Tacna (H)
María Lourdes López se mueve ágilmente entre los fogones de su cocina. Una brasa de leños, mientras tanto, se encarga de llevar unos ajíes colorados al punto necesario para luego preparar un tradicional picante tacneño.
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Como parte de la campaña Peruanos que Suman de El Comercio y el BCP hemos llegado hasta la heroica ciudad para conocer a la cocinera que busca mantener vigentes aquellos platos típicos que durante generaciones estuvieron presentes en la mesa de los tacneños y que en algún momento corrieron el riesgo de perderse en el olvido.
Cuando uno le pregunta a María Lourdes sobre sus primeros recuerdos de infancia se le viene a la mente la imagen de su madre, doña Natividad Barrientos, en la cocina y los aromas que desprendían aquellos deliciosos platillos desde la mesa familiar. Con los años, la vida la llevaría a trabajar como ayudante de cocina en el restaurante de su hermano.
Fue precisamente mientras trabajaba en dicha cocina cuando se presentó la oportunidad de que el restaurante se presentase en un concurso gastronómico durante las fiestas de Tacna. María Lourdes preparó un picante tan bueno que los jueces no dudaron en otorgarles el primer lugar.
Con esta victoria, en el 2009 se propuso a emprender su propio camino. Abrió una pequeña ramadita a las afueras de la ciudad y comenzó a participar en cuanta competencia se abría. El negocio fue floreciendo poco a poco y María Lourdes, quien era madre soltera y no había podido terminar sus estudios, se planteó otra meta. A los 50 años terminó el colegio y siguió una carrera técnica en gastronomía.
Años más tarde, un nuevo reto se presentaría para esta aguerrida cocinera. La pandemia de COVID-19 nos envió a todos a casa y como en la mayoría de casos el restaurante de María Lourdes estuvo en riesgo de cerrar. Pero para nuestra peruana que suma esto solo fue un motivo para reinventarse. Sumo a sus hijas, Nismey y Astrid, y a su pareja Gabriel Ccama, al negocio familiar. El restaurante Costa Verde se dedicó entonces a las entregas por delivery y a seguir participando de concursos.
Luego de ganar tres años consecutivos el premio a mejor picante en las festividades locales, llegó un concurso que presentaba un desafío mayor: deben elaborar un plato de antaño y poco conocido. En ese momento, a la mente de María Lourdes volvieron la imagen de su madre en la cocina y aquel charquicán que de a pocos había ido desapareciendo de las mesas tacneñas.
“En sí la historia del picante y charquicán, que son oriundos de Tacna, está un poco olvidada. Las nuevas generaciones no los conocen porque se ha perdido esa tradición”, cuenta la cocinera. “Me presento al concurso con ese plato y ganamos, pero al ver que no era muy común encontrarlo en restaurantes tacneños decidí incluirlo en la carta del restaurante durante el mes de agosto, cuando se celebra las fiestas de Tacna”.
Este platillo, que también encuentra sus propias versiones en Chile, Bolivia y otras ciudades del Perú, está elaborado a base de carne seca y salada (charqui), ají amarillo y papa andina. Según nos explica María Lourdes los orígenes del charquicán se remontan a las épocas prehispánicas, cuando la carne era procesada de esa forma para soportar varios días. “Yo misma me encargo de hacer mi propio charqui porque el sabor que encuentro en otros lados no es el que busco”, asegura mientras se remueve el sofrito de una de sus ollas.
María Lourdes ganó el premio al mejor charquicán en el 2021, 2022 y 2023, y este año volverá a presentarse buscando su cuarto galardón.
Además, después del último triunfo el Costa Verde decidió incluir al charquicán en su carta de todos los fines de semana. “La respuesta del público ha sido buena así que mientras pueda yo buscaré revalorizar las tradiciones de Tacna a través de la gastronomía”, afirma.
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