Hace más de 10 años, en octubre del 2004, el Instituto Nacional de Cultura declaró nuestro pollo a la brasa como Especialidad Culinaria Peruana. Seis años más tarde, el entonces recién creado Ministerio de Cultura estableció el tercer domingo de julio como el Día del Pollo a la Brasa. Estas dos acciones terminaron de confirmar lo que ya se sabía desde hace algún tiempo: que el plato se había convertido en un símbolo de peruanidad y tradición.
Hablan las cifras
A más de 60 años de la creación de la receta original del pollo a la brasa, esta especialidad sigue siendo, sin duda, una de nuestras preparaciones favoritas. Según datos del 2013 de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), el pollo a la brasa es el segundo tipo de comida preferido por los peruanos, y la primera opción cuando se trata de salir a comer fuera de casa. Asimismo, se calcula que en el país se consume un promedio de 35 pollos por persona al año, número que asciende a los 70 kilos si hablamos de Lima Metropolitana. Esta cifra posiciona al Perú como el tercer país de América Latina con mayor consumo de pollo, solo por debajo de Brasil y Panamá. Dentro de este panorama, el pollo a la brasa ocupa un rol fundamental, pues de acuerdo con el presidente de la Asociación Peruana de Avicultura (APA), José Vera Vargas, el 20% de la producción nacional de pollo se destina a la preparación de este popular plato.
El nuevo pollo a la brasa
El mercado actual ofrece distintas maneras de degustar estas deliciosas presas de piel rostizada y jugosa carne. Además de venir acompañadas por la clásica guarnición de papas fritas y ensalada, es cada vez más frecuente encontrar restaurantes en los que se sirven combinadas con platos de cocina criolla como el arroz verde, el chaufa, los tallarines verdes, los frejoles escabechados o presentadas en una versión “a lo pobre”, con huevo y plátano fritos. También están los bastones de camote frito, el choclo con queso o al comino, los vegetales a la parrilla y otras alternativas más audaces.
Por otra parte, también es posible encontrar pollo a la brasa preparado al estilo andino (con hierbas como paico y chincho) o nikkéi (sazonado con canela china, kion y otras especias orientales). En ambos casos, así como en el pollo a la brasa tradicional, la cocción puede realizarse en horno a la leña o casero, en caja china e, incluso, al cilindro o a la parrilla. En cualquier caso, lo que los adeptos a este plato buscan es una carne bien cocida, pero, a la vez jugosa: una piel dorada sabrosa y sin excesivo condimento, una guarnición consistente –en las clásicas papas fritas se valora que estén crujientes, nunca húmedas, y debidamente sazonadas–, otra guarnición refrescante (una ensalada ligera, por lo general, que no compita con los demás sabores del plato) y, por supuesto, una buena batería de cremas y salsas, entre las que no puede faltar la mayonesa (que se puede saborizar con hierbas para un toque diferente), el ají amarillo (el punto de picante imprescindible) y el chimichurri criollo. En fin, si este 19 de julio usted encuentra los restaurantes abarrotados de clientela, aproveche las sencillas recetas que le traemos y disfrute en casa de esta singular celebración.
Pollo a la brasa especial (4 porciones)
Ingredientes
12 papas huamantanga1 pollo½ tz. vinagre blanco½ tz. cerveza rubia1 ½ cdas. orégano en polvo1 ½ cdas. comino1 cda. mostaza1 tz. sillao1 huevo3 cdas. ají amarillo molido3 ajíes amarillos enteros, sin venas ni pepas1 diente de ajo4 ¾ tzs. aceite1 cda. huacatay picadojugo de 1 limón3 cdas. perejil picado½ cda. ajo picado½ cda. ají limo picado2 cdas. vinagre rojosal y pimienta
PreparaciónEn una olla a fuego medio con agua hirviendo y sal, sancoche las papas por 15 minutos, hasta que estén cocidas. Retire, escurra y corte en cuartos. Reserve en el congelador. Ponga el pollo en un bol con agua y tres cucharadas de sal, y lleve al refrigerador de un día para otro. Aparte, mezcle el vinagre blanco, la cerveza, una cucharada de orégano, una cucharada de comino, media cucharada de mostaza, el sillao y media cucharada de pimienta. Retire el pollo del refrigerador, póngalo en una asadera y báñelo con la mezcla. Déjelo macerar refrigerado de ocho a 10 horas. Luego, lleve al horno a 180 ºC por 45 minutos, hasta que esté cocido. En tanto, licúe el huevo, la mostaza restante, el ají molido, los ajíes enteros y el diente de ajo. Sazone con media cucharadita de comino y sal. Sin dejar de licuar, vierta media taza de aceite en forma de hilo, agregue el huacatay y el jugo de limón. Reserve. En un bol, mezcle el perejil, el ajo picado, el ají limo, un cuarto de taza de aceite, el vinagre rojo y el resto del orégano y el comino. Sazone con sal, mezcle y reserve el chimichurri. En una sartén a fuego alto, caliente el aceite restante y fría las papas congeladas por dos minutos. Retire, escurra y mezcle con el chimichurri. Sirva el pollo en presas y acompañe con las papas al chimichurri y la crema de ají.
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