La jugosa historia del lomo saltado, un plato fruto del mestizaje

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta) Redacción Online

El lomo saltado debe estar en el top ten de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Como gran parte de nuestra comida, es fruto del mestizaje de cocinas, de la fusión de sabores. En resumen, es un plato que sin el aporte oriental no hubiera sido posible.

Según los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes chinos a nuestro país trayendo consigo su sazón, sus ingredientes y sus utensilios. El más importante de ellos, el wok, fue capaz de convertir nuestra frituras en salteados flambeados.

En las primeras fondas se preparaban los clásicos chaufas y salteados de verduras. Siguiendo un proceso similar de preparación, algunos platos como el lomo de vaca y lomo a la chorrillana se fusionaron y dieron vida a lo que hoy conocemos como lomo saltado.

La chef e investigadora culinaria Gloria Hinostroza señala que antes de la conquista no había muchos platos peruanos preparados con carne, pues su valor era sumamente elevado.

“El Inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne de res y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse. Las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Es por esta razón que no hay muchos platos de cocina peruana a base de carne de res”, señala en un artículo publicado en su página web.

Luego, agrega que “siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas. Hacia el año 1921 se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana”.

PLATO EMBLEMA Gastón Acurio señala que este es un plato emblemático de nuestra gastronomía cuyas raíces se nutren de la cultura incaica, europea y asiática, particularmente de China.

“Tiene influencia inca, española y especialmente China. Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación”, refirió en una entrevista a Andina=.

Cecilia Portella añade que “al momento de su nacimiento, fue llamado lomo revuelto o lomo con todo. Las papas fritas llegaron con algún retraso, para sellar su identidad peruana. Si son blancas o amarillas, dependen del gusto o de la disponibilidad del cocinero”.

ANTIGUA RECETA Sergio Zapata Acha, en el “Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional”, cuenta una de las primeras recetas del lomo saltado. “El lomo limpio se corta en rajas y se fríe en manteca. Se le sazona con sal y se sirve acompañado de papas fritas”. Sin embargo, no precisa si esta preparación cuenta también con el aporte oriental.

“Esta es una de las primeras versiones del plato, tal como se preparaba en la década de los años veinte del siglo pasado. Sin embargo, ésta no es más que una versión del “lomito a la vaca”, plato que a fines del siglo XIX ya se presentaba en los recetarios peruanos de la época”.

Por su parte, Gastón Acurio señala que “el lomo saltado es el padre de varios platos: el tallarín saltado, tacu tacu con lomo, risotto de lomo saltado, empanada con lomo saltado, entre otros. Tenemos que conservar las tradiciones defendiendo al padre de todos: el incomparable lomo saltado”.