JORGE MALPARTIDA TABUCHI
Los días en que el restaurante de comida peruana Pachacámac ofrece su servicio de buffet criollo las reservas se agotan. Este hecho quizás no tendría nada de sorprendente si es que Pachacámac funcionara en un distrito de Lima, Arequipa o Chiclayo y no en una calle céntrica de Ginebra, la segunda ciudad más importante de Suiza.
Cada jueves por la noche, a este establecimiento ubicado en la rue Voltaire, en el área metropolitana de la ciudad, llegan decenas de suizos y demás visitantes europeos interesados en probar los sabores mestizos de platos como el cebiche, la causa rellena, el lomo saltado, el ají de gallina, el seco norteño y el tacu tacu.
“En los últimos años el público ha empezado a escuchar de la comida peruana y se han acercado al local para descubrir nuevas sensaciones. Ya se cansaron de la comida china y tailandesa y están buscando platos picantes como la comida india pero sin aromas tan fuertes”, cuenta la chef y propietaria del restaurante, Cecilia Zapata Montalvo, mientras empieza a recibir a los primeros clientes de la noche.
El clan Zapata Montalvo, conformado por seis mujeres y tres varones nacidos en Lima pero de padres chiclayanos, se asentó en Suiza hace más de 20 años. La primera en llegar fue Liliana, una hermana mayor de Cecilia que se casó con un francés que trabajaba en Ginebra. Poco a poco, los hermanos fueron cruzando el charco y empezaron una nueva vida juntos en esta ciudad cercana a la frontera francesa. Cecilia decidió dejar Lima y mudarse a Europa en 2006 luego de que sus padres fallecieran.
En 2007 el restaurant Pachacámac abrió sus puertas en un pequeño local ubicado en la zona este de la ciudad, cruzando el emblemático puente de Mont Blanc. Hace un año se trasladaron a su actual local para poder recibir a más público. El nombre del local es un homenaje al restaurant campestre que abrió hace 35 años el padre de Cecilia en el distrito limeño de Pachacámac.
A ese local las familias iban a acampar y a degustar chicharrones y otros platos típicos que eran preparados por expertas cocineras morenas que le enseñaron muchas de sus recetas a Cecilia cuando era una adolescente. Ahora los secretos caseros de doña Rosa, María y Carmen se han combinado en el restaurant Pachacámac con las técnicas de la cocina gourmet para conquistar a nuevos paladares lejos de Perú.
ESFUERZO FAMILIARPachacámac funciona gracias al empuje que ponen los miembros de la familia Zapata Montalvo desde diferentes áreas. Por ejemplo, Patricia Zapata, hermana de Cecilia, es dueña de una empresa importadora “Swiss Broders Trading” que se encarga de abastecer al restaurante de insumos peruanos para lograr los sabores originales de los platos.
Patricia consigue los limones para el cebiche, las variedades de ají amarillo, limo, mirasol y panca, así como el frejol canario, choclo, mote serrano y el pisco para preparar los chilcanos y sours. Su hermano Oscar Zapata, es arquitecto y estuvo encargado de la decoración interior del nuevo local.
Verónica, la hermana menor, tiene una tienda de artículos para fiestas y se encarga de apoyar en las recepciones y eventos que tienen en el restaurante. Además, el esposo de Verónica, Vincent Colarelli, es el carismático administrador de Pachacámac. Vincent es suizo pero sus 20 años de matrimonio con una peruana lo han contagiado de una gran calidez que ahora aplica eficientemente en el servicio a los clientes.
En los próximos meses Cecilia planea introducir en su carta platos de cocina novoandina, potajes de la selva y algunas recetas de la picantería arequipeña. También tiene pensado traer a Ginebra a reconocidos chefs peruanos para empezar a promocionar a nuestra gastronomía como una de las de más alto nivel en el mundo. “El Perú es un país que también puede estar a la vanguardia en la cocina, el arte y la música y quiero que los ciudadanos de esta parte de Europa lo sepan”, dice Cecilia antes de regresar a sus labores en la cocina.
El restaurant Pachacámac fue incluido en el listado de locales recomendados de Gault & Millau, una de las guías gastronómicas más prestigiosas del mundo.
En el equipo de cocineros y mozos de Pachacámac hay peruanos, chilenos, colombianos y un portugués. Según datos del consulado de Perú en Ginebra (cuya jurisdicción incluye otros departamentos. cercanos como Vaud y Valais), existen cerca de 10.00 peruanos inscritos en la zona. Alrededor de nueve restaurantes de comida peruana funcionan en Ginebra.
Para conocer más sobre el restaurant Pachacámac puede visitar su página web: www.pachacamacrestaurant.com
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