¿De qué hablamos cuando nos referimos a la innovación en gastronomía? Más allá de las recetas y los productos de nuestra biodiversidad, de la sazón y creatividad de nuestros cocineros y del compromiso de cada actor de la cadena gastronómica, hoy existen aspectos que reclaman atención si lo que se busca es afianzar el liderazgo de una cocina que ya está en boca de todo el mundo.
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Reflexiones en torno a ello son las que motivan congresos como el que hoy se inaugura bajo el título Innovando la Gastronomía Peruana al 2021. Organizado por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), este encuentro convoca a especialistas peruanos y extranjeros (ver recuadro), que dialogarán sobre temas como acciones y políticas con miras al bicentenario, el nuevo rol del cocinero, los retos de la innovación tecnológica, las tendencias y oportunidades de nuestra gastronomía, entre otros. Múltiples miradas que buscan un futuro sólido para el sector.
ESTUDIO CENTRALIZADOComo antesala al congreso, Apega realizó un breve estudio con el apoyo del programa Innóvate del Ministerio de la Producción. El documento “Agenda de innovación tecnológica de la gastronomía peruana” da cuenta del actual estado del sector, para desde allí identificar carencias y proponer acciones.
Más allá de la mirada centralista de este informe que se realizó en Lima y que reconoce avances obvios (el surgimiento de nuevos emprendimientos y pymes, el uso de mejores equipos y maquinarias en apoyo de la productividad y calidad, el uso de tecnología de información y manejo de redes sociales, la expansión de franquicias, etc.), el documento da cuenta de ciertos “cuellos de botella”, como que la innovación tecnológica es aún “bastante discreta” y que es la intuición la que guía la gestión empresarial. Otros aspectos están asociados a la falta de mandos medios que refuercen el talento de las cabezas creativas, con miras a la innovación; la poca oferta de formación de personal técnico de cocina y salón (79% de trabajadores del sector son informales, indica el estudio), y la falta de data estadística y estudios de mercado, en lo que Apega traduce como “ser pasajeros de un avión Jumbo sin instrumentos de navegación”.
PROPONER A FUTUROEl citado estudio lanza propuestas como implementar una política de Estado de fomento a la gastronomía, enfocándose en innovación y diversificación productiva; establecer estímulos para los pequeños y medianos restaurantes en temas de cocina, gestión, calidad de servicio e inocuidad; y fortalecer la cadena de valor gastronómica y el sistema de comercialización de productos, tomando atención en la modernización de centros de abastos.
Igualmente, el informe propone la productización de la gastronomía peruana, no solo para nuevos conceptos masivos sino también para el mercado internacional; mantener las medidas de protección de la biodiversidad; y, finalmente, promover la innovación tecnológica en todo aspecto.Tweets by Luces_ECpe
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