Una de las primeras veces en que los niños en Lima vieron una cena de Navidad con pavo en la mesa y dulces, un árbol plagado de adornos y juguetes alrededor, fue en las fiestas de 1896, según cuenta a El Comercio el historiador y experto en estudios sobre las costumbres navideñas del siglo XIX y XX, Juan José Pacheco.
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Pacheco rescata en sus archivos el episodio en el que detrás de una ventana que pertenecía a una “cuna maternal” del Centro de Lima, donde unas mujeres cuidaban a los hijos de madres trabajadoras y padres obreros, pescadores o agricultores, un pequeño observó maravillado los juguetes y alimentos que las mujeres de la Sociedad Auxiliadora de la Infancia, encabezada por la conocida filántropa Juana Alarco de Dammert, pusieron frente a ellos.
La Lima de ese entonces estaba muy arraigada en las costumbres religiosas que venían de la época virreinal, ya convertida al catolicismo. Antes del siglo XIX, las cenas navideñas eran poco usuales: la comida era más bien sencilla, sin pavo, ni servilletas con el rostro de Papa Noel debajo de los cubiertos. Poco se sabe de las comidas de Navidad de la sociedad limeña en la colonia, asegura Pacheco.
Las costumbres para esas fechas a inicios del siglo XX eran otras: a la medianoche del 25 de diciembre los adultos se instalaban en los asientos de la Catedral de Lima. Desde ahí escuchaban atentos la misa de gallo. Luego, participaban en las tertulias que se organizaban en la Plaza Mayor, las cuales se tornaban festivas al avanzar la noche.
Así, sonriendo mientras disfrutaban de la zamacueca callejera y comiendo chicharrón, escabeches, tamales, humitas o picarones en las mesas instaladas en la Plaza de Armas de Lima. Otros cenaban en algún restaurante o club social de los alrededores. Algunos de los pasajes del libro “Lima de Antaño” del periodista Hernán Velarde dan pistas sobre las celebraciones en esas fechas.
Los limeños de aquella época no sabían lo que era una ensalada alemana Waldorf, un puré de camote o un arroz árabe con pasas; a diferencia de lo que ocurre actualmente en los supermercados, en donde los ingredientes para preparar estos platillos son muy demandados.
La novedad culinaria en esos años, dice Juan José Pacheco, eran las heladerías que ya habían abierto en el Jirón de la Unión. Los más populares eran los helados de crema chantillí, cereza o frambuesa. Eran postres de vanguardia en relación a los refrescos hechos con hielo natural que llegaban a Lima desde la sierra en el lomo de una mula.
La Nochebuena terminaba convertida en una feria al aire libre, pues los vendedores de comida del pueblo y compradores de todo estatus social se daban encuentro en la Plaza de Armas de Lima. Sin embargo, en 1903, el alcalde metropolitano de Lima, Federico Elguera, remodeló el espacio plano del cuadrante y lo convirtió en algo muy parecido a un parque inglés. Con esos cambios en el espacio público, las fiestas se redujeron y los vendedores tuvieron que desplazarse al Paseo Colón y el Parque de la Exposición.
Para la socióloga Isabel Álvarez, la comida siempre ha tenido una connotación emocional y cultural. “No hay nada que reafirme más la vida que la comida. La satisfacción de comer una buena carne, por ejemplo. Los encuentros entre culturas (peruanas y extranjeras) y todo lo demás se da por el placer de comer mejor”, apunta la también historiadora experta en estudios gastronómicos y dueña del restaurante de comida peruana El Señorío de Sulco.
Los alimentos de la cena navideña peruana también se connotan con códigos, como “la religión, la familiaridad y la emoción de estar en torno al alimento”, agrega la experta.
Esto se refleja en una crónica de este Diario publicada el 25 de diciembre de 1919, en donde se describe los “cánticos sagrados” durante las misas de gallo que duraban hasta la una de la mañana. También se cuenta cómo los “fieles salían rumbo a sus domicilios, dando mayor animación a la noche buena con los pitos y matracas de los chiquillos”, en medio de la feria de comida, y los bares y cantinas que se encontraban al máximo de aforo.
Pavo, panetón y turrón
Según Juan José Pacheco, el pavo empieza a ingresar con más fuerza a las mesas limeñas a partir de 1920, y se populariza a lo largo del oncenio del presidente Augusto B. Leguía (1919-1930), como una tradición originalmente norteamericana.
La influencia europea en la culinaria también empezó a tomar fuerza unos años antes. “A fines del siglo XIX, las clases medias estaban muy influenciadas por las extranjeras. Va cambiando la gastronomía, pero de a pocos. Todos los almacenes traen por barco de vapor comidas enlatadas o licores desde Italia, España y Francia en Navidad”, comenta Pacheco.
Antes o después de comer, se brindaba con chicha morada o de jora, pero también con el “puro de Ica” o “Motocachy”, como les decían a los piscos que provenían de la región sureña o de la Hacienda de Motocachy. En los años 20, empiezan a reemplazarse esos brindis con las importaciones europeas. “El champagne, jerez o vermut llegan a marcar un cambio y a competir con el pisco puro de Ica, lo que más se tomaba el 24 de diciembre”, explica el historiador.
Al panetón se le llamaba inicialmente “pan dulce de Milán” (chato y sin levadura), “pan navideño” o “pan a la genovesa”, de acuerdo a las constataciones que ha hecho Pacheco en artículos publicados después de la Guerra con Chile (1879-1883). Las grandes panaderías de esa época lo fabricaban. “A inicios del siglo XX, la mayoría de gente ya comienza a comer el pan dulce de Milán”, comenta Pacheco. Hoy su popularidad es innegable: de acuerdo con datos de Nestlé Perú, empresa dueña de las marcas D’Onofrio, Motta y Buon Natale, hoy los peruanos consumen 1.1 kg de panetón al año.
Otra golosina que se popularizó en esos años fue el turrón español o “turrón del alma” que tenía azúcar, almíbar, clara de huevo y llevaba almendras y ajonjolí. “La costumbre española no era comer panetón, sino el turrón español, una especie de alfajor bastante duro, nada parecido al turrón (con miel) que todos conocemos hoy. Se encontraba en cualquier fiesta de Pascua”, dice el experto.
Una cena norteamericana
Los elementos gastronómicos “de cajón” en la cena navideña peruana eran el chicharrón, la ensalada de pallares y el tamal, según el chef Luis Armando “Cucho” La Rosa. ¿Cómo empezaron a ganar terreno elementos de la cena al estilo norteamericano?
En los años 60, una famosa tienda en el Jirón de la Unión vendía insumos navideños con nombres parecidos a “panetones de Génova, galletas amaretto con piñones, café de Génova, turrones de Alicante, aceitunas de Francia. De Estados Unidos, venían los pavos, que se ofrecían junto con cangrejos de Alaska, jarabe de granadina, etc.”, explica con sarcasmo La Rosa, quien cuenta con un archivo personal de crónicas gastronómicas publicadas en los diarios en las últimas décadas.
En los años 70, la mayoría de los limeños seguía teniendo en su cena navideña tamal, chicharrón y chancho al horno, acompañados con chicha y de postre mazamorra morada. Según La Rosa, el abuelo o el tío de la familia compraban un pavo de plumaje negro, de poca carne, pero sabrosa, y lo criaba durante todo el año para sacrificarlo como ocasión especial para la cena navideña. Ese era “el otro pavo”, uno con andar orgulloso y firme. De porte alturado, hasta que entraba al horno por 4 horas a 180 grados centígrados, para luego ser servido en la mesa.
Con el tiempo, las clases altas y medias comienzan a adquirir el pavo de doble pechuga norteamericano para las cenas de Nochebuena. El historiador Juan Luis Orrego, autor de “El Perú en el siglo XX”, explica que esta costumbre toma más fuerza tras el boom del consumo masivo después de la Segunda Guerra Mundial.
“Hay productos de origen italiano en el Perú que se difunden, pero no por influencia de los italianos, sino por una moda que viene de Estados Unidos, por ejemplo, el panetón milanés. Otra influencia de la Navidad norteamericana es el consumo del pavo, incluso, durante los años 40, 50 y algo de los 60, época del boom del cine y la televisión. Nos vamos copiando de la Navidad norteamericana que los peruanos veían en todas las películas de Hollywood”, indica Orrego.
Rituales en pandemia
A pocos días de la celebración de la Nochebuena, el coronavirus se mantiene como el tema que más preocupa a los habitantes de Lima y otras ciudades del Perú. Las personas están vigilantes ante el temor de que el virus penetre en sus hogares durante las fiestas. La pandemia ha transformado los rituales familiares que solían realizarse en estas fechas.
El Ministerio de Salud ha recomendado que solo los miembros de la familia más cercanos participen de las reuniones festivas de Navidad y no invitados externos al núcleo familiar. La alerta va principalmente para los adultos mayores y personas con enfermedades crónicas. También se advierte a los más jóvenes que las reuniones masivas están estrictamente prohibidas.
Otilia Ávila, una trabajadora del hogar de 55 años que labora en algunas residencias de San Isidro, dice que “hasta que no se vaya el bicho” los limeños se tienen que cuidar. Ella, quien desde 1983 va y viene desde su hogar en Villa María del Triunfo en transporte público, tuvo que cambiar su rutina de empleo con cama afuera para quedarse a vivir desde marzo en la casa en donde realiza los quehaceres matutinos y cuida a una anciana de más de 80 años.
En esta Nochebuena, Ávila planea tomar un taxi (con sobreprecio incluido) para cenar en su casa junto a su hermana. Prepararán pollo a la plancha con finas hierbas, puré de manzana y ensalada chilena. Lo acompañarán con champagne, panetón y leche chocolatada.
“La ensalada chilena se hace con cebolla blanca, papa, manzanas, romero, salvia, tomillo y con vinagreta hecho con mostaza y aceite de oliva”, explica. Asume estas fiestas en pandemia con el anhelo de retomar la normalidad: “que los peruanos volvamos a estar como siempre hemos estado”.
Johana Gutiérrez, una tecnóloga médica de laboratorio de 39 años del Hospital del Niño que reside con su esposo en San Miguel, aún no sabe lo que el servicio de emergencia brindará de comida en Nochebuena durante su guardia.
Johana es encargada de realizar las pruebas rápidas —próximamente también realizará tests moleculares— a los pacientes en el hospital. A pesar de aún no haberse contagiado (cada 15 días se aplica el test), teme encontrarse con su familia en esta Navidad. Ese día que estará laborando en el hospital hará una videollamada con sus dos hermanos y padres.
“Mis compañeros y yo aún no sabemos qué cenaremos. Casi siempre comemos en el área de Nutrición, pero últimamente casi todos llevan comida de casa. Por esto, del COVID-19, no todos bajan a comer (…) Pero, así, lo que se dice celebrar, no vamos a celebrar nada (en Nochebuena)”, comentó Johana.
La misma sensación tiene Tessy Solorzano, una joven publicista de 29 años que vive en Surco solo con su abuela de 98 años. “Usualmente, la paso con mi tía y mi primo, pero él es médico y recomendó que lo mejor es no reunirnos”, dijo.
Si a última hora se decide, ella los visitaría para un lonche sencillo en familia, si no, la segunda opción es ir al supermercado y comprar puré de manzana, pavo, arroz árabe, ensalada alemana waldorf o rusa en envases descartables y acompañar todo con un vino. Las cenas en familia tenían esos mismos platos, pero con una preparación casera de las abuelas, recuerda Tessy. Este año no habrá sabores familiares. Tampoco abrazos.
“Lo que más quisiera esta Navidad es poder tener una cena junto a toda mi familia como lo suelo hacer todos los años sin tener que estar preocupada o pendiente del contagio. Es terrible estar en pandemia, ya de por sí estar en cuarentena voluntaria es bastante feo. Estar lejos de ellos me entristece aún más”, dice.
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