No son tiempos fáciles para los restaurantes, ni en el Perú ni en el mundo. Pero reconocimientos como el que acaba de recibir Pía León -34 años, limeña, madre de Cristóbal, esposa de Virgilio Martínez y copropietaria de tres restaurantes rankeados en América Latina: Central, Kjolle y Mil Cusco- sí que nos llenan de optimismo a los peruanos. La gastronomía, nuevamente, nos da alegrías: el miércoles 4, el país recibió la noticia de que el premio World’s Best Female Chef 2021, distinción otorgada desde el 2011 por la organización The World’s 50 Best, recayó en la dueña de Kjolle. “Con este premio, más que nada, se valida que lo que hacemos tiene un impacto en el mundo, y nos ayuda también a convencernos de que el trabajo disciplinado, bien concebido, tiene una visión a futuro. Aun cuando un panorama nos llama a la desunión, a la protesta y al caos, me parece que no debemos olvidarnos lo importante que es crear y creer en tu país”, fue lo primero que nos dijo León.
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Con cerca de 15 años de carrera culinaria, es claro que en los últimos años las distinciones han acompañado a la chef: fue premiada en el 2018 como la mejor cocinera de América Latina y su restaurante Kjolle logró, en 2019, el reconocimiento Highest New Entry Award, en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, donde ingresó directo al puesto 21 (el 2020 se ubicó en el 18). Ahora, su espacio culinario cumple tres años, y la mitad de ese tiempo ha enfrentado la crisis ocasionada por la pandemia del COVID-19. Pero ella siguió adelante. “Después de haber pasado muy incómodas situaciones, incertidumbres, fatalidades y cosas negativas, creo que no podemos olvidar nuestros propósitos. Consideramos siempre, desde Casa Túpac con Kjolle, ponernos al servicio de nuestro país, planteando una cocina que pinta, describe, resalta y quiere embellecer al Perú”.
Entrevista a Pía León
-¿Cuál fue tu primera reacción al conocer esta noticia?
Me enteré un poquito antes [del anuncio]. Muy contenta y feliz. Creo que cayó en un momento indicado. Yo empecé en cocina hace ya casi 15 años, y se ha podido reconocer de cierta manera el trabajo que he venido haciendo, que –y muy humildemente lo digo- ha sido duro, no ha sido fácil, ha costado mucho, y creo que no solo de manera personal sino que esto también ha afectado a mi familia, a mis amigos, pero siempre me entendieron y apoyaron. Creo que llegó en un súper momento, muy contenta, no solo por mí, sino por el equipo, que no solamente es Kjolle sino todo Casa Túpac.
-Hace 15 años no existían premios como este, y de hecho el andar de una mujer en cocina debió ser distinto a los tiempos actuales. ¿Cómo recuerdas esos inicios?
Es cierto. Son 13 años estando en una cocina, y cuando empecé era la única mujer, luego entró una amiga mía, pero no era sencillo porque había que demostrar mucho: que una aguantaba las horas de trabajo, la presión, muchos comentarios y opiniones, así que no fue sencillo. Creo que también me ayudó mucho –y siempre lo digo, no tengo ningún problema- que me considero muy competitiva, entonces lo tuve muy claro desde un inicio. No soy mucho de pensar en el futuro, más en el presente, y creo que he ido avanzando así poco a poco, y cada año que avanzaba me proponía metas no sé si a corto pero sí a mediano plazo.
-¿Recuerdas algún momento complejo en este batallar dentro de cocinas donde usualmente los hombres son mayoría?
Sí, eso hay que saber aceptarlo: la mayoría de cocineros son hombres. Lo genial es que esto ha ido cambiando y ha aumentado el número de mujeres, y ojalá siga así. Pero yo siempre digo: quien nace con esto dentro, de querer ser realmente cocinero y que es algo que le apasiona, va a ser bien complicado que eso desaparezca. Es decir, que sea hombre o mujer no importa mucho. Importa lo que uno siente, quiere, busca y el trabajo que hace día a día.
-El primer The World’s Best Female Chef se otorgó en 2011 a la francesa Anne-Sophie Pic, una grande de la cocina francesa y mundial. ¿Qué pensabas hace 10 años, sobre este tipo de premios?
Yo estaba en mi segundo año en Central, en el área de fríos, recién empezando. Y aparece este premio, para Anne-Sophie, una eminencia, que una se sorprende y dice ¡uau! Y aunque no trabajo a largo plazo, una sí sueña y quisiera llegar tan lejos.
-Habrás pensado que algún día llegarías a eso…
No te voy a mentir. De verdad que sí. De chica, cuando una empieza, tiene muchas ilusiones. Y sí, sí lo dije [que lo ganaría], mi hermana hasta la fecha se acuerda.
-Y uno de tus grandes sueños fue abrir Kjolle, en 2018, y este mes estás de aniversario. ¿Cómo les explicarías a los peruanos esa propuesta tuya?
Kjolle ya cumple tres años, es un restaurante no nuevo pero estamos iniciando un camino. Decidí abrirlo después de haber pasado 10 años en Central. Consideré que ya era tiempo de hacer algo distinto, pero distinto de cierta manera porque siempre vamos a estar ligados a través de Mater Iniciativa. ¿Cómo es Kjolle? Como yo, un poco más relajada. Para decirlo de una manera simple: el propósito de Kjolle es que tú vayas a tener una experiencia memorable, donde no solo vas a comer, sino también aprender, compartir con el equipo desde que llegas y con los detalles más pequeños hasta los más grandes. Es un trabajo constante y perseverante, y esa es la misión que nosotros tenemos. Vas a poder ver el Perú, nosotros usamos 100% productos peruanos, nada de afuera, porque nuestro propósito es ese: que la gente de afuera y los peruanos puedan conocer aquí nuestros productos, o que quizá conoces pero hace años no comías.
-Cumplen tres años, pero la mitad de su vida ha sido en pandemia. ¿Cómo manejaste esta etapa crítica?
Fue complicado. Lo más importante fue que nos hemos mantenido muy unidos. Y eso lo digo no solo por Kjolle sino todo Casa Túpac, que es Mil en Cusco, con Central y Mayo. Hubo momentos de crisis y desesperación sobre qué íbamos a hacer, era algo distinto y había que reaccionar muy rápido. Y creo que fue clave mantenernos unidos. Y así empezamos, y decidimos hacer el delivery.
-Algo que ningún concepto suyo, ni Central ni Kjolle, consideraron jamás, ¿no?
Nunca, nunca lo habíamos hecho. Nuestro objetivo fue siempre sentir a quien recibe el delivery que está aquí, con nosotros, que sienta ese detalle que quizá nos hace únicos. Fue un trabajazo y creo que logramos el objetivo. Hicimos platos que se puedan adaptar a la casa, donde uno pueda terminarlos; luego fuimos con los buns y las bombas rellenas; hicimos varias facetas.
-Eso fue diferente y se sintió muy cercano, de hecho.
Sí, creo que supimos adaptarnos al cliente local, con lo que nos gusta comer en el día a día. Eso fue clave, y la respuesta del público local fue grata. Con Kjolle siempre hubo cercanía, más que Central, donde el 99% era gente de fuera. Había que agarrarle el truquito para acercarnos. Y creo que se logró, porque hoy en el día a día la gente que viene es local.
-¿Y cómo dirías que Central logró hacer entender su cocina, que no es sencilla?
De acuerdo, sí. Lo pensamos. Mantuvimos lo que somos, nuestra esencia está allí y el contacto de nosotros se mantuvo, acercándonos a la mesa y felices de poder atenderlos. En cuanto al menú, hicimos más opciones: uno largo, uno corto, otro vegetariano, incluimos un poquito más de fuerza en los sabores. Y sí, se pudo hacer un menú bien aterrizado.
-Tras 16 meses de pandemia y en la situación que atraviesa el Perú, ¿cómo reflexiona hoy la cocina? ¿Qué cambios has sentido?
Esto nos ha cambiado a todos, y nos ha dado tiempo para reflexionar, pensar, volvernos a cuestionar, analizar si el camino en el que estábamos estaba bien. De manera personal, la pandemia no es que me haya cambiado pero sí he podido reconfirmar qué es lo que quiero y hasta dónde quiero llegar. Desde la cocina, creo que sumamos aunque sea un granito de arena desde donde estamos, y poder expresarlo a la gente creo que sí ayuda. Sí, es una situación complicada, pero creo que en este tipo de noticias, de parte de la gastronomía, podría verse el lado positivo o ser optimistas de alguna manera. Este premio no significa que me crea la mejor del mundo, no es así. De nuestra parte, vamos a seguir trabajando para el Perú, a seguir mostrando lo que tenemos, nuestra gran biodiversidad, es lo que hacemos y nos gusta. Y puede generar algún cambio de manera positiva.
-Trabajan con comunidades campesinas y con especialistas de diferentes disciplinas, lo que es también un gran paso, para nuestra gastronomía.
Sí, este tipo de acciones o resultados, no solo es Kjolle, o yo o Central. Es una cadena: hay productores, comunidades, proveedores, y todo esto repercute en ellos, por eso es súper importante.
-Malena Martínez, directora de Mater Iniciativa, nos contaba que con Mil tienen el proyecto de una escuela agraria para fortalecer la agricultura familiar en Maras. Eso es buenísimo también. ¿Han seguido trabajando en la zona?
Sí. Estamos cerrados y la última vez que abrimos fue en diciembre pasado por 15 días, y próximamente vamos a abrir [en setiembre]. Lo bonito y lo positivo que rescato a pesar de estar cerrados es que no hemos querido parar, sino mantenernos activos de ciertas maneras. Y lo que mencionas es una de ellas. Se realizó la cosecha de papas, aunque no pudimos estar ahí físicamente pero hemos estado a tanto; ahora que se puede viajar vamos con Virgilio, y él siempre va, entonces hemos mantenido vivo ese espíritu de Mil y las comunidades a su alrededor. Lo que te menciona Malena es un gran aporte: es la manera de nosotros poder expresar lo que hacemos allí localmente, y que a veces no lo comunicamos.
-Sobre tus proyectos, ¿qué se viene?
Como equipo, pronto abrimos Olluco en Moscú, creo que a finales de octubre (el jefe de cocina justo acaba de llegar allá); luego viene MAZ en Tokio, que está casi listo pero todavía no podemos ir porque no dejan entrar [al país]. Por mi lado, de manera personal: concentrada en Lima, en Kjolle toca trabajar más duro, seguir dando el ejemplo porque hay que tomar esto con responsabilidad, y mantener el equipo unido.
-Y sobre la polémica en torno a premios que son para hombres y para mujeres, ¿crees que sigue siendo necesaria esta diferenciación?
Yo siempre digo: por algún punto empieza el camino, y así fue [con este premio] hace 10 años. Estoy confiada en que pronto, espero, ya no exista. Me preguntan por qué recibo el premio, y la verdad es que vamos a ser realistas: es una plataforma espectacular, estoy sumamente agradecida porque es un reconocimiento a mi trabajo, y espero que ya no se hagan estas diferencias de género. Soy mujer y apoyo a las mujeres. Para mí, honestamente, quien quiere, quien tiene las ganas y las metas claras, sea hombre o mujer, lo va a conseguir, depende de cada uno. Hoy en día en las cocinas todavía hay más hombres, es evidente, [lo contrario] es algo que no se puede forzar.
SEPA MÁS
El reconocimiento a la Mejor Chef Mujer del Mundo es otorgado por la organización The World’s 50 Best desde el 2011, en que fue elegida la chef francesa Anne-Sophie Pic. En años siguientes fueron premiadas la española Elena Arzak (2012), la italiana Nadia Santini (2013), la brasileña Helena Rizzo (2014), las francesas Hélène Darroze (2015) y Dominique Crenn (2016), la eslovaca Ana Roš (2017), la irlandesa Clare Smyth (2018) y la mexicana Daniela Soto-Innes (2019).