En latín res era ‘cosa’, ‘propiedad’ (república viene de res publica ‘cosa pública’). En castellano res se usa, desde el siglo XIII, con el sentido específico de ‘cabeza de ganado doméstico’: res vacuna, res caprina, res lanar; el nombre de res se aplica también a cuadrúpedos no domésticos como el jabalí o el venado. Pero en el Perú y casi todo el resto de América res se restringe al ganado vacuno. Se llama carne de res o carne de vaca a la que, precisamente, suele ser la del toro; carne de ternera es, generalmente, la del ternero. Curioso cambio de género.