Son parte de una generación que ha visto el cambio. El mundo de la coctelería, un trabajo vinculado a los hombres durante décadas, ha sido conquistado por ellas. Ahora, Karen Álvarez, Thalía Talavera, Tatiana Flores y Florencia Rey son líderes cada una en sus especialidades, embajadoras de marca, emprendedoras y referentes de las barras y los vinos.
¿Cómo fue este camino recorrido con mucho esfuerzo y satisfacción? Ellas nos cuentan los detalles. Conócelas en esta nota:
1. Florencia Rey (Lobos, Argentina, 40 años)
Ser viajera es parte de la naturaleza de una sommelier, y así lo es Florencia Rey. Nació en Argentina donde estudió para esta especialidad, una carrera que le quedó como anillo al dedo. A diferencia del Perú, en el país de Florencia beber vinos es parte de su cultura diaria y la de su familia, por lo que le fue bastante natural convertirse en sommelier, aunque comenzó estudiando nutrición y después gastronomía. Llegó al Perú interesada en el pisco y la cocina peruana, pero nunca pensó quedarse a vivir por tanto tiempo.
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“Decidí dedicarme a trabajar en servicio. Es una zona donde me siento con confort y libertad, pero tienes que tener consciencia de poder dedicarte todos los días muchas horas de tu día, que no existan fiestas ni cumpleaños, que todo lo bonito que los demás celebran de repente no podrás hacerlo porque te toca trabajar”, nos dice Florencia Rey quien tiene 10 años viviendo en el Perú, se desempeña como sommelier de Maido donde es la única mujer en salón. “Si te gusta no lo ves tedioso, sino divertido. Me encanta conocer gente que explica sus experiencias culturales de otros países donde se hace vino. Es una carrera super amplia, no solo sabes de vinos, también café, agua, destilados, puros, etc.”, recalca.
Nos dice que para su carrera es sumamente importante la formación continua: “Tienes que invertir en comprar vinos, libros, viajar, ir a bodegas, asistir a la mayor cantidad de catas. Cuanto más conocimiento tengas más bagaje tendrás para hablar en una mesa y un nivel mucho más alturado para conversar con un cliente como pares”. Dice que en casa tiene al menos 80 botellas de vinos, jerez, destilados, burbujas, solo por soltar una cifra. En realidad podrían ser mucho más botellas traídas de sus viajes por todo el mundo y que siempre están rotando. ¿El maridaje perfecto? “Hay millones, es muy subjetivo. Para mí un maridaje no solo es vino, puedo hacerlo con tés, sin alcohol, con fermentos, cocteles, etc. He tenido un maridaje de sudado con chicha de jora. Es como un reto para mí, me gusta demasiado”. La posibilidad de armonizar con más opciones de bebidas y mejorar sus maridajes cada día, sin repetirlos, son una pasión para la sommelier argentina.
Aunque ve mayor presencia de mujeres en su profesión le gustaría que sean mucho más detrás de la barra o en salón. “Mi carácter me ha ayudado a no darle importancia a ciertos comentarios”, pues le ha tocado decir con mucho orgullo: “No hay un chico, la sommelier soy yo”.
2. Karen Álvarez (Trujillo, 30 años)
Tiene solo 30 años y muchísima experiencia en su rubro. Ha viajado mes y medio por los mejores bares de Europa donde conoció Dr. Stravinsky (Barcelona), y otras partes del mundo como Spanglish (Miami) y The Harrison Speakeasy y Presidente Bar (Buenos Aires), sus favoritos. Fundó uno de los primeros bares de coctelería en Trujillo, ciudad donde también tuvo un negocio de catering de cocteles que solo contrataba mujeres; y, tuvo también una secuencia de coctelería en América TV de Trujillo; por solo mencionar algunas de sus principales actividades. Cuando sintió que necesitaba un cambio, vendió todo y se mudó a Lima. Ahora, es embajadora de la marca Flor de Caña y desarrolla el proyecto Bartenders en movimiento que consiste en viajar por el interior del país impartiendo conocimientos y capacitaciones a bartenders del país.
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A la barra llegó por casualidad y en ella descubrió un mundo nuevo sumamente fascinante en el calzó perfectamente. “Estudié administración y turismo en Trujillo, pero no conseguía prácticas profesionales en un restaurante hasta que me ofrecieron espacio en la barra y acepté”, recuerda Karen Álvarez de aquel primer momento en que las bebidas llegaron a sus manos. “Ahora hay mucha más presencia de chicas, eso de que somos pocas dejó de ser realidad”, afirma Karen, realidad que ve en sus viajes por el Perú y el mundo. “Los viajes son súper importantes para la coctelería. Siempre digo que tu realidad tiene que ver con lo que conoces, creas en base a lo que conoces. Recomiendo mucho viajar, así sea a Lima o provincia, porque siempre se puede aprender. Le agradezco al universo haber tenido la oportunidad de ganar concursos y viajar gratis, otros los he pagado yo”, dice Karen. Su más reciente visita ha sido a bares de Miami donde la presencia de mujeres es mucho mayor. “En Lima hay muchas jefas de barra, embajadoras de marcas, ha habido mucho avance”, nos dice.
Para ella, el mundo de la coctelería está ligado a la imaginación y la creación artística: “La coctelería trata de expresar tu creatividad a través de una bebida que le da una experiencia a la gente. Mucha gente pinta, otros hacen canciones, nosotros también somos artistas, hay una magia en crear arte porque el arte es la expresión de tu creatividad a través de algo”, reflexiona sobre ese embrujo que tienen las barras y que se convierte en una pasión.
3. Thalía Talavera (Barranquina de toda la vida, 30 años)
Se enamoró de la barra una vez que abrió el restaurante Sibaris de Barranco, hace 9 años. Thalía Talavera, reconocida bartender limeña, estudió administración hotelera donde solo tomó un curso básico de coctelería. “Llegué a la barra por necesidad. Siempre me faltaba manos en el bar del restaurante y me metía para ayudar a preparar los cocteles. Me enganchó muchísimo la dinámica, el detalle de preparar cocteles, y me fui quedando con mayor presencia en la barra”, recuerda Thalía. Este nuevo desafío –que acompaña su trabajo en el restaurante– la llevó a leer más sobre las técnicas, tomar cursos y rodearse de amistades del rubro como Chino Flores, Aarón Díaz o Joel Chirinos. “Desde el 2014 siempre he estado en la barra de Sibaris aprendiendo, conociendo y actualizándome en todo lo nuevo. Es una profesión que aprendes principalmente en la cancha”, afirma Thalía.
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“Me encanta experimentar, crear, probar nuevas cosas. Me gusta la dinámica del bar, soy bastante de coctelería clásica y de redireccionar lo clásico e ir incorporando sabores o nuevas técnicas. La barra me relaja porque no la veo como un trabajo, sino como un espacio donde me puedo expresar y hacer lo que me gusta. Tener el negocio me da la facilidad de manejar mis horarios, pero no solo trabajo en el bar, sino en la empresa per se. Ser emprendedora es trabajar 24/7″. ¿Sus cocteles favoritos? “Dependen del ‘mood’ y con quién esté. Me gusta mucho tomar vermut con una rodaja de naranja, cocteles clásicos como el negroni, Tom Collins, gin tonic o aperol spritz, depende mucho del momento o la ocasión”.
Como dueña de un negocio y desde la barra, Thalía siente que la presencia de las mujeres es mucho más democrática en estos momentos, aunque sigue siendo menor. El prejuicio por ser mujer sigue presente, pero cada vez con menor recurrencia: “Nunca falta una persona que dice ‘no me lo prepares tú porque me gustan los cocteles fuertes’, algo que no tiene nada que ver con el género, pero cada vez es menos, antes sí lo notaba más”, refiere la bartender de Sibaris.
4. Tatiana Flores (Lima, 29 años)
“Vengo de una familia cristiana que no tomaba nada por lo que no había tenido ningún tipo de contacto con las bebidas”, cuenta entre risas Tatiana Flores. Como muchas otras bartenders, Tatiana llegó a las barras a partir de la gastronomía: “Comencé a estudiar la carrera de cocina en un instituto de prestigio, pero a los meses me di cuenta que no podría sustentar el gasto de ser chef y les comuniqué que no podría continuar”, recuerda. Sin embargo le propusieron postular a un beca para ser bartender y así lo hizo. Ganó la beca y ahora vive en este mundo de licores, amaros y vermuts que la sorprendieron muchísimo en sus inicios y la siguen enamorando.
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“Cuando estudiaba era el año 2012 y no había muchas chicas en el rubro del bar, no conocías a nadie que esté estudiando esa carrera. Era curioso ver el salón de clases, empezamos 8 y terminamos graduándonos solo 2 mujeres”, recuerda, una realidad que se reflejó después en el mundo laboral. “Cuando empecé a trabajar me dieron un puesto de apoyo de bar, no un puesto de bartender, y lo acepté porque pagaban bien y trabajar antes de terminar la carrera me pareció atractivo, pero fui tan hábil que el jefe me dio un puesto de bartender a los 3 días. A los clientes y socios les gustó que haya una chica preparando los cocteles”. Sin embargo, en estos diez años transcurridos para Tatiana hay mucho más barwoman en el rubro y los prejuicios alrededor de la coctelería siguen disminuyendo: “Ahora puedes ver a una chica tomando un negroni o capitán y a un chico tomando un cosmopolitan, ¿por qué no? No es como antes. Así como el mundo ha avanzado, la barra también, nos falta mucho como país, pero se han visto grandes cambios”, opina Tatiana.
Ella percibe al bar como un escenario donde puede plasmar todo lo que siente a través de un coctel. “Se abre el telón cada vez que estoy en una barra”, afirma, coge una copa y una botella y comienza la función. Esta pasión la ha llevado por distintos espacios como Ostería Convivium, Bottega Dasso, BTH y por varios países del mundo. El aprendizaje es para ella pan de cada día por lo que investigar, viajar, probar, mezclar, es parte de su rutina diaria.
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