Costillas de cerdo con chancaca y kion

Recuerde que para que estas costillas de cerdo queden más jugosas, introduzca en el horno un recipiente refractario pequeño con agua mientras se cocina. El vapor le dará humedad a la carne. 

[inicio-ingredientes]

• 4 kg. costillar de cerdo
• 1/4 tz. jugo de naranja
• 1/4 tz. sillao
• 1/4 tz. kion en tiras
• 1/4 tz. sillao
• 3 cda. jugo de limón
• 1/4 tz. azúcar
• 1/2 tz. miel de abeja
• 1 tz. chancaca derretida
• 1 cdta. granos de pimienta negra
• 1 cda. granos de pimienta de chapa
• 1 cdta. clavo de olor
• 1 rama de canela
• 4 unidades de anís estrella
• 4 cda. sal
• 1/4 tz. vinagre de arroz

[fin-ingredientes]

Sazone el costillar con abundante sal desde la víspera. En una sartén a fuego medio, sin grasa, tueste las especias durante dos minutos y muélalas finamente. Puede hacerlo en procesador o licuadora. Mezcle la chancaca, la miel, el azúcar, el jugo de limón y el sillao en una olla y lleve a fuego medio. Deje que hierva y remueva hasta que el azúcar se derrita. Baje el fuego, agregue el kion y deje reducir durante 15 minutos. Retire del fuego. Enjuague con agua, escurra y seque el costillar. Esparza las especias molidas por todo el costillar y pincele con el sillao.

Ponga el costillar en una rejilla y esta sobre una asadera grande con agua hirviendo. Cubra todo con papel aluminio y lleve a fuego medio, durante 40 minutos, para que se cocine al vapor. Puede pincelar cada 10 minutos con el resto del sillao de hongos. Precaliente el horno a 180 °C. Ponga el costillar en la asadera, sin agua, vierta el jugo de naranja y el vinagre. Cubra con papel aluminio y lleve al horno durante 35 minutos. Suba la temperatura a 230 °C, retire el aluminio, pincele con el glaseado de chancaca y deje hornear durante siete minutos más. Corte las costillas y sirva con el glaseado de chancaca y kion. Acompañe con puré de manzana.

Los cortes con hueso, generalmente se asan a 180°. Los tiernos, sin hueso , a 200 °C. 

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 17-05-2012