Con el chifa tenemos una deuda pendiente: no ha evolucionado como lo han hecho otras vertientes de nuestra cocina y son pocos los que se han atrevido a ir un poco más allá de la carta común. La culpa también la tiene el comensal, que acomodado en un menú eterno se contenta con sopa wantán, tallarín saltado y arroz chaufa. La audacia suele ser un saltado o quizá muslitos con limón. Todo bañado en abundantes cantidades de sillao y tamarindo, que muchas veces no es tamarindo. Kion, restaurante cusqueño que reclama el título de cocina peruana cantonesa y se ufana de no usar glutamato monosódico (lo apunta en su carta), es uno de los pocos que han tratado de ver más allá al incorporar ciertos insumos locales en sus propuestas. Así, quiebra el estancamiento que arrastramos desde hace ya buen tiempo.
Sus alitas con sauco, por ejemplo, son una crocante y carnosa satisfacción, no se cae en el pecado de convertir la salsa en mermelada, sino que esta se desliza ligera y no muy dulce sobre el pollo. El arroz chaufa de vegetales (green chaufa, le llaman), se anima con quinua bien graneada y hortalizas cultivadas en los campos de los alrededores de la ciudad. La trucha pa chi yu (al vapor) es un respiro de frescura: adecuadamente cocida, llega entera sobre una cama de espinacas del huerto, con sofrito de kion y ajonjolí.
El problema está en las pastas y masas. A ver: la cocción en altura no funciona igual que al nivel del mar, pero un restaurante con el soporte de un grupo tan grande como el de Cusco Restaurants (incluso con uno de pastas en la cartera), debería tener bien dominada la técnica y, por lo menos, sacar adelante un wantán frito. Los que pedí, a pesar del generoso relleno, estaban medio crudos al interior. Lo mismo pasó con los que venían en la sopa: mala factura aunque el caldo tuviese buen sabor. En cambio, las cortesías de apertura, una suerte de pañuelitos wantaneros más ligeros, sí estaban en su punto. Quizá la respuesta esté en no engordar tanto la masa. Las salsas, picosas y divertidas; y el nabo encurtido, delicioso. Para cerrar, un clásico al que le faltó potencia: el chi jau kay, filetes de pierna de pollo con champiñones en salsa chi jau. El crujiente preciso, la salsa débil.
Kion es un chifa que explora. Eso se refleja en el concepto pulcro y contemporáneo, tanto de diseño de carta como del local: no sobra ni falta nada, lo que se combina con la atención amable y el buen ritmo del servicio. Precisamente esto debería trasladarse por completo a ese aún tímido atrevimiento del recetario. Revisar técnicas puntuales no es complicado y lanzarse a innovar tampoco. Total, el primer paso está dado. Queremos ver más, por ejemplo, cuy.
AL DETALLETipo de restaurante: chifa. Dirección: calle Triunfo 370, Cusco. Teléfono: ( 084 ) 431-862. Horario: todos los días de 11:30 a.m. a 11 p.m. Web: www.cuscorestaurants.comTarjetas: sí. Estacionamiento: no. Vinos y licores: entretenida carta de cócteles con y sin alcohol. Precio promedio por persona: S/70 sin bebidas, también hay combos para cuatro desde S/180.Calificación: 14/20
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