Cada vez más cerca. Estamos a pocos días de celebrar la Navidad y es momento de ir escogiendo el chocolate que tomaremos en Nochebuena acompañado de un buen trozo de panetón. ¿Es esto la felicidad? Si no lo es, se le parece mucho. Y es que ni el verano ni la incertidumbre económica impedirán que los peruanos tomemos esa taza de chocolate caliente y reconfortante en familia.
¿Sabías que solo el Perú tiene 14 regiones productoras de una enorme variedad de cacao con características propias? Pueden tener sabores cítricos, tropicales, frutos rojos, tonos florales y muchísimos más. ¿Cómo elegir el mejor entre tanta variedad? Aquí tendrás las recomendaciones de los expertos en cacao peruano para que esta Navidad te des la oportunidad de saborear varias opciones dentro del abanico nacional y no solo la clásica versión.
La pasta solo debe tener un ingrediente: cacao
“El Perú es el país del mundo con más tipos genéticos de cacao”, explica Amanda Jo E. Wildey, antropóloga y catadora de cacao y chocolate. Amanda es propietaria de El Cacaotal, una tienda y cafetería barranquina ideal para probar y conocer todo sobre el chocolate nacional, su riqueza y variedades muchas veces codiciadas fuera del país, pero poco consumidas en el nuestro. “El cacao, como el vino y el café, cambia el sabor según el entorno, puede tener el mismo tipo genético de cacao, pero si crece a mayor altura o en otro tipo de suelo el sabor cambia”, nos dice la experta.
¿Qué debemos tener en cuenta al momento de comprar una barra de cacao para chocolate de taza? “La pasta de cacao solo requiere un ingrediente: cacao”, sentencia Amanda aludiendo a aquellos chocolates que llevan aceite de palma, azúcar y otros. “Siempre recomiendo comprar 100 % cacao sin azúcar ni nada, este permite que cada uno agregue azúcar, canela y clavo a su gusto, por ello –recalca Amanda–, “es importante leer los ingredientes para no consumir cosas que no comeríamos en la vida diaria”. Como consejo profesional, Amanda recomienda ver los detalles del origen del cacao y así entender los posibles sabores. ¿Existe una preparación correcta?, le preguntamos a Amanda. “Todo depende del sabor o perfil de la persona que va a tomar la taza de chocolate”.
Los saborizantes son innecesarios
A diferencia de unos años atrás, hoy por hoy se puede encontrar muchísimo más ofertas de chocolates de taza de origen peruano incluso en supermercados, aeropuertos, librerías, cafés, ferias y tiendas gourmet. Es mucho más accesible y la posibilidad de llevar la taza de chocolate caliente a la boca se hace más real.
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Vanadis Phumpiu, consultora especializada en la cadena de producción del cacao, nos comenta que ahora los consumidores leen las etiquetas, buscan el origen y sabores, están más informados respecto a la producción nacional o tienen interés en este tesoro al que todavía falta mucho más por descubrir. “Muchos franceses, belgas y suizos, que son chocolateros, nunca han visto un cacao en su vida. Tenemos la suerte de ser un país productor no solo de cacao, sino de buen chocolate. Se decía que teníamos los orígenes, pero no la técnica como los europeos, pero es absolutamente falso”, afirma Vanadis. “Los peruanos hacemos un chocolate de calidad, respetando el origen, con tostados especiales que permitan que el sabor original del grano prevalezca y no sea necesario poner un saborizante de vainilla, mucha azúcar, cremas, leche o sobre tostar el grano para disimular los defectos”, agrega.
Revisar los porcentajes
Para Vanadis, es muy importante al comprar un chocolate que se revisen los porcentajes: “Evitar en lo posible que tenga grasas sucedáneas, demasiado azúcar y poca pasta de cacao. Lo que tiene que prevalecer es que tenga más pasta de cacao que sea de origen. No tiene que ser duro, hay unos que se disuelven solo con agua muy caliente”. Algunas marcas ofrecen chocolate puro. En taza se debe endulzar al gusto y si les gusta con leche, se agrega leche normal, de almendras o de coco. Pero se vuelve mucho más interesante --y una explosión en el paladar-- la búsqueda del sabor perfecto para acompañar la taza de chocolate caliente: “Uno de Jaén o Cajamarca podría ir con unas frambuesas, frutos rojos, trozos de fresas, no solamente marshmallows. Si es de Piura o Cusco podrías ponerle ralladura de cáscara de limón o naranja, van bien por su perfil medio cítrico, o trozos de nuez, como para cambiar el clavo y canela de siempre”, afirma Vanadis.
Ella comenta que el consumo de nuestros productos y de chocolate peruano debe ser una obligación: “Estamos poniendo en valor no solo el cacao sino el trabajo del productor. La zona cacaotera ha reemplazado coca por cacao, hay una serie de razones por las cuales consumir chocolate peruano pero la fundamental es porque tenemos un cacao extraordinario, rico y nuestro”, reflexiona.
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Mujeres productoras del valle
Tsinane (‘mujer’ en asháninka) esa una marca registrada por la cooperativa Qori Warmi (‘mujer de oro’ en quechua). Agrupa aproximadamente 100 señoras productoras y agricultoras de cacao ubicadas en el valle del río Apurímac y Ene, algunas están en la parte de Junín. Edgar Isla, gerente de la cooperativa, resalta que el chocolate Tsinane está dando qué hablar en el mundo chocolatero por su cacao nativo ganador de medallas de oro en los International Chocolate Awards, así como otras distinciones.
Sus chocolates originario del Vraem están dirigidos a un mercado pequeño de chocolatería especial. Actualmente, están produciendo pasta refinada para un delicioso chocolate caliente que muchos prefieren en barras pequeñas para consumir directamente en boca por sus sabores a fruta y flores. Tsinane tiene presentaciones de 60 hasta 100 %. “Para el chocolate caliente –nos dice Edgar–, el requerido es el de 100 %, no necesita saborizantes, algunos lo mezclan con leche pero tiene unos sabores naturales que se expresan muy bien en el chocolate para taza como para boca”. Edgar explica que los catadores nacionales e internacionales han encontrado frutos rojos como arándanos, frambuesa, fresa, frutos tropicales como guanábana y maracuyá, incluso sabores cítricos muy agradables. En tonos florales han encontrado jazmín y flores blancas. Además, sabores a nueces, miel de abeja, panela. “Queremos que todo el mundo reconozca a este valle no por la imagen de terrorismo o narcotráfico, hay cosas interesantes como nuestro cacao con el cual se puede cambiar la percepción de este hermosos valle”, afirma Edgar Isla.
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El puma milenario
“Somos una empresa familiar que surge en 2015, pero con más de 20 años de experiencia en cacao”, nos dice vía telefónica Joel Puma, gestor de Pumatiy e hijo del fundador Efraín Puma. “Somos de La Convención, en la comunidad de Kapashiari en Koribeni, de la región Cusco, y trabajamos el cacao chuncho. Hoy en día trabajamos con más de 35 familias productoras de cacao. Año tras año hemos venido conservando la calidad y parte de ello son los reconocimientos que han ido de la mano”. Exportan desde 2018 y tienen 15 productos, la pasta pura es la estrella de Pumatiy pues obtuvo el bronce en chocolate de taza a nivel mundial.
¿Cómo recomienda Joel Puma preparar el chocolate de taza? “Deberíamos tomar un chocolate caliente con puro cacao. Una receta atractiva es hacer una especie de ‘aderezo’. Se hace hervir un litro de agua y se separa 100 ml, ahí se empieza a diluir 100 gramos de chocolate. Se volverá pastoso y el cacao empezará a soltar aromas y sabores. Al rato de diluirlo se dora dentro de la olla, y una vez que se tiene la mezcla recién se agregan los 900 ml restantes de agua. Va a salir peculiar, puede ser sin azúcar y no es necesario agregar leche, sale cremoso. Un secreto: una pizca de sal, activa las papilas gustativas y hace que recibamos sabores extraordinarios del cacao”.
Recetas y secretos de los expertos
1. Una de las tazas de chocolate más reconocidas es la de La Pulpería, preparada con la receta de Luis ‘Chino’ Flores. Lo llamamos y nos compartió sus secretos: “Como uso chocolates peruanos de buen porcentaje y buen sabor no le pongo tantas especias como se usa normalmente, tipo canela o clavo, que también queda muy bien. Usamos 100 gramos de chocolate de Madre de Dios, 62%, y le ponemos 30 gramos de chocolate en polvo 100 %, 150 ml de agua de filtro y un promedio entre 8 a 10 onzas de leche. Si usas menos leche sale más espeso, si usas más leche se diluye más y será más fácil de tomar. Puedes usar leche normal o leche de almendras o castaña. A ese porcentaje le pongo 30 gramos de panela que va a ser básicamente el dulzor. Obviamente, le pondremos una crema de leche como si fuera capuccino, batimos la leche en una máquina y solo va la espuma para que decore. Si deseas le rallas cítricos, como naranjas”.
2. Amanda Jo E. Wildey nos comparte su versión personal para preparar el más reconfortante chocolate de taza: “Siempre me ha gustado prepararlo en olla. Pongo un poco de agua, trozos de chocolate en pasta, espero a que se derrita y se vuelva como fudge. Cuando la pasta y el agua se integran, agrego más agua para que sea una bebida liviana. A mí sí me gusta prepararlo con leche, pero sé que hay personas a las que no le gusta entonces simplemente no se agrega. Agrego azúcar y al final la leche para que el azúcar se derrita y homogenice. Cuando la leche comienza a hervir y se levanta, apago la llama para que no se sobrecaliente. En lo personal no le pongo canela o clavo porque me gusta sentir el sabor del cacao, pero sí reconozco que es una variación muy clásica. Creo que al final del día, más allá de tener la receta correcta, es experimentar hasta encontrar el gusto que le alegre a uno”.
3. Vanadis Phumpiu suele prepararlo de la siguiente manera: “Disuelvo unos 20 o 30 gramos completamente con un poco de agua muy caliente y lo texturizo con leche, pero si el chocolate es bueno y no te gusta la leche no necesitaría nada. Es otro estilo de tomar chocolate caliente, estamos acostumbrados a que tenga más leche que chocolate, pero a mí me gusta disolverlo en poca agua caliente y tomarlo cortito. Puedes poner 50 gramos de un buen chocolate y hacerlo más largo y con más leche”.
Más información
- En El Cacaotal (@elcacaotalperu) se sirve chocolate caliente de tres orígenes. Uno es un perfil muy clásico de la variedad chuncho del Cusco: “Por su naturaleza tiene bastante manteca de cacao y brinda una taza bien espesa. Esta pasta particular tiene notas de nueces y especias”, explica Amanda Jo E. Wildey. Otra opción es un chocolate hecho con cacao del Vraem: “Es un ganso (o Vraem 99) y es un chocolate en taza que sabe a fresas y miel, es increíble, tal vez una persona que buscaba un sabor clásico se decepcionará al tomar esa taza porque no sabe al chocolate que uno automáticamente piensa, ha sido el ‘bestseller’ de la cafetería porque es un sabor único que destaca por su nota de frutos rojos, florales y bastante dulce”. El tercero es un intermedio original de Amazonas: “Tiene un sabor anuezado, pero en vez de ser tan chocolatoso como el de Cusco tiene más sabores como coco, es más liviano y dulce”.
- Pumatiy obtuvo recientemente el primer lugar en el concurso de XV Salón del Cacao 2021
- La mayoría de mujeres productoras del chocolate Tsinane son quechuahablante y de comunidades asháninkas
Otras opciones que no debes dejar de probar esta Navidad
Cacaosuyo
Shattell
Nina Chocolates
Maraná
Scrap Chocolates
Romex
La Ibérica
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