Entre el 2002 y el 2016, Régis Ferey estuvo a cargo del servicio de pastelería del Palacio del Elíseo, la residencia del presidente de Francia. Ha trabajado de cerca con los tres últimos mandatarios galos: Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy y François Hollande; y se convirtió en un embajador del chocolate peruano.Hoy vuelve a nuestro país junto a la “Fiesta del Pan con invitados peruanos”, organizada por la Unión de Franceses en el Extranjero, que se realizará en el estadio Manuel Bonilla, de Miraflores, este fin de semana.—¿Qué necesita un chef para trabajar en el Palacio del Elíseo?Son dos puntos principalmente. Lo primero que vieron en mí fue la formación que había tenido en varios restaurantes y hoteles en París. Trabajé en lugares como el hotel Ritz o el restaurante Le Grand Véfour, y la suma de esas experiencias demostró mi capacidad en esta profesión. Además, cuando el palacio pide a alguien para trabajar allí no publica un anuncio, solo se comenta entre los chefs. Por suerte me pidieron ir, en un primer momento les gustó mi lado artístico y luego mi manejo de la pastelería.
—¿Cómo le dieron aquella noticia?El mundo de la pastelería es muy pequeño en Francia, casi todos nos conocemos. Mis amigos y antiguos jefes me propusieron para el puesto. Allí pasé 14 años. —¿Tenía que proveer de postres al mandatario?No, mi trabajo consistía principalmente en ofrecer una muestra de alta calidad de los productos franceses a los invitados. Cuando iba el presidente del Perú, por ejemplo, queríamos hacer lo mejor para preparar un pastel que recogiera las técnicas y productos franceses.—Debió ser el reto más grande de su carrera... Fue una gran sorpresa, al inicio no me daba cuenta de la verdadera responsabilidad que significaba. Luego, poco a poco, con el nivel de trabajo, las enseñanzas de los otros chefs y las cenas oficiales me di cuenta de que sí era un puesto muy importante.—¿Cuál fue la primera cena que brindó? Fue para la reina Isabel de Inglaterra, fue un 6 de junio. Se celebraba el fin de la Segunda Guerra Mundial.—¿A qué otros líderes mundiales pudo conocer? [Piensa] Hubo varios, no sé bien cuántos, nunca los conté. Pero sí hay momentos por recordar, como cuando hice el pastel de cumpleaños de Michelle Obama o cuando cociné junto al chef de la Casa Blanca. Hicimos un pastel especial que combinaba el chocolate hawaiano con productos franceses. Esos son buenos momentos. —Esa cocina debió estar llena de medidas de seguridad...No, todo está bien arreglado dentro del palacio. Los proveedores y el personal ya están registrados para entrar y salir, hay facilidades. No hay desconfianza [risas]. —Hace unos años contó que a Sarkozy le gustaba el chocolate peruano…Así es. Él no era mucho de pasteles pero sí de chocolates, era una persona muy deportista. A Chirac y Hollande sí les gustaban más los dulces. Cuando regresé de un viaje al Perú tuve la idea de promocionar el chocolate peruano porque tiene un sabor muy especial y algo muy típico que no se encuentra en otras partes. Poco a poco intenté hacer pasteles, bombones y otras cosas alrededor del chocolate peruano.
—Hollande le pagaba cerca de 10 mil euros mensuales a su peluquero. ¿Gastaba lo mismo cuando se trataba de comida?[Risas] Es una pena que los cocineros y los pasteleros no ganemos tanto.—¿Macron ya lo contactó para que regrese?[Risas] No, ahora hay otro chef y le deseo lo mejor.—Debe ser un trabajo bastante duro...Puede ser bastante estresante, sobre todo cuando toca hacer tortas heladas [risas]. —¿Cuál es el postre que mejor representa a su país?Tenemos varios, sobre todo los pasteles, que son muy famosos. De ahí podemos tomar cada crema o bizcocho y crear nuevos pasteles.—Su historia es bastante cercana al Perú. ¿Cuánto tiempo vivió aquí?Tres años. Fue una estadía maravillosa, conocí a personas que me dieron conocimientos sobre las técnicas de la cocina peruana. He visitado varias regiones del Perú y regresé a Francia con muchos planes luego de ello. —¿A qué se debió su viaje en aquella oportunidad? Quería tomar otro proyecto luego del hotel Ritz, fue un trabajo muy duro. Quería viajar, mi pasión siempre han sido los viajes. Fui a Japón primero y un chef me avisó que estaban buscando un chef francés en el Perú. Para mí el Perú era la montaña, la sierra, no sabía que Lima estaba tan cerca del mar. Todo fue un descubrimiento.—Después de trabajar con presidentes debe ser complicado volver a los clientes normales...El año pasado quise emprender un nuevo proyecto y la escuela Ferrandi me propuso un trabajo muy interesante de formación. Estamos armando una carrera especial para pastelería. Lo interesante es que llevamos adelante muchos trabajos que mezclan la fotografía y joyería alrededor de la pastelería. Ahora estoy desarrollando ese tipo de pastelería, algo totalmente distinto. —¿Hacia eso apunta la pastelería hoy? Exacto, ahora buscamos simplicidad y calidad. Eso necesita de una presentación muy atractiva. No mezcla muchos sabores pero resulta maravilloso. —Parece más un trabajo de escultor… Sí, puede ser. Por eso estoy integrando una escuela de fotografía junto al arte culinario. Existe una evolución tremenda.
***Ficha del entrevistado Régis Ferey, ex director del servicio de pastelería del Palacio del Elíseo.Nací en Lyon hace 47 años. Estuve en la escuela Compañeros de Francia, que es bastante particular porque los estudios duran siete años y cada año cambias de ciudad. Estuve en Lyon, Nantes, Estrasburgo, Marsella y Burdeos, entre otras.
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