El juego está por comenzar. Llegan puntuales Virgilio Martínez (al chef de Central le atrae la novedad de esta experiencia) y Eduardo Sernaqué (el nuevo chef ejecutivo del hotel Libertador Arequipa fue la ficha que representó a la cocina regional). Luego Karissa Becerra (investigadora gastronómica), muy dispuesta a debatir. Palmiro Ocampo –ajetreado por estos días con la organización de la feria Mistura– no pudo evitar la tardanza.
Esta mañana los cuatro están sentados a la mesa y no será para comer. Ellos han sido invitados a debatir sobre ocho puntos asociados a la gastronomía, y al cabo de una ronda de exposiciones cada uno indicará sobre un tablero el nivel de empatía que siente con respecto a la respuesta de cada ‘contrincante’.
El artista español Jaime Serra dirige esta experiencia, en el marco de “Big Bang Data”, la exposición montada en Espacio Fundación Telefónica y que explora el fenómeno de la gran data.
QUE EMPIECE EL JUEGOEs la primera vez que el jefe de Infografía de “La Vanguardia” aplica en una mesa redonda este juego que llama Dialograma (acrónimo de dialéctica y diagrama), cuya resultante es una gráfica con puntos y rayas que representan las respuestas de los jugadores.
Los participantes –listos para jugar en el campo de la innovación– están nerviosos y algo desconcertados. No entienden qué resultará de este extraño juego, mucho menos si ganarán o perderán. Empezamos.
[A continuación, transcribimos un resumen muy escueto de dos horas de diálogo. Animamos al lector a cotejar su propia opinión con las que cada cocinero marcó en la gráfica de esta página].
1. INFORMACIÓN¿Cuánto sabemos los peruanos de nuestra gastronomía?
Palmiro Ocampo: Hay una minoría que sabe lo que es gastronomía, pero se siente más relacionada con la cocina. No sabe hasta qué espectro llega la cocina como expresión cultural.
Virgilio Martínez: Para los peruanos el término gastronomía es casi nuevo como para entenderlo. Pero sí saben bastante de su cocina, comparado con otras realidades que he visto.
Eduardo Sernaqué: El arequipeño sí conoce su gastronomía en términos de cultura, tradición, historia. Y en regiones como Lambayeque también. Pero a nivel nacional es poco lo que los peruanos pueden saber de su gastronomía.
Karissa Becerra: Sí hay un gran conocimiento de la cocina cotidiana, pero no sé si entiendan el vínculo entre su cocina y su historia, que eso es la gastronomía. Depende de qué lugar del Perú estemos hablando.
2. TRANSGÉNICOS¿Cuál es su posición?
VM: Rotundamente no permitiría que en un país con una biodiversidad que es un modelo de cómo vivir el futuro los transgénicos cambien eso. Creo que no funcionaría en el Perú. Pero la información también es importante, y necesitamos más.
PO: Estoy en contra, pero la conducta que tenemos como sociedad, de hiperconsumo, nos está forzando a que la producción de alimentos sea más rápida y mayor. Más allá de si debería haber o no transgénicos, el cambio debe empezar allí.
KB: La forma de pensar el tema de los transgénicos es: no hay suficiente alimento para la cantidad de gente en el mundo. ¡Pero sí lo hay! Y sabemos que los transgénicos amenazan la biodiversidad, eso es de facto. Con esas premisas claras no hay nada que discutir, más bien hay que resolver.
ES: Estoy en contra. Creo que hay intereses económicos detrás, de monopolizar la semilla, y eso es tener poder. También pienso que sembrar un transgénico te mata todo lo que hay alrededor. Nos jactamos de ser un país con biodiversidad y muchos productos, sería una idea loca ponernos la soga al cuello y meternos cabe a nosotros mismos.
3. POLÍTICA ALIMENTARIA¿Cuáles son los puntos urgentes que el gobierno debería atender?
VM: Tenemos que promocionar nuestros productos. Potenciar nuestras tradiciones y usos. Tenemos que traer a Lima lo que mueve al Perú, lo que somos en áreas rurales. Es presionar a fondo no en fomentar temas gastronómicos, sino estar en la casa, impulsar la educación, comer lo nuestro. Potenciar los mercados.
PO: Debemos enfocarnos en lograr el equilibrio entre cocina, gastronomía, expresiones culturales y las necesidades del entorno. Se podría empezar a educar con nuestra cocina desde los colegios.
KB: El gobierno tiene que volver a dar importancia a la nutrición y a la alimentación de la población. Si quieres un país que pueda pensar y opinar, necesitas alimentarlo bien. Tenemos los recursos para hacerlo.
ES: Una nación sin niños es una nación sin futuro. Trabajar desde los colegios y desde las casas, empezar a darles nuevas costumbres. Primero, para que los niños estén bien alimentados; segundo, porque generamos una demanda. También son importantes los comedores populares: que paguen barato no quiere decir que le van a dar cualquier cosa.
4. RESTAURANTES¿De qué pata cojean?
VM: Vivimos un conflicto en conceptualizar y comunicar qué somos como peruanos, porque somos un país muy diverso. También sufrimos por el abastecimiento. Y para mí, hay una contradicción entre ser un restaurante de alta cocina en un país con desnutrición y carencias. Pero hay que ver el lado positivo y entender que tenemos la obligación de promover nuestra cultura y sus productos.
KB: Algunos restaurantes venden gato por liebre. Una de las patas cojas de los negocios en general, en el Perú, es ser deshonestos.
PO: Las municipalidades muchas veces ponen trabas y no permiten desarrollar emprendimientos. Otra pata coja en restauración es el servicio en salón.
ES: El servicio. Sería ideal que así como hay líderes en cocina, también los haya en servicio.
5. EDUCACIÓN¿Es bueno el nivel de los egresados de cocina?
PO: La mayoría de estudiantes quiere hacer la cocina de los ídolos y se salta procesos básicos: conocer su identidad, lo autóctono, lo tradicional. Además, en algunas escuelas de cocina egresa el estudiante y lo ponen de profesor, cuando no sabe del rigor de la cocina. Y noto discriminación con los cocineros autodidactas.
KB: Hay un desgano, desinterés por educarse. Hay inmediatez. Los chicos están buscando más que el saber, el éxito.
VM: Hay un tema picante que me tocó: las prácticas. El oficio de ser cocinero para nosotros es de artesano, donde si quieres hacer las cosas bien, te puedes quedar 15 horas haciendo lo que te gusta. No me quiero meter en un tema de leyes, pero no matemos el oficio.
ES: Cuando hay referencias de éxito, queremos sentarnos y llegar así a él. Eso nos convierte en profesionales de microondas. Hay algo que vender a los chicos y que es la realidad: son hartas horas de trabajo y nadie se hace millonario por eso. La escuela nunca les dice eso.
6. APEGA¿Qué crítica le harían?
KB: Debería dejar de ser un reino y ser más democrático e inclusivo. Otras cosas diferentes están pasando. Es un espacio supercerrado, con ideas retrógradas y que no es un gremio.
VM: No está representando hoy nuestras necesidades, lo que pensamos ni nuestra visión a futuro. No voy a decir que falta juventud, espacios más técnicos, innovación ni creatividad; sí que debería ser más horizontal. Porque hay mucha gente relacionada a la gastronomía con muy buenas ideas para rescatar.
PO: Debería ser un poquito más transparente y estudiar más las necesidades del rubro. Podría ser más directo y menos burocrático.
ES: No cumple una de sus grandes funciones, que es escuchar y luego ser el gran parlante. Apega debería refrescarse, captar gente nueva, hacer que se enganchen y así crecer.
7. MISTURA¿Qué crítica le harían?
KB: No puede ser que un espacio con el quórum, mercado e inversión que tiene, esté tan enfocado en comer. Deberían replantearse los objetivos: crear una cultura gastronómica, explorar las tradiciones, educar a los niños que van y a sus padres, hacer todo lo que hemos estado hablando de nuestros intereses y caminar hacia una cocina donde se entienda que esta se vincula a la cultura y a la identidad.
PO: Si antes era una fiesta del comer, hoy tendría que tener un mensaje sobre qué es gastronomía. Mistura puede ser una plataforma equilibrada sobre otros temas relevantes de la alimentación. En eso estamos trabajando.
VM: En su momento fue una feria revolucionaria. Ahora tiene responsabilidades mucho más grandes por la expectativa que generó. Debería trabajar todo el año para producir nuevas ideas. Lo más difícil de Mistura es que el mundo espera una gran noticia, un gran despertar o un cambio de conciencia, y eso no sucede.
ES: Mistura debería ser el gran inicio del año gastronómico peruano y Apega debería plantear qué se hará ese año.
8. FUTURO¿Qué responsabilidad asumen de manera personal?
KB: Educar a los niños para que tengan un buen paladar, para que puedan pensar, para que a través de la comida puedan desarrollar algunas capacidades y para que sean buenos consumidores.
VM: Fomentar ese lado más intelectual, de investigación y empuje al reconocimiento que tenemos. Estoy enfocado en jóvenes cocineros, que se sientan inspirados a que podemos hacer una cocina que marque pautas y compita a nivel mundial, pero también que tenemos retos como preservar nuestra biodiversidad.
PO: Yo voy a usar mi restaurante y lo que me dé exposición emplearlo como un instrumento para hacer labor social.
ES: Ya empapado en la tradición arequipeña es momento de animarme a hacer una nueva cocina de Arequipa. Y trabajar para que cocineros jóvenes arequipeños empiecen a moverse más con su cultura, su cocina.
CONECTADOS POR UN DIALOGRAMAPor Jaime Serra, jefe de infografìa de La Vanguardia
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Concebido inicialmente como un acto poético: un diagrama no trazado debido a un juego no jugado, Dialograma nace a fines del 2015 con la voluntad de evidenciar la falta de diálogo en Barcelona, la ciudad donde vivo. Se trata de una acción artística en forma de juego de mesa, donde varias personas debaten una serie de temas mediante unas sencillas normas. Sobre el tablero, cada jugador evalúa la posición de los “contrincantes” en base a dos criterios: el vínculo emocional y el vínculo intelectual. El tablero resultante dibuja una diagrama de apariencia compleja cuyo análisis posterior permite extraer conclusiones diversas y precisas.
Viendo el tablero de esta experiencia se puede concluir que los participantes se sitúan en torno al cuadrante del máximo vínculo emocional-intelectual, tienen reflexiones y sentimientos afines, hay consenso y muchos asumen el discurso del otro. Virgilio Martínez fue quien generó mayores niveles de empatía, pero en Dialograma, como juego dialéctico, no existen ganadores ni perdedores: un jugador que vea ubicadas sus posiciones en el margen inferior izquierdo, la zona de mínimos vínculos, no invalida sus posturas, bien al contrario pueden tratarse de puntos de vista extremadamente personales no comprendidos por los otros participantes del debate.
TE INVITAMOS A VER EL DIALOGRAMA AQUÍ.
Del análisis posterior del diagrama resultante se pueden extraer numerosas conclusiones como, por ejemplo, los jugadores que empatizaron más, los temas más polémicos, los que generaron más consenso o el punto promedio donde se situó todo el diálogo.En esta gráfica, cada número está asociado al tema gastronómico sobre el que debatieron los cuatro concursantes.
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