Coque Ossio: “Desde que he abierto los ojos he estado relacionado a la cocina”

La cocina ha marcado el curso de su existencia desde que tiene uso de razón. De niño, Coque solía ayudar a su madre a preparar manás o bolitas de chocolate para el negocio de banquetes que la hizo famosa. Luego, afianzado en su vocación gastronómica, Ossio partió a estudiar en el Culinary Institute of America de Nueva York. Los sabores cosmopolitas de la Gran Manzana, unidos a la curiosidad nata de este explorador culinario, marcaron su estilo personal. Mano derecha de su madre -la inigualable Marisa Guiulfo, quien falleció en diciembre de 2021- en los restaurantes de la familia, no son pocos los proyectos que este chef y empresario gastronómico ha ido gestando con nombre propio.

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Desde la continuación del legado de La Bonbonniere, pasando por La Plazita, Kion, Le Coq (restaurante miraflorino que celebra a la cocina francesa) y más recientemente Epicerie Dasso. Eso, sin mencionar todos los proyectos que tiene con Cusco Restaurants, su grupo de restaurantes en la Ciudad Imperial. Entre ellos, Incanto, Limo y Pachapapa.

— ¿Crees que el amor por la cocina es algo que se hereda o se nace con eso?

Yo creo que en el ADN debe haber algo definitivamente, pero también pienso que hay mucho del entorno en el que uno ha crecido. Si has tenido la oportunidad de ver desde pequeño, productos, recetas, olores, el trabajo de los mismos cocineros, yo creo que o le puedes agarrar este gusto o de repente, lo contrario, y no disfrutarlo para nada.

— ¿Y cómo fue en tu caso?

Creo que desde que he abierto los ojos he estado relacionado a la cocina porque mi madre, que se hizo cargo de nosotros, tuvo que trabajar para para mantenernos. En nuestra casa comenzó su negocio, primero con cosas pequeñas, tortas dulces. Nosotros la ayudábamos desde chiquitos a hacer bolitas de maná, de chocolate, a sacar pirotines. Incluso de pequeños (con mis hermanos) jugábamos al restaurante.

— ¿Cuáles crees que han sido las ventajas que te ha dado tener esta infancia?

Definitivamente me dio toda la base para para mostrarme, además que me gustaba. Luego yo decidí estudiar administración de empresas, que también me ha servido mucho para este lado más empresarial. Pero mi infancia me sirvió para conocer cómo se manejaban estos espacios, conocer de dedicación, creatividad y mucha vocación, todo gracias a mi madre.

— ¿Te consideras un chef o un empresario gastronómico?

Creo que ambos, pero en el día de hoy soy más empresario gastronómico. Es que también el llamarse chef requiere pasar por ciertas cosas, no solo es quien termina una carrera en gastronomía. El título de chef se gana cuando logras manejar realmente una cocina, con todas las responsabilidades que conlleva.

— Es inevitable hablar de tu madre. Creo que uno de los legados más grandes que dejó es La Bonbonniere, como marca y como espacio, en su clásico local de San Isidro.

Claro que sí. Ahora yo quedé a cargo de este espacio y este año cumplimos 70 años y nos preparamos para eso. Hicimos una especie de remodelación, en la que pusimos lindo el espacio, todo para mi mamá. Fue de la mano de Eduardo de las Casas, decorador e íntimo amigo de ella.

— ¿Cómo fue la experiencia?

Esto es un poco un homenaje para ella, una manera de recordarla en cada momento. Fue lindo poder hacerlo. Siempre la recuerdo, en todo lo que hago. incluso estando aquí veo dos cuadros que una vez estuvieron en su casa y me emociono. Hay varias cositas, incluso estando aquí en el bistró, recuerdo el primer proyecto que tuve con mi madre, con la base francesa.

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— ¿Qué fue lo que te conquistó de la cocina francesa como para apostar por una propuesta como la de Le Coq?

Es que la cocina francesa es un poco la base, la que sistematizó un poco todas las cosas. Por ese lado, todos los que estudiamos tenemos esa base francesa, que es la que aprendemos. Además, yo he tenido la suerte de viajar mucho. Me encantan las comidas de muchos países europeos, pero el nivel de servicio, de cocina y de sofisticación de los franceses para mi es inigualable. Ofrecen una experiencia elegante y completa.

— Si hablamos de tus proyectos, es importante mencionar las propuestas que se encuentran en Cusco. ¿Cómo va eso?

El turismo se paralizó por completo y eso nos afectó completamente. Nos ha costado mucho mantenerlo todo, nuestras propuestas y al equipo de trabajo. El levantarlo todo toma su tiempo y estábamos en buen camino, hasta que el año pasado la turbulencia del país cambió las cosas. Este primer semestre ha sido más flojo de lo esperábamos. Pero siempre con la esperanza de que Cusco, al ser un imán del turismo, nos permita seguir creciendo. Estaremos luchando.

— ¿En algún momento consideraste la idea de dedicarte a los eventos como tu madre y, actualmente, tu hermano?

Realizar esos eventos es un gran trabajo y admiro mucho lo que han logrado. Me encanta el trabajo de mi hermano y el de mi mamá. He participado en el desarrollo de algunos bocaditos o platos para los eventos, pero a mi me gustan los proyectos más duraderos, más estructurados. Además, esa tensión tremenda de atender a mil personas o incluso 400 o 200, para que todo se de en una sola noche, es algo con lo que no puedo, es fuerte.

— Es un trabajo más extenuante de lo que muchos puedan considerar.

Imagina, además de crear un menú, prepararlo y tener que montar todo en un espacio, cosas que ya tienen mucho trabajo de por medio, al finalizar todo se debe dejar impecable. Mi mamá se la pasaba trabajando e incluso de amanecida. Yo tengo ese recuerdo de que ella llegaba a las 5 o 6 a.m. con el carro cargado de sus cosas.

— ¿Cómo es la dinámica de trabajo con tus hermanos?

Por un lado, trabajo con mi hermano José en la parte de servicio del comedor. Es un hermano maravilloso y él es muy carismático. Con él trabajo en el día a día. Con Felipe no es así, el se dedica al servicio de catering. Afortunadamente tenemos nuestros roles muy claros y nunca nos cruzamos, pero sí nos damos consejos. Él a veces me pide cosas y a veces yo le pido ayuda, siempre nos apoyamos.

— Si tuvieras que presentarle a alguien a Marisa Guiulfo ¿cómo la podrías definir?

(Ríe) ¿Primero como mi mamá, que es lo más cercano a mi corazoncito. Pero es difícil, la han llamado la Gran Dama del Perú y muchas cosas más. Es una mujer maravillosa que realmente para mi significa todo lo que sé, lo que he aprendido. Todo es gracias a ella, a nivel humano y a nivel profesional. Pero simplemente la presentaría como mi mamá, la mejor del mundo.

— ¿Qué proyectos nuevos tienes en mente?

Nosotros temeos una casa al estilo griego en Pucusana. Mi mamá siempre nos contaba de su tiempo en Grecia, de los pulpos deliciosos, de los tomates y de las ensaladas increíbles. Por ahí que quiero rescatar esas recetas, gracias a las historias que han calado en mi. Me gustaría explorar la cocina griega, muy natural y resaltar ingredientes como el cordero, pescados, aceites de oliva, dátiles, pistachos, queso feta y mucho más.