En la lejana Údine se escuchó “¡Viva Perú!”: crónica de un festival gastronómico italiano

“Ein Prosit!” Así suena el brindis por la gastronomía y por el gusto de compartir buenos momentos. Es octubre en Údine y el llamado de ¡salud! va seguido del sonido de las copas al chocar. Pero en esta pequeña ciudad italiana los ‘bicchieri’ (vasos) no están llenos de cerveza -como reza la tradición del Oktoberfest, donde se canta el clásico “Ein Prosit”-, sino de vinos artesanales de la región Friuli Venezia Giulia, que hace unos días celebró el festival enogastronómico Ein Prosit, que va por su vigésimo cuarta edición.

La plaza Giacomo Matteotti -punto de encuentro de la juventud udinense, por los bares y osterías que la rodean- está sembrada de carteles con los nombres de decenas de chefs venidos de 20 países. Perú está presente: los rostros de Pía León, Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez y Jaime Pesaque se distinguen entre decenas de cocineros que juntos suman más de cien estrellas Michelin y provienen de Italia, España, Francia, Eslovenia, Japón, Suecia. También están allí chefs de México, Brasil, Colombia, Argentina y Uruguay. Todos ellos (o los equipos de sus restaurantes) fueron parte del programa de cenas organizadas a lo largo de cuatro días.

Talleres de panadería, charlas en torno al canoli perfecto y el spaghetti, catas verticales, proyecciones cinematográficas, degustación de productos regionales, música y noches de coctelería completaron la agenda de actividades disponibles para los vecinos, turistas e invitados a la apacible Údine.

En la programación de Ein Prosit 2023, Mitsuharu Tsumura fue el primer chef peruano en cocinar. Apoyado por Akira Shiroma y Óscar López Aedo (del equipo de Maido), el chef peruano compartió el menú con los gemelos alemanes Mathias y Thomas Sühring (del restaurante Sühring, en Bangkok, 2 estrellas Michelin). En la cena celebrada en Carmagnola Ristorante, la propuesta nikkei incluyó canelón de papa nativa con jamón de paiche y leche de tigre; triple de palta, tomate, huevo y chiazú; una versión del sivinche arequipeño de camarones con chichagre (concho de la chicha de guiñapo) nitrogenada; ramen peruano con calamar y fondo de ají negro, chorizo amazónico, papada de cerdo y aceite picante; y la malaya en versión wagyu adobada y luego cocida a baja temperatura y frita (crocante por fuera y suave por dentro), con un concolón de arroz y espuma de frejoles amazónicos.

Al día siguiente, en La Taverna Di Colloredo (un lugar en la campiña de Údine, frente al Castello di Colloredo di Monte Albano), la cena “¡Viva Perú!” presentó una selección de platos de los restaurantes Kjolle, Mayta y Maido. Participaron en este menú degustación Pía León y Mitsuharu Tsumura junto al jefe de cocina de Mayta, Santiago Vidal.

Finalmente, en la última fecha de Ein Prosit, Pía León participó de una cena a 4 manos junto a Bruno Verjus, ex crítico gastronómico y cocinero autodidacta francés que dirige en París el restaurante Table (2 estrellas Michelin).

En la agenda de Ein Prosit, gran acogida tuvo también la conferencia que dio Virgilio Martínez en la Chiesa di San Francesco, imponente edificio cuya construcción data del siglo XIII y que fue desconsagrado recientemente, por lo que hoy se utiliza como sede de presentaciones y muestras temporales. Allí, ante más de 180 personas, el chef de Central presentó “Encuentros”, la primera exposición de Mater Iniciativa, centro de investigación que articula gastronomía, naturaleza, saberes, arte, identidad y comunidad desde la interdisciplinaridad. La muestra instalada a un lado del salón revisitó el trabajo que Mater ha realizado a lo largo de los años, y que en Lima es parte de la exhibición que el visitante puede apreciar en casa Túpac antes de sentarse a la mesa en Kjolle o Central.

Cucharas y vajillas, plantas tintóreas y piezas teñidas, el proceso del cacao y el uso íntegro de los theobromas, pero también diversas plantas comestibles hechas arte y una degustación de una bebida no alcohólica hecha a base de chaco (arcilla comestible) y cabuya, forman parte de esta exhibición que se plantea viajar para presentarla al mundo, “honrando al productor, el paisaje y nuestro lugar de origen, lo que somos, la identidad de estas comunidades y el valor del trabajo de las señoras de Warmi [en Moray], que pintan con los botánicos”, detalla Virgilio, que anuncia que esta muestra apunta a convertirse en itinerante. El chef del mejor restaurante del mundo, que después de estar en Údine celebró una cena para 120 personas en Turín (como parte del festival Buonissima), plantea próximamente llevar “Encuentros” a Japón.

Desde Lima, Malena Martínez, directora de Mater, confirma que había mucho que exponer, “y por ello la idea de museizar Mater”. Bajo esa mirada, la muestra “Encuentros” enlaza diversos componentes, desde los colores que permiten hablar de la biodiversidad de plantas alimenticias que a la vez son tintóreas, revelando su acción cromática tanto sobre una tela de tocuyo como en bloques de chocolate al 50, 60 o 70 por ciento de cacao; hasta el arte Iskonawa, un pueblo de Ucayali cuya lengua e identidad corre peligro de perderse. “El arte de Luz Maritha Rodríguez [integrante de esta comunidad] es su forma de ver la naturaleza, comprenderla y exponerla, haciéndola visible en algo material”, apunta Malena.

“Las plantas y las fichas técnicas que se desarrollan para describirlas son también parte importante de la muestra. Lo mismo que la huatia, una manera más accesible de invitar a la gente a comer en la tierra lo que es de la tierra y hacer de ella un elemento importante, no solo porque es un ritual sino porque nos acerca y nos conecta. Y en este caso en particular, la huatia la conectamos con el bosque montano de Cusco, con Quillabamba y la zona de cacao, café y de los frutales”, finaliza la directora de Mater.

EIN PROSIT EN CUATRO CENAS MEMORABLES