Francesco Delfino:“El Perú es la cuna de los superfoods”

Una canasta gigante, repleta de mazorcas de maíz morado, domina la mesa central del atelier de Francesco. De entrada vemos que este cocinero, que ha trabajado en restaurantes ganadores de estrellas Michelin en Europa, se toma muy en serio su rol como embajador de este supergrano peruano en la feria Expoalimentaria.

— ¿Cómo te volviste embajador del maíz morado?Hace tres años, cuando regresé de Europa, me comentaron en la feria Expoalimentaria sobre la cocina demostrativa. Consiste en coger un insumo y presentar diversos platos. Me pareció un reto interesante y una forma de devolver algo a un mundo que me ha dado tanto. Además, cuando trabajaba en España y Francia recuerdo lo fuerte que estaban los limones y espárragos peruanos, pero imagínate si mostráramos todos nuestros productos.

— ¿Cuánto hemos avanzado en esa dirección? Mi regreso coincidió con una entrada bastante fuerte de productos peruanos porque Ferran Adrià estuvo investigando más del tema. Ahora se están exportando más el ají amarillo y el ají limo. La cebolla roja se está empezando a utilizar. Los arándanos, las alcachofas.

— ¿Por qué elegiste el maíz morado?Porque normalmente lo limitan a preparar chicha o mazamorra. Me pareció un reto mostrar algo diferente y comencé a juntarlo con otros alimentos. Tiene un sabor muy particular y tuvo mucho de ensayo y error, pero al final tuvimos buenos resultados.

— ¿Cuál fue la combinación que mejor resultó?Con el asado de tira. Fue amor a primera vista, después de mil intentos [risas].

— El maíz morado es uno de los supergranos, parte de los superfoods que impulsa Prom-Perú. Efectivamente. Yo creo que el Perú es la cuna de los superfoods, tenemos una enorme variedad de granos, cereales y más. Pero aún se puede explotar mucho más, aún no le estamos dando toda la importancia que en realidad se merece. Sobre todo hacia adentro, hacia los peruanos. En un país con tanta quinua no deberíamos tener desnutrición, por ejemplo.

— Cuéntanos un poco más sobre ti, ¿de dónde viene tu pasión por la cocina?Siempre fue mi hobby. Mi nona es cocinera, mi abuelo es valenciano y siempre nos juntábamos para hacer paellas o cosas por el estilo. Mi vida familiar siempre ha girado en torno a la cocina.

—Pero entraste a la universidad para estudiar Filosofía, un poco lejos de la cocina, ¿no? Fue más por tener algo que hacer al terminar el colegio, el proyecto de vida en ese momento era ver si con la filosofía podría entrar a la escuela de diplomacia, pero justo ese año la sacaron como carrera diplomática [risas]. Unos profesores me recomendaron cambiarme a Derecho, pero solo duré un par de meses. En ese punto no sabía qué más hacer.

—¿Y cómo terminaste en la escuela de cocina? Como ya había hecho dos cambios de carrera, mis padres me dijeron que si quería cocinar primero trabajara en eso y si aguantaba me pagarían la escuela.

—Y aguantaste… ¡Pero pasé de todo! Comencé trabajando en un chifa, en una pollería, en lo que saliera. Finalmente, pasé el período de prueba para mis padres, me enviaron a Le Cordon Bleu y tras seis meses me llamó una hermana de mi madre que vivía en España para contarme que me había conseguido un trabajo por allá. “Vienes y tienes trabajo. Pero ven ya”, me dijo.

— Aunque eso no salió como esperabas. [Risas] Llegué a Valencia con 19 años y 500 euros en el bolsillo, después de una semana me llamaron para el supuesto trabajo, se me plantó el chef y me dijo: “¿Trabajo? Te has equivocado. Estas son prácticas no remuneradas”. Me tiré un año trabajando gratis. Y si bien mis padres me enviaban algo de dinero para pagar una habitación, tuve que buscármelas solo. Tenía un día libre a la semana en el que viajaba a un pueblo que estaba a 80 kilómetros para trabajar de mozo y sacar algo de dinero. Fue bien duro, pero me sirvió muchísimo.

— ¿Qué pasó luego?Poco a poco comencé a escalar, aunque me llevé muchas decepciones. Me habían inculcado que si uno se esfuerza más que los demás llegaría lejos. Pero no siempre es así. Fui ayudante, jefe de partida y cuando llegué a ser segundo jefe de cocina salió la oportunidad de montar un nuevo restaurante en París. Un año después, estábamos ganando la estrella Michelin.

—¡Increíble!Pero en mi vida había trabajado tanto como en París. Trabajábamos 17 horas seguidas. Había días en las que arrancábamos por la mañana y terminábamos 48 horas después, para poder sacar la carta nueva.

— Es un oficio de mucho esfuerzo y decepciones, ¿no? Sí. No te voy a decir que es un camino de rosas. A veces arrancabas en un trabajo, te decían que te iban a promocionar y te dejabas la vida para conseguir ese objetivo, pero luego te decían que no. Eso te endurece un montón, aprendes que las decepciones están.

— Y demuestra cuánto te apasiona… Así es, si no, renuncias. Pero además soy bien cabeza dura con mis objetivos, sabía a dónde quería llegar y seguí. Si hubiera abandonado, habría tirado todo lo que había pasado en esos años.

— ¿Cómo emprendes tu regreso al Perú? Llegué a un punto en el que me di cuenta de que me había distanciado de lo que me llevó a la cocina en primer lugar. Uno se mete a la cocina porque tiene mucho sentimiento, algo te apasiona, pero cuando llegas a las estrellas Michelin, la alta cocina, te encuentras con algo muy frío, muy cuadriculado, ya no importa si te encanta un plato, sino que debes modificarlo por una nueva técnica. Así que cogí mis cosas y decidí regresar a Lima.

— Aunque tampoco fue fácil comenzar en Lima… Así es, vine y puse todos mis ahorros en un proyecto de alta cocina que no funcionó. Era un concepto demasiado nuevo y cuadriculado, la gente no se animó. Recién cuando retomé contacto con María José redescubrí Lima y el abanico de productos que se había abierto mientras yo vivía en Europa.

Embajador del maíz moradoNací en Lima hace 35 años, pero a los 19 fui a vivir a España. Tras 13 años, regresé al Perú. Estoy casado con María José y tenemos una hija de 2 años. Actualmente tengo una empresa de cátering, pero a fin de año los sorprenderé con un nuevo proyecto.