Solomillo de cerdo sobre torta de cebolla y salsa curry de Madrás

El sabor fuerte y picante de la cebolla se integra perfectamente con el jugoso solomillo de cerdo y el puré de pera que proponemos en esta receta gourmet.

[inicio-ingredientes]

• 1/4 tz. aceite de oliva
• 1 tz. crema de leche
• sal
• Torta de cebolla:
• 2 cebollas blancas a la pluma
• 2 tz. aceite de oliva
• 1/4 tz. vino blanco seco
• 1 tz. fondo claro
• 2 cda. azúcar blanca
• 1 1/2 tz. puré de papa amarilla
• sal y pimienta
• Puré de pera:
• 4 peras
• 1 cdta. chutney
• 3 cda. jugo de cocona
• 2 cda. mantequilla
• 1 diente de ajo
• 4 solomillos de cerdo de 200 g cada uno
• sal y pimienta
• Salsa de curry de Madrás:
• 1/2 cebolla roja
• 3 cda. mantequilla
• 1/2 cda. curry de Madrás
• 1/4 tz. vino blanco seco
• 1 cda. harina
• 3 cda. jugo de manzana
• 3 cda. jugo de piña con maracuyá
• 1 1/2 cda. mantequilla
• 3 cda. vino blanco seco
• 3 cda. pisco acholado

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4 porciones 

En una sartén, caliente el aceite, la mantequilla y el ajo. Retírelo una vez que cambie de color. Coloque los solomillos y cocínelos hasta que doren. Sazone con sal y pimienta y reserve.

Salsa de curry de Madrás:

Sude, a fuego moderado, la cebolla con la mantequilla en la sartén en la que doró los solomillos, para rescatar los jugos. Incorpore el curry en polvo y flambee con el vino. Agregue la harina y cocínela sin quemarla, durante un par de minutos. Luego incorpore los jugos de fruta, el chutney y la crema de leche. Cocine hasta que la salsa tome consistencia (15 minutos aproximadamente). Pase la salsa por el chino, para afinarla, y rectifique la sazón.

Torta de cebolla:

Para confitar la cebolla colóquela con el aceite de oliva en una sartén a fuego muy bajo. Este procedimiento toma de una hora a hora y media. Escurra (reserve el aceite para otros usos) y vuelva a poner la cebolla en la sartén para flambearla con el vino. Incorpore el fondo claro y el azúcar para continuar la cocción hasta completar el glaseado de la cebolla. Para hacer la torta, mezcle en un bol el puré de papa y la cebolla glaseada. Condimente con sal y pimienta y forme discos planos de 10 centímetros de diámetro. Dórelos en el aceite que reservó.

Puré de pera:

Pele las peras, trócelas en cubos medianos y saltéelas en mantequilla a fuego moderado. Agregue el vino blanco y el pisco para aromatizar. Cocínelas 10 minutos y luego licúelas con los jugos que soltaron. Lleve al fuego nuevamente para que se evapore el exceso de agua y lograr así la consistencia de un puré.

Decoración:

Puede decorar con ramitas de tomillo y crujiente de papa. Para preparar este último, corte las papas en láminas delgadas y seque cada una con papel absorbente. Dore en aceite bien caliente a temperatura moderada, durante pocos segundos para blanquear. Al momento de servir, vuelva a sumergir las láminas para garantizar el estado crujiente, pero esta vez a una temperatura mayor. Coloque en el medio de un plato la torta de cebolla y acomode sobre ella el solomillo cortado en medallones parejos. Haga rayas transversales con el puré de peras y la salsa de curry de Madrás. Decore con ramitas de tomillo y crujiente de papa o yuca.

El chutney es una mermelada de alguna fruta con sabor agridulce y con algunos trocitos. En el mercado, se ofrecen muy buenos chutneys caseros: compre uno de papaya, mango o tuna. Puede reemplazar el solomillo por lomo de res o por pescado (lenguado o mero). En lugar de jugo de cocona, puede usar jugo de tumbo.

Esta Receta fue publicada en menuperu.elcomercio.pe el día 06-05-2012