Para acceder a todas las notas Mistura 2011 ingrese aquí

Rolando Arellano
Presidente del Directorio de Arellano Marketing

El fenómeno de nuestra gastronomía, representado hoy en Mistura, sorprende a todos los peruanos. Pero, ¿se trata de un fenómeno explosivo, surgido inesperadamente? No, el movimiento culinario peruano tiene raíces y razones que no podemos ignorar para entender mejor su receta.

Su ingrediente más antiguo está en la naturaleza tan variada del Perú. Los muchos climas, altitudes y latitudes de nuestra costa, sierra y selva, y nuestro norte, centro y sur generaron una amplísima variedad de plantas y animales. Variedad que se transforma en insumos para hacer de nuestra cocina una de las más diversas del mundo.

Pero esta variedad no serviría de mucho si está aislada. Felizmente el siguiente ingrediente de nuestra gastronomía fue el mestizaje peruano. No el mestizaje español-inca del que habla Garcilaso de la Vega, sino el que se empieza a dar en Lima y en las grandes ciudades hace unos 50 años, con las grandes migraciones. Allí se juntan el tacacho y la cocona de la selva con el charqui y la papa serranos; y el pescado y el arroz costeños, dando origen a esas fusiones que hoy nos sorprenden.

A esa variedad mezclada se le añade un condimento, más reciente, llamado nacionalismo. Luego de muchos años de crisis económica, social y política, a fines del siglo XX los peruanos necesitábamos recobrar nuestra autoestima. Ya que ni el deporte, ni la farándula, ni la Iglesia y mucho menos la política nos daban satisfacciones, los peruanos vimos que nuestro tacu tacu o nuestro lomo saltado nunca nos habían fallado. La comida se convirtió entonces en símbolo de lo bueno que tenemos.

Pero ¿quién se preocupa de la calidad cuando el dinero no alcanza para comer? Felizmente los últimos 10 años de crecimiento económico hicieron que los peruanos tengamos un poquito más de plata en el bolsillo… y gran parte de ella la dedicamos a comer mejor, dentro y fuera de casa. Tremendo condimento para esta receta gastronómica.

Estos buenos ingredientes –variedad de insumos, mestizaje, orgullo nacional y algo de dinero para sazonarlos– necesitaban cocineros que los conviertan en platos inolvidables.

Felizmente tenemos bastantes, y muy buenos. Muchos de ellos agrupados en Apega (el gremio de los involucrados en la gastronomía). ¡Buen provecho y buena Mistura!