JIMENA SALAS (@jimesalas)
El sommelier y chef del restaurante Azafrán –situado en la famosa región vitivinícola argentina de Mendoza–, Pablo Ranea, celebrará un coctel-maridaje en el que mostrará algunos de los platos destacados de su cocina y una selección de los mejores vinos argentinos. El evento se realizará en el local de Urban Kitchen (Av. Javier Prado Oeste 285, Magdalena) el viernes 17 de abril.
Especialidades del restaurante Azafrán como el atún con puré de pistachos, el filete envuelto en masa con morcilla y parmesano, las empanadas mendocinas y las mollejas con duraznos serán presentados en compañía de diez etiquetas de las bodegas Zuccardi, Duriguti, Rutini, Manos Negras, Mendel, El Enemigo, Andeluna y Begani.
Para Ignacio Barrios, chef y director de Urban Kitchen, “la idea es que limeños puedan participar de un evento con uno de los principales actores de la escena gastronómica mendocina. Gente que quiera probar sabores nuevos y vinos diferentes, guiados por un experto”.
Habla el especialista
Esta es la primera vez que Pablo viene a Lima, que es, además, la primera parada de la gira por diferentes ciudades del mundo que realizará en el marco del Malbec World Day. Sobre las expectativas de su paso por el Perú, menciona: “Como un apasionado de la historia, la atracción que me genera descubrir la gastronomía peruana es enorme. Convertida en uno de los polos gastronómicos más importantes del mundo, sé que hoy Lima vive un momento único, fruto de su rica historia, variedad de influencias y riqueza de ingredientes. Humildemente, busco acercar los sabores de una nueva cocina argentina, que ha recibido el gran impacto del desarrollo vitivinícola, exponer la versatilidad y variedad del vino argentino y, así, acompañar el crecimiento gastronómico peruano”.
¿Qué cualidades tienen los vinos mendocinos?
Mendoza reúne tres factores: altitud, microclimas y suelos, que dan como resultado una enorme diversidad. Destaca por sus 300 días de sol, clima continental y suelos pobres. La altitud complementa las condiciones ideales para cultivar diferentes variedades con viñedos que van desde los 800 msnm en Maipú al este, hasta alturas cercanas a los 1500 msnm en Gualtallary, en el Valle de Uco. Fruto de ello, se obtienen vinos jóvenes y frutales, así como productos concentrados con gran potencial de guarda.
¿Cuáles de ellos destacan entre otras regiones vitivinícolas del mundo?Desde hace varios años los vinos de Mendoza compiten con los mejores exponentes del resto del mundo con variedades elásticas como el Malbec cultivado en diferentes regiones; el Cabernet Franc de altura con toda su frescura y textura; el Bonarda del este, de desarrollo excepcional; los clásicos Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Petit Verdot usados en blends o vinos varietales; los blancos Chardonnay, Sauvignon Blanc y Torrontés como base de espumosos y vinos tranquilos, entre otros. Si tuviera que resumirlo en pocas palabras, diría que Mendoza produce vinos redondos, con mucha fruta y notable acidez, los cuales compiten en el mundo con una excelente relación calidad-precio.
¿Qué recomendaciones generales de maridaje nos puedes dar?
La riqueza en un maridaje va más allá de una unión técnicamente correcta de una comida con un vino. Es una experiencia donde intervienen otros factores como el contexto, el momento del día, un recuerdo o esa persona con la que uno desea estar. Para dar un ejemplo, un salmón a la plancha con un chimichurri de hierbas puede ir excelentemente bien con un Sauvignon Blanc fresco y herbáceo del valle de Uco a las dos de la tarde y con una excelente vista al mar. Pero este mismo plato también puede ser felizmente complementado con un elegante Pinot Noir de la Patagonia frutado, mineral, de taninos suaves, en una cena a la luz de las velas con esa persona con la que uno tanto quiere estar.
Ahora bien, en un menú, debemos apuntar a una armonía, un orden, un recorrido sin sobresaltos. Debemos analizar todos los componentes que participan en este paseo: la técnica de cocción, la cantidad de grasa presente y la intensidad del sabor de la comida. El vino con su nivel de acidez y tanino para un tinto, o su potencia aromática y frescura para un blanco. Relaciones de complemento y contraste entre el vino y la comida son las que, como en una pareja, nos pueden llevar a disfrutar de un matrimonio feliz.
¿Con qué acompañar un tempranillo?
Técnicamente el tempranillo está relacionado con vinos de gran cuerpo y guarda, con notas frutales pero también de tabaco y ahumados, nos pide ser acompañado de platos con sabores marcados, donde el contenido graso es bienvenido y amortigua la astringencia de estos vinos. Desde carnes ahumadas, cordero y verduras asadas, hasta un pulpo a la parrilla generoso en pimiento ahumado.
¿Y con un Pinot Noir?
Entre los tintos, el Pinot Noir es el más delicado, por algo esta cepa se conoce como “la reina de los tintos”. De taninos muy suaves, notas minerales y mucha cereza, el Pinot Noir de la Patagonia acompaña estupendamente bien salmónidos como, por ejemplo, una trucha de los lagos del sur argentino, casi como un maridaje regional.
EL DATO
El módulo de “Vinos argentinos y nueva cocina argentina” con Pablo Ranea tendrá una duración de tres horas y un costo por persona de S/. 190.00.
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