“Debemos ser mucho más exigentes con nosotros mismos y no simplemente hacer negocio por hacer negocio”

Matías Cillóniz (Lima, 1986) viene trabajando desde hace varios años un modelo de cocina responsable que intenta lograr el menor impacto en el ambiente, disminuir su huella de carbono y, al mismo tiempo, busca trabajar con pequeños productores para poner en valor los productos de sus regiones. ¿Su objetivo? Educar y difundir temas urgentes como la sostenibilidad, nutrición y medio ambiente. Una manera de reflexionar sobre el consumo desmedido de la sociedad actual y así asumir la responsabilidad de nuestra propia contaminación, o al menos ser conscientes de ella y de su gravedad.

A través de Gocta Natura, un hotel ubicado frente a la maravillosa catarata, Cillóniz desarrolla en toda su envergadura el ideal de una cocina responsable, con su propio huerto, que composta y recicla, y puede generar un pequeño mercado de consumo con los productores de sus alrededores. Así todos se benefician. Cillóniz, representante de una generación de chefs muy preocupados por la buena nutrición y la contaminación del planeta, se encuentra actualmente en Chile en donde participó del conversatorio “Diálogo colaborativo para la construcción de entornos y producciones sostenibles” junto a Álvaro Romero (Chef de La Mesa), Cazú Zegers (Arquitecta), Pablo Zamora (Doctor en Biotecnología). Mañana ofrecerá una cena en donde participarán productores locales (de huertos, viñas, entre otros) con el fin de visibilizar el trabajo local de la región.

Conversamos con él sobre su propuesta e ideales:

-Cuando hablas de tu cocina, hablas del papel del instinto. ¿En qué consiste?

Empiezo a desarrollar esta idea justo antes de abrir el primer Mo Café, en Barranco. Con una amiga mía, Mónica Kisic, íbamos todos los lunes a una huerta en Huampaní y decidíamos ahí mismo lo que queríamos preparar según lo que cosechábamos y encontrábamos. Fue un ejercicio súper bonito el no pensar tanto y dejarnos llevar por el instinto. Básicamente, así he continuado mi trabajo, basando un plato en un producto e irlo desarrollando con instinto y paladar, y que tenga sentido para el estómago también. La digestión me resulta bastante importante, me preocupo por mi digestión y nutrición.

-¿Por qué es importante para ti atender la digestión?

Pienso que el trabajo de un cocinero no debe terminar con el café, sino en la digestión. Hay menú degustaciones donde terminas con una indigestión que no te permite ni siquiera dormir; o parrilladas de carne por la noche que impiden el sueño. Me he dado cuenta de eso por los recortes que he ido teniendo o la dieta que tengo, comer más vegetales me permite tener una digestión mucho más amigable, nadar los kilómetros que nado y trabajar las horas que necesito. Me preocupa pensar en todo lo que he comido durante un día y lo intento aplicar en mi estilo de cocina.

Gocta está a 1.800 m s. n. m., tenemos muchos huéspedes extranjeros con un rango de edad por encima de los 50 años, por lo que debo ser particularmente cuidadoso para que duerman bien y al día siguiente se vayan a Gocta o donde quieran irse. Me preocupo porque haya un poco de todo: frutas, colores, verduras. Sí es mi responsabilidad ofrecer una buena nutrición especialmente en Gocta Natura porque los tengo todo el día y quiero que se vayan sintiéndose bien.

- Estamos hablando de una cocina rica, sostenible y nutritiva…

Mi cocina es muy vegetal, intento que sea muy balanceada no solo en un plato sino la experiencia completa. En Gocta Natura trabajamos mucho con productores locales y con lo que nos ofrece el bosque y la huerta. El bosque nos da hongos de pino u hongos de Porcón, hierbas, etc. Ahora estamos trabajando la papa negra con una productora de la comunidad de Cuemal, la señora Hilaria. Ahí son varias mujeres amigas y vecinas que producen diferentes productos con conocimiento femenino. Son las mujeres las que han pasado este conocimiento de generación en generación, trabajando orgánicamente y de manera biodinámica, es decir con las etapas de la luna. Esta papa completamente morada, que probablemente en Lima se sospeche que esté malograda, a nosotros nos encanta. Una vecina de Hilaria, Doña Peta, siembra ollucos y le resulta muy difícil venderlos porque son muy pequeños, deformes y de colores, pero nosotros los compramos todos. Nos encantan porque es fácil de servirlo entero, de respetar la forma y el producto. En cuanto a la estructura de una propuesta o un menú yo quiero que coman un poco de todo, un poco de proteína ya sea animal o vegetal, carbohidratos, grasas, entonces armamos el menú según eso y los planes de nuestros huéspedes y, obviamente, según lo que tenemos.

- ¿Este sería un ejemplo de cocina sostenible y responsable?

Hacemos este esfuerzo constante de respetar el local y fomentar negocio, que las señoras de Cuemal vendan más su producto, nuestro éxito debe ser de las señoras de Cuemal, del chocolate de Bagua, del café de Rodríguez de Mendoza o los hongos de otra comunidad.

Mientras más cercano sea el producto menor impacto tiene y mayores beneficios le estamos dando a la comunidad y la región. Tenemos la suerte de estar en un pueblo que mira a una catarata importante, de habernos convertido en un destino los últimos años, pero los señores de Cuemal no tienen esa oportunidad, no tienen una catarata al frente ni Kuélap, entonces tengo que asumir la responsabilidad como profesional de intentar compartir este éxito. Pienso que es sostenible y mirarla no solo ambientalmente, sino también culturalmente.

- ¿Cómo es tu trabajo para disminuir el impacto ambiental?

En Mo estamos trabajando con Sinba que nos capacitan y ayudan a separar los residuos, los recogen y, con los orgánicos que son 85% de los residuos, hacen compost como comida para cerdos. Eso limita muchísimo nuestras emisiones de carbono ya que si no lo compostamos estaría yendo todo este desperdicio al relleno sanitario lo cual es terrible porque contamina muchísimo. En casa reciclo con Lima Compost, no es tanto el impacto como puede ser en un restaurante; y, en Gocta, tenemos nuestras composteras porque además tenemos que nutrir nuestra huerta. Aquí estamos fomentando convivir con la biodiversidad a través de un negocio rentable, rentabilizar la biodiversidad. Venimos consumiendo desde la era industrial y tenemos que cambiar la manera en que hacemos negocio, consumimos, vivimos y nuestros hábitos de alimentación. Nuestros huéspedes comen de la huerta, pueden observar el colibrí cola de espátula que es endémico de una parte pequeñita del planeta, o el mono cola amarilla que han regresado con los años.

- Cómo los empresarios de la gastronomía podrían empezar a concientizarse en el impacto ambiental o el reciclaje?

Tengo sentimientos encontrados porque no todos tenemos los mismos valores ni soy nadie para decirle a la gente qué comer o cómo hacer dinero. He tenido siempre esta duda sobre quién empieza primero, si el público le exige a sus restaurantes favoritos o si los negocios invierten en eso primero, si es un requisito indispensable o una ley del gobierno. Pienso que el servicio de Sinba o Lima Compost debería ser un servicio municipal. Hay momentos que tienes que perder o cortar gastos para sobrevivir y eso es lo primero que se corta porque es un gasto adicional, podríamos decidir no invertir en eso y que la municipalidad se lleve nuestros residuos, pero sí pienso que debemos ser mucho más exigentes con nosotros mismos y no simplemente hacer negocio por hacer negocio, sino vivir conscientemente.

- En cuanto a Mo Café, ¿qué es lo que ofrece actualmente?

La pandemia nos hizo tomar una serie de cambios de negocio donde tiré un poco la toalla en cuanto a mis peleas y principios por lo que la sociedad quería. Hay ciertas batallas que puedo pelear como el reciclaje y la siguiente es la mejora por la calidad de los insumos. Ya superamos la pandemia, nos está yendo increíble, podemos pagar por el servicio de reciclaje. Tenemos un excelente café, aceite de oliva, excelentes proveedores, pero quiero mejorar cada vez más, tengo que saber escoger mis batallas y en Mo van a ser esas: la calidad del producto, la relación con productores y el reciclaje.