CATHERINE CONTRERAS
Con la participación especial de Arturo Savage, embajador regional de Johnnie Walker, se realizó ayer la segunda fecha local clasificatoria para la competencia de bartender World Class 2014, organizada por Diageo y que anunciará a su finalista peruano en marzo próximo.
Savage, cocinero egresado de la Academia de Artes Culinarias de Caracas que devino el 2011 representante de Whiskies Reserve para América Latina y el Caribe, destaca que este concurso global no solo apunta a identificar al mejor del mundo. También “educar al bartender, darle herramientas para que sea exitoso en su trabajo y hacer de esta profesión lo que es hoy un chef”. Tiene una historia relacionada a la cocina...Soy chef, pero hoy más asesor. Este tema de los sabores y aromas me permitió acercarme mucho al mundo de la coctelería. Y aquí en Perú ese movimiento de gastronomía, tan intenso, es un caldo de cultivo que pronto va a explotar. Porque para ser un bartender básicamente tienes que tener una clara noción de lo que son sabores y aromas, y eso no se aprende en un día. Es cultural.
Fuiste parte del jurado del World Class 2013. ¿Qué participación te sorprendió?Recuerdo a los japoneses y la pulcritud en su trabajo. Un bartender italiano llamado Dennis Zoppi, con la coreografía: no había ningún movimiento que no haya sido calculado, era una danza. De los latinoamericanos, un puertorriqueño por la frescura de su presentación. Y quien ganó, un español, su humildad y carisma, que es raro en una persona que es campeón mundial. En lo de sabores y aromas me impresionó mucho una persona que hizo una desnaturalización del chorizo y lo incorporó a la bebida. ¿Como consumidor, qué ves al acercarte a una barra?Un bartender que rompa el hielo de entrada va a hacer que tu apreciación sea mucho más alegre. La persuasión en cocina y en mixología es muy importante. Por supuesto, el tema de sabores y aromas debe tener balance y un buen manejo. Aquí hay un caldo de cultivo: más sabores y aromas que en el Perú es difícil de encontrar. Eso hace que tu apreciación vaya a ser más crítica. Pero el Perú no destaca por su coctelería, no como en gastronomía. ¿A qué se debería?Yo creo que en Latinoamérica en general la coctelería, hasta hace muy pocos años –y el World Class ha tenido que ver mucho ahí– no estuvo muy desarrollada. Perú está progresando en términos económicos, hay una clase media que crece y busca nuevas experiencias, y la coctelería puede ser una alternativa. Con el basamento de estos conocimientos que hay aquí se va a llegar muy lejos. Le decía a Steve Olson –que es parte del jurado– que Perú es una bomba de tiempo, en cualquier momento explota en coctelería. ¿Como la trabajarías?Me dedicaría a crear experiencias del consumidor, lo vincularía a la gastronomía. Sería “sencillo” porque estarías haciendo maridaje desde tu comida, que es lo que hacemos en el World Class. ¡Vamos, ustedes comen muy bien! Necesitan algo con qué acompañarlo.
¿Eres optimista con el debut del Perú en el World Class 2014?Lo bueno es que soy optimista. Lo malo es la presión, porque estoy esperando mucho. Aquí vengo con el lápiz muy afilado.
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