La tendencia de desalcoholizar vinos y licores llegó al Perú y así es cómo funciona

En El Celler de Can Roca empezaron a hacerlo hace más de una década: con un rotavapor de laboratorio, los hermanos Roca captaban los aromas volátiles de los alimentos para extraer su esencia y así, de un modo distinto, presentarlo a sus comensales. Y desde hace un par de años, en el restaurante catalán Disfrutar (número 2 del mundo) el comensal puede optar por el “maridaje desalcoholizado”, una selección de vinos que cuesta un poquito más que el acompañamiento líquido convencional, pero que es eso: vino al que se le ha extraído casi todo el alcohol, pero que mantiene intactas sus características organolépticas.

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Así es como el mundo culinario pasó del Rotaval al Girovap, un utensilio cuyo uso se extiende hoy en cocina, pastelería y mixología, pues entre otras cosas permite destilar y redestilar, además de extraer aromas de bebidas y alimentos a baja temperatura. Una herramienta que en el campo de la gastronomía líquida también encontró un espacio interesante de experimentación. Tras un tiempo de experimentación, Mater Líquidos, el programa que desarrolla bebidas desde el punto de vista de ecosistemas y entorno para los restaurantes Central, Kjolle y Mil, incorpora destilados de algas y otros en los maridajes de los restaurantes en Casa Túpac.

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“Utilizamos nuestro destilado de costa (Coastal Hills) como base alcohólica y lo redestilamos en el Girovap: tomo diversas algas que conseguimos en nuestro entorno, como yuyo, sargazo, codium y lechuga de mar, las sello al vacío con nuestro Coastal Hills, y las llevo a temperatura controlada por cuatro horas”, explica Diego Villagrán, encargado de la parte creativa en bebidas de Casa Túpac. En trabajo coordinado con el sommelier Diego Vásquez, se sirve el primer momento del menú de Central: el paso asociado al ecosistema bajo el mar va maridado con esta bebida que por sus aromas y sabores transporta imaginariamente al Pacífico, porque está hecha a base del mencionado destilado más pepino de costa, sal de mar y aceite de codium.

Para el nuevo maridaje en Kjolle también se usa este recurso. “Estamos trabajando un hidromiel de altura, traído desde Andahuaylas: este único ingrediente lo vamos a destilar para poder quitar el alcohol y quedarnos con un concentrado levemente dulce, ácido y muy aromático a la vez con todas las notas únicas del hidromiel, pero sin alcohol”, detalla Villagrán. En mesa, el comensal recibe una bebida con este insumo, pero gasificada usando un sifón con cargas de Co2.

Transformación al vacío

Desde los experimentos de El Celler hasta hoy, cada quien pasa por una etapa de prueba y error en el uso de nueva tecnología culinaria. Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, explica que la diferencia entre el Rotaval y el Girovap radica en que este último destila trabajando al vacío. “Es un excelente destilador y concentrador de sabores. Le puedes poner la presión (en bares) de vacío que requieres. Con lo cual, por más que las temperaturas sean bajas, se genera un punto de ebullición mucho menor (hay líquidos que pueden hervir a 40°)”.

En Maido, la función de artilugio es generar una experiencia de maridaje no alcohólico utilizando destilados, cervezas y sakes, que al estar al redestilarse al vacío permite mantener las propiedades organolépticas del producto, en nariz y boca. Claro, queda todo menos el alcohol. “Nuestro maridaje no alcohólico no son jugos ni extractos, sino cocteles con bebidas a las que se les ha extraído el alcohol. Es maravilloso para los mocktails. Y en el caso de la cerveza -aclara el chef-, se pierde el gas, por eso nosotros la volvemos a gasificar”. Esta tendencia en Maido ha pegado mucho, al punto de que cada día más personas solicitan este tipo de maridaje.

Más caro, pero saludable

Para el mixólogo Luis ‘Chino’ Flores, la tendencia de desalcoholizar vinos y licores tiene razones claras: “Asociado al consumo de alcohol, es una tendencia que responde a la demanda de opciones más saludables y ligeras, a un consumo más responsable. Pero [al usar esta técnica] hay que considerar que no debe perderse el sabor (porque al quitar alcohol la bebida cambia) y que desalcoholizar tiene un costo más alto”, por el proceso que significa, claro.

¿Pero dónde comenzó esta tendencia en la barra? Diego Macedo, mixólogo dueño de Sastrería Martínez, cita a los cocineros de Disfrutar, en el tema de vinos, pero en coctelería hace referencia a Marc Álvarez (ex bar manager del grupo catalán elBarri de los hermanos Ferrán y Albert Adria) y Simone Caporale (el italiano que triunfó en Londres liderando el bar Artesian, considerado por años el mejor del mundo). Los reconocidos mixólogos que hace un par de años abrieron Sips en Barcelona, aplican esta y otras técnicas modernas en su carta.

A Sastrería Martínez el nuevo utensilio llegó a inicios de año, y el resultado de sus experimentaciones se esconde en las botellas que llevan un listón rojo y se aprecian en el apartado “Descocidos” de su carta de cocteles. El Amaretto fue el primer licor que desalcoholizaron y es la base para un sour que explota en aromas de almendras. También tienen un vino tempranillo riojano que sirven por copa; un Americano, a base de Campari y vermú Cinzano 1757 desalcoholizados en casa, y soda de camu camu y aguaymanto; y el Bamboo, también con vermú y fino Tio Pepe 0.0. “De este modo, la gente que no bebe alcohol ya no se siente excluida en una reunión porque basta añadir una soda y la bebida ya se percibe como cualquier coctel”, apunta Macedo.

Alquimistas como son, el equipo de Sastrería Martínez se turna para hacer nuevas pruebas. Ellos también usan los hidrolatos, extractos que se obtienen tras la destilación de hierbas frescas con vapor de agua. “Tenemos hidrolato de cedrón, que es como una esencia. Y tenemos también una tintura de muña, a la que se añade un alcohol neutro y sale una esencia alcohólica con sabor a esa hierba”, señala el mixólogo.

Pero la tendencia crece y con ella la oferta también. En anaqueles de supermercados europeos ya se encuentran licores cero alcohol, como la versión ‘alcohol free’ de Tanqueray 0.0, mientras que empresas como Lyre’s, fundada en Reino Unido en 2019, ya cuentan con un amplio catálogo de bebidas no alcohólicas para satisfacer el gusto de un nicho que podría estar en franco crecimiento.