Por Paola Miglio
Hace 20 años que escribo de cocina y solo hasta hoy me atrevo a hacer crítica gastronómica. Nunca se está preparado para esta labor. El camino de aprendizaje es largo: siempre habrá algo nuevo que leer, probar, conocer y entender. Además, es bueno recordar siempre que la crítica es subjetiva y si bien nos podemos guiar por parámetros establecidos y procurar ser lo más neutrales posibles, el recuerdo y el gusto personal suele colarse por algún párrafo.
Un restaurante es lo que hay detrás. El concepto del cocinero y la coherencia con su historia, su relación con proveedores, trato del producto, manejo del local, conexión con la gente de sala. El trabajo, si bien nace de una idea puntual, termina siendo grupal. Calificar el todo cuesta. Poner puntaje al esfuerzo e inversión es complicado. Esperaré a que un restaurante tenga, por lo menos, dos meses abierto para reseñarlo; de esta manera su marcha blanca, el periodo de prueba con público luego de la inauguración, ya acabó (se suele cobrar menos) y supuestamente se corrigieron los errores; pues si el ticket es completo, el servicio debe ser igual.
Luego, según el tipo de espacio, se ajusta la nota dada con puntos (hasta 20): se es más estricto con aquellos conceptos más ambiciosos, con chefs más experimentados y recorridos. La intención de esta columna será revisar el panorama general del país: huariques, puestos callejeros, clásicos, barras, restaurantes fine dining y lo que vaya saliendo en el camino. Reflexionar sobre cada propuesta y tratar de comprender cómo aporta al imaginario culinario. El trabajo es grande, pero vale la pena. Nos vemos por ahí.
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