Se acerca el menú más importante del año. Para muchos, la Navidad representa el banquete más trabajoso y retador de todo el calendario, y no es para menos. Arroces, ensaladas, purés, salsas, chanchito y -por supuesto- el pavo no pueden faltar en la mesa. La cena de Nochebuena y el almuerzo del 25 de diciembre representan un momento de unión y celebración entre familiares y amigos. El hilo conductor suele ser, en muchos casos, la comida. ¿Cómo asegurarnos de que la experiencia sea completa?
A continuación, reunimos una serie de consejos para que el pavo, la estrella de la temporada, brille como corresponde.
James Berckemeyer
Cosme
“Es básico ponerlo en salmuera unas 12 horas. Para nuestro pavo seguimos una receta de la abuela, que lleva una “farsa” (mezcla de ingredientes troceados y sazonados que se utiliza para rellenar carnes o aves, entre otros) a base de hígado y mostaza; tiene relleno con carne molida, cerdo, entre otros. Podemos ponerle muchas cosas al pavo, pero es básico que tenga una salmuera previa”.
Arlette Eulert
Matria
“Hay que dejar el pavo en salmuera como mínimo 12 horas. Se puede aromatizar como más te guste. Luego de la macerada la preparación dependerá de cómo nos guste más en casa. En el restaurante lo sirvo con un estilo más criollo, con aromas de ají panca y orégano. En mi casa lo preparo con pisco y crema de leche, para que quede más jugoso”.
Christian Bravo
Fuego
“Cuando se trata de pavos tenemos muchas variables: el tipo y la temperatura de nuestro horno; el tamaño y peso del ave; si tiene o no relleno; y así muchísimas cosas que dificultan dar una regla absoluta para obtener el mismo resultado. Lo mejor que podemos hacer para estar seguros de que obtendremos un pavo jugoso es tener un termómetro a la mano. La temperatura interna de la pechuga debe alcanzar como mínimo los 73° C. Así, cuando lo saquemos, el pavo seguirá cocinándose con sus mismos jugos internos y subirá unos cuatro o cinco grados más (hasta llegar hasta los 78°C, que es lo ideal). Si el pavo se doró antes de llegar a esta temperatura, hay que cubrirlo con papel aluminio para que siga cocinándose sin que se queme la piel. ¿Qué pasa si no llegó a dorarse y estamos cerca de la temperatura esperada? Podemos prender el broiler (dorador superior del horno) y, con mucho cuidado, estar atentos a que obtenga el dorado deseado. La cosa no es tan estricta: no pasa nada si nos pasemos uno o dos grados”
Carolina Uechi
Kilo
“La cadena de frío es clave. El pavo siempre tiene que pasar por la refrigeradora por lo menos 36 horas o hasta que esté completamente descongelado (de la congeladora pasa la refrigeradora y no al exterior). Luego, la maceración debería durar al menos unas 6 horas. Podemos utilizar mantequilla clarificada para embadurnar el ave; eso ayuda a que aguante más el calor y no se queme tan rápido. Una vez que esté listo, es ideal dejarlo reposar unos veinte minutos antes de cortarlo; de lo contrario de perderá los jugos. Finalmente, una vez que esté cortado, podemos añadirle un poco de sal de Maras: esto potenciará los sabores”.
Álvaro Raffo
Charlotte
“Lo ideal es marinar el pavo de un día para otro y luego, poco antes de meterlo al horno, embadurnarlo bien con dos paquetes de mantequilla por todos lados. Lo tenemos que tapar bien con platina y meterlo al horno fuerte por veinte minutos. Luego bajamos el fuego a medio bajo y vamos roceando el pavo con los jugos de cocción cada veinte minutos, hasta que esté cocido”.
Receta
Pavo al horno, por Ignacio Barrios
Para preparar un buen pavo navideño, hay que empezar el día temprano. Alrededor de las 7 a.m. sería ideal. Técnicamente, esta preparación debe empezarse el día anterior: un pavo de 7 kg se deja remojando en una salmuera con sal y azúcar toda la noche (por cada litro de agua van 50 gramos de sal y 20 gramos de azúcar) y en la refrigeradora. A la mañana siguiente se retira el pavo de la salmuera y se deja reposar al menos 3 horas. Que esto sea lo primero que haga al levantarse, para que el pavo entre al horno a eso de las 10 a.m. Aproveche el espacio para hervir verduras de otras recetas, preparar café y dejar la mantequilla a temperatura de ambiente, para usarse luego.
Preparación:
- Precalentamos el horno a 200°. Mezclamos 150 g mantequilla con 150 ml de aceite de oliva; embadurnamos con esto el pavo de manera uniforme. Lo colocamos en una bandeja de horno (si es posible, encima de una rejilla, para que los jugos no estén en contacto directo con la piel y esta quede crujiente), con el lado de la pechuga hacia abajo. Apenas entre el pavo al horno, bajamos la temperatura a 180° y dejamos cocinar por 1 hora. Le damos la vuelta (ahora pechuga para arriba) y dejamos cocinar nuevamente por otra hora.
- En este punto es muy probable que al pavo le falten entre 1 y 2 horas más, así que hay que empezar a tener cuidado. Hay muchas variables que influyen en el tiempo total. Dependerá del horno, de si el pavo estaba muy frío a la hora de entrar a cocinarse o del tipo de bandeja que se usa, por ejemplo. “A partir de este momento hay que ir revisándolo. La mejor opción es utilizar un termómetro para carnes”, sugiere Barrios.
- Cuando vemos que la piel ya está dorada y se pone crujiente, la tapamos con papel platina para que no se queme. Luego, podemos ir midiendo el avance de la cocción con el termómetro. El punto ideal para esta receta es cuando la temperatura interna marque los 68° (el termómetro debe colocarse en la parte más gruesa de la pechuga). Podemos ir bañando el pavo cada 20 o 30 minutos con sus jugos.
- En total, la cocción completa tomará entre 3 y 4 horas. Una vez listo, debemos dejarlo reposar al menos 40 minutos antes de cortarlo (por si prefiere dejarlo troceado) o refrigerarlo. Si quiere lucir el pavo entero en la mesa, deberá darle un golpe de horno 1/2 hora antes y dejar que repose por lo menos 15 minutos antes de cortarlo. Vierta los jugos que quedaron en la bandeja en una olla y reduzca hasta que la salsa esté espesa. Sazone con sal y pimienta y reserve para servir junto con el pavo.
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