El crítico también debe criticar a sus amigos. Tarde o temprano llega la ocasión, y por lo general se convierte en una tarea triste y poco justa: al amigo se le ignoran los buenos momentos. Por pudor y para evitar el tsunami de suspicacias y acusaciones que traería una crítica favorable. Hacer lo contrario es aún más complicado, pero estás obligado para ser consecuente con tu trabajo y con la propia amistad. El viejo dicho acaba haciéndose verdad: “De mis amigos cuídame, Señor, que de mis enemigos ya me cuido yo”.
Héctor Solís, mi amigo, ha levantado un restaurante ejemplar. Su Fiesta de Miraflores es el referente de la marca familiar y el mejor escaparate de la cocina norteña en Lima. También es el espejo en el que deberían mirarse los restaurantes regionales de la capital. De su mano, la cocina chiclayana se ha convertido en marca. El cebiche caliente de mero, heredero de la panquita de life, es una joya de la evolución del recetario tradicional y su adaptación a los nuevos tiempos. Lo mismo ha sucedido con otros platos puestos al día y llevados al camino de la gloria por esta cocina. Ahí están el cebiche clásico, una tortilla de raya que es un monumento a la expresividad, la elegancia del chirimpico de cordero con hierbabuena, el aire casero y familiar del arroz arvejado o el sabor racial y profundo de la sangrecita.
Hace tiempo que Fiesta convirtió el mero en su bandera. De él nacen algunas propuestas de altura, como el chupín de mero, el espectacular collar frito entero –tremendo corte transversal, dado justo por debajo de las agallas– con crema de ají amarillo y ajo, o la cabeza asada al horno, acabada con salsa oriental. También la versión más inmediata del cebiche, con el pescado llegando completamente crudo a la mesa para condimentarlo en el mismo plato.
Durante los últimos cinco años, este comedor ha proporcionado momentos culinarios cada vez más felices, pero algo está ocurriendo en sus fogones, instalados de un tiempo a esta parte en la irregularidad. Las ausencias de Héctor Solís y sus idas y venidas entre la Picantería y Fiesta penalizan su cocina. Cuando está en el restaurante, casi todo se maneja a gran nivel, en la misma medida en que las separaciones llevan al descuido. Por ejemplo, en un cebiche caliente con el pescado cocido y seco, unas tortillas de choclo húmedas y poco agraciadas, o una ingrata tortilla de erizos cuajada en sartén de hierro fundido –demasiado calor para un plato tan delicado– que desmerece las espectaculares tortillas jugosas y expresivas de otro tiempo. Los detalles cuentan, y mucho, cuando una cocina aspira a instalarse en la excelencia.
Hay otros problemas estructurales que Fiesta no se decide a resolver. Empezando por unos postres que no están, ni mucho menos, a la altura del resto de la carta. También sufre el lastre de un servicio falto de dirección y una bodega anclada en el tópico, más necesitada que nunca de adaptarse a la realidad del mercado
MÁS INFORMACIÓNDirección: Av. Reducto 1278, Miraflores.Teléfono: 242-9009.Tarjetas: Visa, MasterCard, Amex.Valet parking: sí.Precio medio por persona (sin bebidas): S/.250.Bodega: rutinaria.Observaciones: cierra sábado noche y domingo.Calificación: 3 estrellas de 5.
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