Cocina de resistencia regional: Fiesta y otros templos que refuerzan la identidad culinaria

Por ello han vuelto a llegar a Lima, desde el norte del Perú, insumos frescos cobijados en estrictos protocolos de bioseguridad. Identidad regional que manda atizar el fogón y poner a punto la cocción antes de retomar su lugar en la mesa: murikes de Puerto Pizarro, conchas de abanico de Sechura, cangrejos de Pimentel y langostas de Puerto Eten. También hay loches color oro que cultivan agricultores ferreñafanos del sector Pomac III; además de los patos y cabritos del rancho de la familia Solís Cruz, que celebra en este mes patrio el aniversario 24 de su Fiesta limeña y su retorno a esta “nueva normalidad”.

Fiesta cerró sus puertas el 13 de marzo. “Nos fuimos con la esperanza de regresar”, recuerda Héctor Solís, quien también puso en pausa La Picantería y Chakupe, su despensa moche en Lima; La Picantería del Mar en Pimentel; y el emblemático Fiesta en Chiclayo. Pasaron los meses, y cuando en junio último el Gobierno dio luz verde para empezar a reactivar el sector gastronómico, ellos dijeron no, aún no. La estrategia faltaba afinar y las soluciones llegaban tan fácilmente como se descartaban al día siguiente. Hasta que la claridad llegó. “Estamos comenzando de cero, como si estuviésemos abriendo un restaurante nuevo”, revela Solís. Transporte seguro para el personal que lo requiera; asesores en bioseguridad presentes en el restaurante; estrictas normas de sanidad en la proveeduría y compromiso del equipo, son reglas que el chef ha instaurado en Fiesta, donde 45 personas empiezan a reintegrarse para atender el servicio de delivery y recojo en local.

Comenzar de nuevo

Desde que terminó la cuarentena en Lima y se reanudaron los viajes terrestres en el país, los restaurantes de Solís volvieron a recibir esos insumos que hacen grande la cocina chiclayana, aunque la diversidad hoy se ajusta a los requerimientos de una oferta reducida. “Las cartas están al 50%. Si en La Picantería de Surquillo teníamos 10 variedades de pescados de Piura, Lambayeque, Pisco, Arequipa y Tacna, ahora tenemos tres o cuatro”, cuenta el chef, que programa con pescadores del norte y sur cada envío. El murike, faltaba más, sigue siendo el protagonista de Fiesta: llega por tierra, cubierto de hielo en cajas especiales y dentro de una cámara para mantener la cadena de frío. Son ejemplares hermosos, adultos, que pesan entre 8 y 20 kilos.

Una vez en la cocina de Fiesta, las morras y los cachetes del murike irán a parar a un chupín o a unas croquetas. Solís también destina generosos trozos de este pescado a su célebre cebiche caliente, que ahora llama panquita porque llega a casa envuelto en pancas de choclo: “Ya no lo metemos a la parrilla sino directamente al carbón encendido; se cocina a término medio y llega caliente y listo para comer”.

Precisamente, estas panquitas, junto con el arroz con pato y el king kong, fueron los más pedidos de Fiesta en esta primera semana de delivery. Viernes y sábado volaron 30 patos; 50 se acabaron el domingo. Tremenda acogida se debería a que este retorno era uno de los más esperados, pero también porque Fiesta –como muchos otros restaurantes de Lima, tan visitados por comensales extranjeros– ha reaparecido con precios reducidos pensando en el público local. Los altos costos que representa echar a andar esta operación, la inversión en insumos de origen y en las exigencias de bioseguridad, como es el caso de muchos negocios, los asumen los propios empresarios. Y esto porque la gastronomía peruana no puede parar.

Fuerza picantera

A inicios de mayo y en plena cuarentena, de arequipeña a arequipeña, la picantera Mónica Huerta le dijo a la periodista gastronómica María Elena Cornejo: “Aprenderemos a hacer delivery. Yo no tengo experiencia, pero lo intentaré, sobre todo rescatando la costumbre picantera de antaño cuando los vecinos traían sus ollas para llevarse el almuerzo. Tenemos que mirar lo que hicieron nuestros antepasados para salir de las crisis e imitarlos”. Y así fue.

Lo primero que hizo la dueña de La Nueva Palomino (Yanahuara) fue recrear La Recova, clásico mercadillo characato que montó en un rincón de su local. Allí vende la chicha de guiñapo, el mocontullo (secreto arequipeño que da sustancia a los caldos), el ají colorado molido en batán o el laurel de su huerta, además de charqui de alpaca, quesos de Chuquibamba, ajíes del Valle de Tambo y maíz de Cabanaconde.

En paralelo, la picantería encendió sus fogones para atender recojo en local, portaviandas en mano, y luego dieron paso al delivery, que es el servicio que hoy más demanda tiene. “La gente tampoco quiere salir a los mercados, y por eso el envío a casa les sale más fácil. En la medida de sus posibilidades, pueden tener una comida nutritiva y con seguridad. Hemos bajado nuestros precios notablemente, aunque nuestros costos de operación han subido”, cuenta la picantera. Ella habla al teléfono mientras su esposo maneja: están en pleno reparto diario.

“Somos como un ejército que trabajamos día a día para que la gente pueda comer una comida sana y nutritiva”, insiste. Y mientras habla de los estrictos cuidados hacia sus clientes y su personal, se siente cómo la tristeza se cuela en la voz de la siempre risueña picantera. Preocupada por su gente y por su ciudad, un sentimiento de abandono la embarga por estos días. Pero el coraje mistiano que lleva en la sangre reaparece. Están a unas semanas de su fiesta jubilar, y debido a la pandemia no cabe duda de que los arequipeños celebrarán en casa.

Y para festejar con una gran mesa picantera está la carta de La Nueva Palomino, que ofrece especiales como el chupe de camarones, moqueguano de camarones, panceta de lechón al horno, pepián de cuy con sango, almendrado de pato, costillas de cordero, rocoto relleno, pastel de papa, timpo de rabos y el inigualable adobo, plato único de la lista dominguera. Adicionalmente, de lunes a sábado ofrece menú de almuerzo (sopa, segundo y chicha de guiñapo desde S/18,90), picantes del día, guisos y jayaris como el soltero de queso, la ocopa a batán o la zarza de sencca; y las fuentes, que rinden para ocho. Todo con pedidos anticipados, porque la buena cocina, como es la arequipeña, toma su tiempo.

Energía creativa

Estos meses de cuarentena parecen haberle inyectado mucha más energía a doña Elia García de Reátegui, dueña y señora de La Patarashca, que desde Tarapoto y junto a su familia han sido la revelación en términos de creatividad e innovación. “Yo creo que esta pandemia nos ha ayudado a pensar más allá. De repente los productos los teníamos como dormidos y tenemos que ponerlos en valor, los de San Martín y de toda la Amazonía”, dice la buena cocinera, decidida a reactivar la cadena productiva que une a los agricultores y emprendedores de su región.

Así, mientras afinaban el cultivo de sus propias hortalizas y la crianza de gallinas ponedoras en su pequeño fundo de La Banda de Shilcayo, transformaron el primer piso del restaurante en un minimarket, para la venta de alimentos frescos y otros insumos de primera necesidad de la región; convirtieron el Café Suchiche en una bodega orgánica en apoyo a la variada oferta de artesanos y emprendedores que desarrollan productos con insumos locales; hasta empezaron a hornear su propio pan de chorizo, de cecina y de especias. Decididos a seguir promoviendo una alimentación saludable, se lanzaron a deshidratar especias, hierbas medicinales y frutas que por la cuarentena corrían peligro de echarse a perder, como la pomarrosa; encurtieron ajíes y verduras; maceraron cúrcuma y mezclaron y empacaron especias con la sal de Pilluana, un emprendimiento que decidieron apoyar. Incluso, la familia Reátegui García creó empaques ecológicos con hojas de bijao.

Desde que el Gobierno dio la autorización, Elia y su equipo iniciaron servicio de delivery y recojo en local, estrenando sus hamburguesas regionales de paiche deshidratado, el juane vegetariano y un pollito rostizado que es la novedad. Su menú ejecutivo, que bajó de precio (a solo S/10), también ha sido un salvavidas, “para no solo pensar en nuestra reactivación sino también en la economía de los demás”, nos dice Elia. El siguiente paso de La Patarashca será reanudar la atención en salón, el primer día de agosto.

“Ahora solo estoy esperando el día para ir a visitar a mis comadritas de las comunidades, a ver su camote nativo que es tan rico y que hay que comprarles para que sigan cosechando e incentivar el comercio justo”, nos dice, y la imaginamos empuñando sus mejores armas contra el COVID-19: la valentía de una amazona, la sonrisa en el rostro y rodeada por seres benefactores que la protegen. Porque si ella avanza, su cocina regional también.

DÓNDE

Fiesta Restaurante Gourmet

Av. Reducto 1278, Miraflores.

Pedidos: delivery o recojo en local al WhatsApp 93248-3302 o al 242-9009 / 447-3312. Horario: martes a domingo, de 9 a.m. a 5 p.m.

La Nueva Palomino

Pasaje Leoncio Prado 122, Yanahuara, Arequipa.

Pedidos: recojo en local o delivery (con un día de anticipación) al WhatsApp 94400-8265 o al (054)252393 / (054)255718.

La Patarashca

Jr. Lamas 261, Tarapoto.

Pedidos: delivery o recojo en local al WhatsApp 92213-4708. Horario: lunes a sábado de 12 m. a 3 p.m.