agrio. Añadimos más harina de fuerza y agua.
- Cuarto día: La masa se puede utilizar para elaborar nuestro pan. Si te sobra masa madre, guarda en el bote y guárdala en la nevera para la próxima vez. Eso sí, acuérdate de hacer un agujero para que los gases que suelta al fermentar puedan escapar.
¿Cómo conservar el pan por más tiempo?
Para conservar mejor el pan artesanal, el plástico no es una opción. Las bolsas de este material no lo dejan respirar, pierde sus propiedades y acelera la aparición de moho. Para que perdure fresco hay que guardarlo en una bolsa de tela para reducir la pérdida de humedad, que es lo que provoca que se ponga duro.
También puedes poner el alimento en una cesta y cubrirlo con un secador o trapo de algodón o lino y dejarlo sobre la mesa o guardarlo en un cajón de madera. Así lo protegerás del aire.
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