El desafío de Surquillo: entre el boom gastronómico de los restaurantes de lujo y la preservación los ‘huariques’

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Los clientes llegan sin cesar y piden la especialidad de la casa: papa rellena con ensalada de rabanito o chanfainita con arroz. “Varios de mis clientes repiten el plato”, cuenta. En esa misma calle, existen otros 19 restaurantes que han abierto sus puertas desde 2021. “Ahora hay locales tradicionales que ya no son tan baratos. La publicidad alrededor de la comida peruana ha incrementado sus precios”, comenta Eduardo Abusada, periodista gastronómico.

Huarique trendy

No es novedad que el ‘boom gastronómico’, promovido por el reconocido chef peruano Gastón Acurio, convirtió a la comida peruana en una marca internacional. Central ha ganado cinco veces la categoría como Mejor Restaurante por The World’s 50 Best y es el ejemplo del éxito global de la comida peruana. Solo en Lima Metropolitana existen 39 895 restaurantes, de acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística e Informática de Perú (INEI). “Lima es el centro cultural y la capital culinaria de un país que se ha disparado en la última década con decenas de chefs, cocineros y restaurantes de clase mundial. Durante mucho tiempo se ha considerado uno de los mejores escenarios gastronómicos de toda América del Sur”, describió el chef y crítico gastronómico neoyorkino Anthony Bourdain cuando visitó el país en 2013.

A Surquillo se le conoce como el distrito de los huariques. Antes, esta palabra se refería a restaurantes o cantinas baratos, de barrio, aún secretos al gran público. Hoy el término se ha redefinido y también hace alusión a locales donde uno encuentra platos fusión en un ambiente que imita la estética de barrio, pero con precios prohibitivos para gente de bajos recursos. “Surquillo debe ser el distrito que tiene más locales gastronómicos que cualquier otro en Lima”, expresa el chef y youtuber Luciano Mazzetti desde su canal. De acuerdo con el INEI, para 2018 se logró contabilizar hasta 836 restaurantes.

Este distrito no es solo elegido por su estratégico posicionamiento, sino también por el factor económico. Aquí, el metro cuadrado no cuesta tanto como en Miraflores o Barranco ―según últimos reportes del medio peruano Gestión se posiciona entre US$1300 y US$2200―, lo cual lo convierte en el terreno preciso para iniciar un negocio en espacios reducidos. “Tradicionalmente, se ha visto como un lugar barato, pero cercano a Miraflores, un distrito que es el centro de turistas que visitan el país”, expresa Abusada.

La convivencia de las diferencias

El sector gastronómico en esta zona está abriéndose camino con nuevos restaurantes y hasta dark kitchens. Sin embargo, un problema ahora es que los vecinos de la zona, que antes pagaban 15 soles por un ceviche, hoy no lo pueden conseguir por menos de 45 soles. “Hasta hace poco toda esta zona solo tenía dos o tres puestos de comida y atendían solo de noche. Ahora han abierto más [locales] y algunos son bastante caros”, cuenta Leonidas Tovar, vecino de Surquillo desde 1981. “Es para otro público”, agrega. De acuerdo con el INEI, el ingreso promedio de una familia en Surquillo es de entre 900 a 1,300 nuevos soles, categorizándolo en un distrito de ingreso medio.

La ubicación estratégica de Surquillo y el ser conocido por sus ‘huariques’ motivó a que las autoridades decidieran promoverlo como un punto turístico de gastronomía. En 2008, el alcalde de turno, Gustavo Sierra, junto con el chef Gastón Acurio, relanzaron el popular Mercado N°1, ubicado en el límite con Miraflores. “Lo que estamos haciendo con Gastón Acurio es impulsar primero la remodelación integral del espacio físico que hay dentro del mercado, aprovechando su vieja infraestructura y además mejorando la calidad que tiene que tener cada uno de los trabajadores de este mercado”, expresó Sierra en aquel entonces.

Para 2024, el municipio reportó que se han invertido S/ 182 millones (48 millones de dólares) en estacionamientos subterráneos y la implementación de una alameda gastronómica en las afueras del Mercado N°1, con el fin de atraer más turistas.

Si bien locales como ‘La Picantería’, que cuentan con platillos a precio elevado y que tienen un público con ingreso superior, cada vez abren más sus puertas, en Surquillo aún quedan puestos como el de Lucy, donde los precios siguen siendo accesibles para los vecinos de la zona. “Hay que sacarle provecho. Me parece bueno, porque esto trae más gente y para otros negocios también. Siempre habrá gente que no le guste, pero esto dinamiza la economía y el distrito también mejora porque tendrá que ofrecer un mejor servicio”, destaca Abusada.