Este año la gastronomía peruana ha dado pasos para su fortalecimiento, incorporando la atención sobre aspectos específicos –y muy necesarios–, que reafirman su presencia en el extranjero, además de revalorar lo asociado a nuestra identidad.
Que nuestra cocina sigue atrayendo miradas del extranjero, no nos queda duda. Aprovechar esa atención para salir ganadores es un reto tras el que debemos ir, con ideas innovadoras, cada vez que cocineros peruanos son convocados a ferias y congresos internacionales, más que para compartir nuestro recetario, para comprender vía sus discursos cuáles son los pilares del éxito y cómo la gastronomía peruana construyó la reputación de la que hoy goza.
LA CASONA EMBLEMA
En un rápido recuento de lo acontecido este año, la idea de la atención internacional que ha ganado la cocina peruana se reafirma con la presencia en Lima de los tres cocineros más importantes de España, cuna de la vanguardia culinaria.
Ferran Adrià (El Bulli Foundation), Joan Roca (Celler de Can Roca) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) cuadraron agendas para no faltar a la preinauguración del que sin duda es nuestro restaurante insignia para el mundo. Astrid & Gastón se mudó del local de Cantuarias a la imponente Casa Moreyra, cuya dirección culinaria está a cargo de Diego Muñoz (el 2014, Gastón Acurio oficializó con una carta pública su retiro de la cocina de su restaurante).
Que la tríada Joan, Josep y Jordi Roca –cocineros dueños del Celler de Can Roca– hayan elegido Lima como cierre de su gira culinaria también nos dice mucho sobre el imán en que se ha convertido el Perú, destino obligado (repetidas veces, incluso) para muchos cocineros del mundo.
La crítica y prensa especializada también reconoció la valía culinaria de nuestro país, al generar el salto en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo del restaurante de Virgilio Martínez. Ubicado en el puesto 15, Central subió 35 puestos respecto al año anterior ( Astrid & Gastón se afianzó entre los mejores, en el lugar 18).
Igualmente, en Latinoamérica, la presencia de ambos restaurantes en los puestos 1 y 2 de la lista regional representa un destaque con sabor de hogar.
MIRADA INTERIOR
Pero más allá de reconocimientos desde fuera –que siempre dejan un agradable sabor–, este 2014 nos enseñó a conocernos mejor desde adentro.
Consideramos que este año apuntamos mejor la atención hacia dos aspectos que estuvieron un tanto olvidados. Uno de ellos está asociado a las cocinas regionales, un campo que aún falta reforzar en aras de un descentralización gastronómica.
En abril, las picanterías arequipeñas fueron declaradas por el Ministerio de Cultura Patrimonio Cultural de la Nación, en mérito a la “variedad de insumos que pasan por sus fogones, al histórico mestizaje entre lo indígena y lo hispano, y el indiscutible sentimiento igualitario de su población, tanto urbana como rural, que hasta hoy le permite compartir, sin problemas, el mismo espacio y la misma mesa”, según destacó El Comercio al dar la noticia.
Sin duda, un paso importante hacia la urgente valoración de aquellos fogones que dieron origen a nuestra cultura gastronómica.
El otro punto que ganó atención de consumidores y especialistas fue la bebida. Asumido por muchos pero poco considerado al incluirlo dentro la experiencia gastronómica, el mundo líquido despertó de su cuasi inacción para marcar presencia en la mesa y cautivar con su creatividad.
Desde la recordada frase de Joan Roca a su paso por Lima –“el vino es un mensaje”, dijo– hasta la visionaria aseveración de Arturo Savage, mixólogo y jurado en la competencia World Class Perú 2014 – “Perú va a explotar en coctelería”, sentenció–, este año Lima concentró variadas experiencias, desde las barra de bares y restaurantes hasta las ferias y festivales.
Empezamos destacando que el Perú participó por primera vez en una competencia mundial de coctelería creativa (World Class), para luego recordar que la educación al consumidor en materia de vinos se afianzó desde las muchas ferias organizadas en Lima: como el World Wine Tasting, el Alta Gama Winefest, la Semana del Vino Peruano, el Expovino Wong, Expo Drinks & Deli Food y la Gran Degustación Panuts 2014, entre otras más.
A esto se añade que el gremio de la cerveza artesanal puso el pie en el acelerador este año, con la aparición de una oferta mucho más diversa y descentralizada por parte de emprendedores que, a inicios de diciembre, organizaron su Primer Festival de la Cerveza Artesanal, un evento exitoso que reunió a productores de Lima, Huaraz, Cusco, Arequipa y Tacna.
Finalmente, Mistura. Aunque para muchos la feria cada vez se vuelve más ancha y ajena –extenuante recorrerla de cabo a rabo; distante se percibe el espíritu con el que se gestó–, es justo reconocer que cada año alza vuelo a pesar de las dificultades. Asisten los que quieren y pueden (el costo del ingreso y el consumo al interior sigue siendo una limitación). Unos la valoran por las experiencias que propone; otros la critican por aquello que le falta.
Con mucha menos asistencia de la que se esperaba (aunque más presencia de turistas), lamentamos que Mistura mantenga tan grandes proporciones, que suban el precio de sus entradas y reduzcan la opción de medias porciones, tan prácticas al momento de probar más sabores. Compartimos la preocupación entre restaurantes y productores del Gran Mercado por la disminución de comensales y compradores, ausencia que también se evidenció en el congreso gastronómico Qaray, que ante la reformulación de su identidad, requiere reforzarla, retomar el interés de los principales actores gastronómicos (los cocineros) y cautivar con su agenda la curiosidad de los asistentes (principalmente estudiantes).
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