Siempre le llamé paisano, aunque no nací en Piura. Él siempre me correspondió el saludo, cuando tampoco es originario del cálido norte. José Montes es hijo de cusqueño y piurana, y se le ocurrió llegar al mundo justo cuando sus padres visitaban a los abuelos en la Ciudad Imperial. Su amor por Piura, no obstante, echó raíces en esta ciudad que lo vio crecer y le inculcó –sin él proponérselo– el oficio de cocinero, en el que lleva casi 25 años.
Cuando José Montes tenía 9 años no hacía otra cosa que soñar con ser piloto de avión. Pero su padre, que con la reforma agraria perdió un negocio de comercialización de productos de panllevar, tenía otros planes para él. Sin saber cocinar, don Darío montó un restaurante de pescados y mariscos frente al mercado y lo llamó Los Cuatro Sabores. Junto a su ‘China’ (así le decía a Chela, su esposa), empezó con 10 mesas, que pronto multiplicó hasta recibir 500 comensales. Entre ellos estaba Calixto Romero, el empresario que lo bautizó con el piuranísimo apodo de ‘Cachetada del Diablo’, porque en la mitad del rostro don Darío tenía un eczema de nacimiento difícil de ocultar.
COCINERO SERÁSHoy José cuenta con buen ánimo las anécdotas de su infancia. Recuerda, por ejemplo, un plato que su papá creó y que Romero bautizó “Se salió el mar”. Era para cuatro personas y presentaba dos langostas, cuatro filetes de mero, cuatro langostinos grandes y se rellenaba con mariscos.
También se ríe de la vez en que sus padres salieron tres meses de viaje y le encargaron a él –que tenía 15 años– el manejo del restaurante. “Lo llevé a la quiebra”, ríe pelando los dientes, porque entonces no tenía idea de cuánto podía costar un pescado. Felizmente, su hábil padre lo reflotó.
Así creció José, el tercero de cuatro hermanos, a cuerpo de rey y con el ego inflado. No estudiaba y ayudaba de mala gana en el negocio familiar. Para el paisano eran sus años más bonitos, aunque su padre limitaba su vida. Hasta que cumplió 22 años, vino a Lima y se estampó contra la realidad: aquí primaba la cocina francesa y destacaban restaurantes como Costa Verde o Blue Moon, y reinaban cocineros como Marisa Guiulfo y Toshiro. A nadie le interesaba el seco de chabelo, mucho menos comer cebiche de noche. Lo poco que sabía no lo podía aplicar. Tampoco tenía estudios.
Entonces se metió de barman y estudió Administración Hotelera en IPAE, cuando soñaba entrar a ese gran hotel que llamaba su atención. Era el Sheraton, que le abrió sus puertas, pero las traseras. Por una huelga de trabajadores, José entró a lavar ropa y no platos. Luego se las ingenió para conocer al chef francés y este le dio pase como ayudante. Desde allí empezó a escalar, hasta convertirse en chef ejecutivo y gerente de alimentos y bebidas, dos en uno, hasta hoy.
En marzo próximo el chef Montes cumplirá 25 años en el Sheraton. En este tiempo ha aprendido a conocer sus fortalezas y debilidades, porque si no buscó ser cocinero, menos le interesó figurar. Le basta trabajar tranquilo en ese hotel que convirtió en su reino, y que en algún momento compartió con grandes aprendices como Micha Tsumura.
Con él, las puertas del Sheraton se abrieron para otros actores de la culinaria y demás artes, así como para acoger festivales que convierte en canales de difusión cultural. Como el de Piura, que celebra esta semana, o el festival Los Cebiches de mi Barrio, cuya tercera edición arrancará la próxima semana.
Más información del festival:Lugar: restaurante Las Palmeras del hotel Sheraton Lima (Av. Paseo de la República 170, Lima). Hasta el domingo 6 de 12:30 a 4 p.m. Precio: S/.95. Reservas: 315-5055.
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