Ahora que un nuevo año está por comenzar, cocineros y comensales nos preguntamos por qué caminos nos llevará la cocina peruana y hacia dónde nos enrumbarán las tendencias que ya se cocinan en todo el mundo.
Mientras algunos hablan del retorno a lo simple (el uso del cuenco, bowl o poké para servir platos que son cada vez más naturales y ajenos a toda abstracción), y otros dan luz verde a la complejidad de un sexto sabor sobre la mesa (a lo dulce, salado, agrio, amargo y umami se suma el adiposo), salta a la vista que todo movimiento que contribuya a promover la cocina saludable está en franco ascenso.
En esta línea, el 2017 será el año en que los cocineros (y la industria alimentaria, en general) deberán fijar una clara posición en debates que están asociados a los hábitos que ellos pueden ayudar a cambiar con miras a una mejor nutrición. Empezando por apoyar campañas y emprender caminos para reducir el consumo de azúcar en la lucha contra la obesidad y la diabetes, tomando en cuenta las recomendaciones de la OMS, que sugiere que este no exceda el 10% del aporte calórico cotidiano (lo que equivale a 12 cucharaditas, aunque lo óptimo y realmente saludable es la mitad).
Tras el 'boom' de los superalimentos, llevar a la mesa productos más nutritivos, elegidos por consumidores conscientes y bien informados, será también una tendencia. Se construirá así un espiral virtuoso, que motivará más investigación culinaria, multiplicando experiencias como las que Mater Iniciativa (el centro de innovación culinaria de Virgilio Martínez y el equipo de Central) viene realizando, rescatando productos y creando nuevas cadenas gastronómicas, que motiven dietas saludables enfocadas también en el uso responsable de recursos.
Porque para el 2017, en la cocina, ya nada se desperdiciará: comeremos chips de cáscara de plátano y aprenderemos a preparar caldos con cáscaras y tallos de verduras para aprovechar todos sus nutrientes, y con lo que nuestra creatividad no transforme, haremos compost para prolongar la cadena.
Otras tendencias dentro y fuera de la mesa
Bebidas saludables. De la tradicional chicha morada, una sencilla limonada y esa gaseosa que por sus altos niveles de azúcar opaca toda comida, se refuerza en la mesa peruana la presencia de extractos y chichas (de jora, de guiñapo) como acompañamiento de las comidas.
Así lo proponen restaurantes como Central, que este año afianzó su propuesta de servicio de maridaje de néctares, infusiones y extractos, y también Los Robles, el restaurante del hotel Libertador Arequipa, donde el chef Eduardo Sernaqué realza la presencia de chicha de guiñapo sirviéndola en copa.
Si está en peligro, no lo coma. Aunque son muchos los que comparten esta alerta desde hace tiempo, este 2017 se fortalecerá el rol del consumidor en la protección de nuestro entorno. Porque preservar los insumos de nuestra cocina y sus sabores no solo depende de las vedas. El reto de la nueva cocina apunta a tentar paladares desde los productos alternativos.
En el campo del turismo gastronómico: el nuevo año afianzará aquellas experiencias que buscan estrechar lazos con nuestra cultura culinaria a través de jornadas de cocina participativa, donde enseñan a grupos de viajeros los secretos de nuestra cocina nacional. Urban Kitchen en Lima, Casa Jacarandá en Ciudad de México o Tenedor Tours en San Sebastián (País Vasco) comparten experiencias de este tipo y hacen posible que los turistas se lleven algo más que fotos: ellos se convierten en embajadores de nuestra sazón.
Nuestros cocineros opinan
VIRGILIO MARTÍNEZ Restaurante Central: “Creo que fi nalmente unas tendencias se mostrarán y algunas se consolidarán. Las cocinas personales de jóvenes, inspiradas en productos y recetarios peruanos, se revelarán de una manera contemporánea y más democrática. Casual, auténtico y honesto es el nuevo entendimiento del 'fine dinning'. A Lima llegará la tendencia de comer local y el tema de alimentos saludables y su uso en la cocina de los restaurantes será tomado más en cuenta”.
MARTHA PALACIOS Restaurante Panchita: “En nuevas tendencias: trabajar más de la mano con los productores pequeños, tanto en agricultura como en ganadería. Se buscará salir más al campo y ver qué se puede desarrollar a partir de lo que allí encontremos. Reinventarse siempre en lo tradicional, tanto en postres como en platos salados, y buscar más recetas antiguas en donde haya presencia de más verduras, que hay poco, pero hay”.
Lo que se viene
50 BEST EN AUSTRALIA: El aniversario 15 de la lista de los mejores restaurantes del mundo se celebrará en el Royal Exhibition Building, en Melbourne. El ránking se anunciará el 5 de abril.
LOS MEJORES DE LATAM: En setiembre próximo, Colombia será sede de la quinta edición de los Latin America's 50 Best Restaurants. El Perú y México fueron anfi triones en ediciones pasadas.
CONGRESO GASTRONÓMICO: El 25 y 26 de abril próximo Apega organizará su Segundo Congreso Internacional de Gastronomía, con el tema “Innovando la gastronomía peruana al 2021”.
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