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JIMENA SALAS POMARINO (@jimesalas)
Hace ya casi un año, Joel Chirinos, bartender del restaurante Maras, venció en el capítulo peruano del certamen de coctelería de lujo más importante del mundo: el World Class Perú 2014. Este reconocimiento lo llevó a la competencia mundial, en Londres, donde, lamentablemente, no tuvo la misma suerte (fue eliminado en la primera ronda junto con otros 33 participantes). Pero Joel no volvió con la cabeza gacha, sino con un aprendizaje extraordinario y ganas de perfeccionar su técnica. Y es que después de todo lo que ha alcanzado, no hay lugar para el pesimismo.
“Lo que más me gusta es salir de mi zona de confort para poder crear cosas nuevas”, afirma, mientras arma su mise en place. A primera vista, su mirada tímida hace creer que se trata de una persona muy reservada, pero poco a poco va dejando ver un ímpetu y una fuerza vital que deshacen esa idea.
TODO POR VOCACIÓNEn el World Class 2014, comprendió que lo suyo no era solo preparar cocteles, sino crear experiencias. Hizo mapas, contó historias y urdió tramas sobre el país exótico del que provenía.
“Es que no es una competencia como otras, es única. En otras solamente preparas cuatro o cinco cocteles, no hablas y solo se ve la técnica. Pero no das a conocer cómo los hiciste, en qué te inspiraste... En el World Class se junta todo: técnica, performance, teatro detrás del bar, una búsqueda de balance de sabores muy bien establecido, mucho ritmo y energía. ¡Yo no dormí tres días!”, cuenta entre risas, cada vez más desinhibido.
Y la mejor prueba de la pasión invertida en esta tarea, la da al responder sobre su mayor fuente de inspiración: “El coctel con el que gané en la fase peruana del World Class se lo dediqué a mi mamá, quien lo dio todo por mí y ahora está en el cielo, y a mi hija, a quien ahora yo le entrego todo”.
Así se ve un gin tonic creado por un campeón de coctelería. (Foto: Iris Silva)
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UNA TRAYECTORIA IMPARABLEComenzó a los 15 años en Chaclacayo, en un restaurante administrado por su tío. “Ayudaba como lavaplatos, pero si había que sacar volantes, también lo hacía. Los fines de semana ganaba entre 15 y 20 soles, lo que para mí, en ese tiempo, era ‘guau’”.
A los 17, ya había empezado a trabajar en el salón, y ahí, vio el bar. Fue amor a primera vista. “El bartender trabajaba solo, pero todos estaban muy bien atendidos. Sacaba pedidos, hablaba y hacía cocteles al mismo tiempo, y yo pensaba ‘¿Cómo hace todo eso si los meseros con dos o tres mesas ya están volando?’“. Y por eso, mientras abría gaseosas y servía cervezas, él ya tenía claro su futuro.
“Ascendí a practicante. Salí de ese trabajo y pasé por discotecas y pubs. Pero yo quería algo más y no lo encontraba porque no tenía un cartón, así que comencé a estudiar a los 20 años. Un año después, entré a la escuela de chefs Don Ignacio por recomendación de un amigo. Y al mes, me convertí en instructor, con alumnos que prácticamente eran de mi edad, y algunos mucho mayores”.
Sus estudiantes le hacían preguntas de investigación que él se tomaba muy en serio. “Les decía ‘mañana te traigo la respuesta’, y al día siguiente llegaba con un fólder lleno de información. Gracias a ello conocí mejor los procesos y comencé a preguntarme el porqué de las cosas”.
El crecimiento ya no podía parar. Ingresó al restaurante japonés de la empresaria Patricia Yanamoto. Luego, pasó a la corporación de Gastón Acurio, en el restaurante Panchita. “Ahí aprendí sobre todo a tener velocidad en el trabajo. Entré como reemplazo, y después de un año estaba encargándome de la barra junto con otro bartender”. Y una vez culminada su etapa en Panchita, dos años más tarde, llegó a Maras, donde por fin se siente en su salsa. “Aquí la coctelería es más trabajada”, señala.
Y mientras cuenta el final de esta historia, en menos de dos minutos tiene frente a mí un gin tonic perfumado, con flores comestibles que flotan sobre un cascarón de hielo, servido en un plato de piedra. Y entonces todo lo que me cuenta adquiere un nuevo sentido: la pasión y la vocación nos permiten trascender y distinguirnos del resto. Así forjó su camino el mejor bartender del Perú.
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