Bavarois de palta con navajas marinadas

Plato inspirado en diversos insumos locales con técnicas de la cocina francesa, con una colorida presentación que despierta el apetito a cualquiera.

[inicio-ingredientes]

• 8 docenas de navajas limpias
• jugo de 2 limones
• 3 cda. aceite de oliva
• 1 cda. culantro picado
• 1 cebolla roja picada
• 2 tallos de cebolla china picados
• sal y pimienta
• Decoración:
• 1/4 pimiento rojo en tiras
• 1/4 tz. pimiento amarillo en tiras
• 1/4 pimiento anaranjado en tiras
• 1 cda. ají amarillo, sin venas ni pepas, en tiras
• 1 ají limo sin venas ni pepas, en tiras
• 4 ramas de hierba luisa
• sal
• Bavarois de palta:
• 3 paltas maduras
• jugo de 2 limones
• 1 cda. tabasco
• 3 hojas colapez
• 1 tz. crema de leche
• sal
• Marinada:
• 1/3 tz. hojas de culantro

[fin-ingredientes]

Bavarois de palta:

Pele y licúe la palta para hacer un puré bastante liso, sazone con el jugo de limón, sal y tabasco. Incorpore la colapez, previamente derretida en un tercio de taza de agua caliente. Agréguele la crema de leche batida, en forma envolvente. Mezcle y vierta este bavarois en ocho moldes individuales o en un molde grande. Lleve a la refrigeradora durante cuatro horas.

Marinada:

Mezcle los ajíes con el jugo de limón y el aceite de oliva. Agregue el culantro picado, la cebolla roja y la china, sazone con sal y pimienta, y reserve. Aparte, ponga en medio litro de agua hirviendo la hierba luisa y cocine durante ocho minutos. Apague el fuego y escalfe las navajas en esta infusión durante tres minutos o menos. Retire del fuego, cuele y deje enfriar. Sazone las navajas en la marinada durante dos horas.

Desmolde el bavarois en el centro del plato. Puede ayudarse colocando un paño caliente alrededor del molde para que se desprenda fácilmente. Acomode alrededor las navajas con los jugos de la maceración. Adorne con los pimientos de colores y las hojas de culantro, para darle color.

Use palta fuerte para darle una textura cremosa y un sabor suave al bavarois. Para lograr una mejor presentación, deje reposar los pimientos cortados en juliana en agua helada, una hora antes de usarlos. Estos se enroscarán y agregarán formas atractivas al plato. 

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 06-05-2012