“La Amazonía es un gran valor a cuidar y la difusión servirá para tener productos a largo plazo”

Los sabores de la Amazonía llegan con un aire fresco a Lima de la mano del chef Aldo Yaranga. En su primer proyecto propio, Awa, construye una carta para enamorarnos de insumos que nos pueden resultar desconocidos como el paiche o la gamitana (pescados), el macambo (pariente del cacao) o el inchicucho (ají).

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Aunque suene increíble, su primera conexión con la selva se debió a su trabajo en El Señorío de Sulco, más conocido por su cocina criolla aunque también exploran la regional. Luego continuó profundizando de la mano de Pedro Miguel Schiaffino, investigador y apasionado por la despensa amazónica. Finalmente, cerró el círculo mudándose a Tarapoto para trabajar con el grupo Patarashca.

“He estado conectado con el tema amazónico y tuve la oportunidad de viajar a diferentes ciudades del país. Empecé a conocer a gente interesante y descubrí que me gustaba mucho la Amazonía: la conexión con la naturaleza, el conocer el producto desde la raíz”, comenta el chef que ha trabajado una carta con 80% - 90% de productos de la selva.

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- ¿Qué espacio se le da a la cocina amazónica dentro de la gastronomía peruana?

En los últimos años yo creo que los grandes cocineros y chefs siempre le han dado un espacio al producto amazónico. Solo que, en el desarrollo de la gastronomía en el Perú, el producto andino y el Ande han estado en otro peldaño. Pero ahora [los chefs] se han dado cuenta de que había muchas más cosas que hacer. Se está dando más importancia que antes. Siempre se le ha dado un valor, pero creo que no ha habido una difusión más allá.

-¿La dificultad geográfica nos sigue jugando en contra? ¿Nos restringe el acercamiento a esta cocina?

Cuando yo empecé a viajar, hace 10 años, solo había una aerolínea con dos vuelos al día. No era un destino tan grande como es ahora que tienes cuatro aerolíneas y cuatro vuelos al día de cada una. La viabilidad para llegar ahora es más práctica y rápida. El factor [a favor] ahora es la mayor comunicación con el Internet. Las redes explotan y haces tendencia un producto, por ejemplo, te dices: ‘yo quiero conocer este restaurante’. Antes no pasaba eso.

-¿Qué nos falta para terminar de conocer mejor la cocina amazónica y sus productos?

Ahorita es darle un poquito más de visibilidad desde los medios a los nuevos proyectos que apuestan por tener más producto amazónico. Generar más información sobre los insumos, hacer eventos que tengan conexión con la Amazonía. Por ejemplo, estamos organizando un evento para promocionar el uso de más productos amazónicos en los restaurantes.

-¿De qué manera ayuda tener una mayor difusión?

La Amazonía es un gran valor que tenemos y hay que cuidar. El trabajo de difusión servirá para tener productos a largo plazo que es lo más importante. Son productos con mucha información detrás para que sean sostenibles a lo largo del tiempo y los podamos tener sin necesidad de depredar.

-¿Qué significa Awa?

El nombre se debe al último viaje que hice a Loreto. [El restaurante] Iba a tener mucha identidad de Amazonía, pero tampoco quería que se sienta tan típico o apropiarme de algo. Pensaba en la naturaleza y en alguna cultura que a mí me encante. Quería que [el nombre] esté arraigado a cultura, naturaleza y a producto. Entonces le puse Awa por la cultura awajún y porque el agua es el elemento más importante de la vida.

-¿Cómo nace el concepto del restaurante?

Hace un año decidí regresar a Lima porque tenía muchas ganas de hacer un proyecto personal. Decidí iniciar un camino propio y creo que cuando un cocinero decide hacer un restaurante siempre cocina con su identidad propia, con tus experiencias, lo que piensas que te puede ir mejor. Yo lo llamo un restaurante con producto de temporada y mucho sabor amazónico. Voy jugando con las temporadas, los productos que voy encontrando y a la par tenemos un bar más una cava de vinos y café de especialidad. Trato que el concepto esté redondo desde la bebida hasta la comida.

-¿Cuáles son las principales características que resaltas de los insumos presentes en la carta?

Para mí, las características del producto amazónico que encuentras, no solo en Awa sino cuando viajas a la Amazonía, es que son sabores nuevos para mucha gente y tienen mucha información interesante detrás. No es necesariamente siempre una historia; pero sí un sabor o una zona productiva. Por ejemplo, sirvo un paiche del Pacaya Samiria. Mucha gente ha escuchado de la zona porque se va de tour a Loreto. El paiche que servimos es silvestre, se pesca en una sola temporada al año. Hay una información muy importante que viene con ese producto. Y hay otros que llegan de un productor pequeño, por ejemplo, almejas del Alto Mayo de una familia. Tenemos productos muy interesantes, de diferentes zonas, de buena calidad y tienen detrás siempre algo que contar.

-Encontramos insumos que no hemos escuchado antes...

Dentro de los sabores y los productos hay cosas que no conocemos, por ejemplo, el inchicucho es un ají de maní que se come típicamente en las casas o en las parrillitas de la Amazonía. Utilizamos variedad de ajíes y hierbas como sacha culantro o sacha orégano. También técnicas de cocción como la hoja de bijao [típico del juane, pero lo trabaja con pato]. Despliego no solo productos, sino técnicas de cocción y algunas salsas típicas. Juego con técnica en cocina, pero también con tradición.

-¿Cómo nace la línea de charcutería amazónica?

Nace bajo mi necesidad de desarrollar productos con buena técnica. De encontrar una gran despensa de productos en una zona y decir ¿qué más podemos hacer? Todos conocen lo típico, pero a veces se tiene que reformular algo para que ese producto pueda tener más llegada. La charcutería nace con la necesidad de desarrollar nuevos productos a partir de una materia prima de mucha calidad. Empiezo a desarrollar ahumados, embutidos, salames y otra gama de productos a partir de peces -que eventualmente puede crecer con cerdo o animales de monte- En Awa servimos un salame de majas, por ejemplo, que es un roedor de monte. Hay una línea de productos bien interesantes para desarrollar.

-En la carta encontramos algunos insumos con los que no estamos familiarizados. ¿Qué platos recomendarías probar sí o sí?

Actualmente está en carta el paiche silvestre, que no es un producto común, de entre 150 y 180 kilos. También tenemos la tabla de charcutería [con productos de monte y de río]. Después, por ejemplo, hay algunas salsas con pesca del día. La salsa es una típica leche de tigre con taberibá [fruta tropical] que normalmente no la encuentras en los mercados de Lima y está de temporada. También trabajamos con yuca. A veces te esperas lo clásico como puré o frita, pero acá tenemos una empanada de yuca rellena con hongos y castañas. Es tratar de agarrar el producto y ver la manera de que el cliente lo entienda sin complicarse. Trato de que sea sencillo de entender, pero con producto amazónico.

-¿Y cómo se complementa con la propuesta de coctelería?

La bebida en Awa tiene un espacio importante porque considero que es un complemento importante en un restaurante. Tenemos una línea de coctelería que siempre tiene un producto amazónico dentro de cada cóctel. Por ejemplo, está uno [cumbaza river] con uva de San Antonio con Cumbaza de San Martín, hay otro [camucha] con camu camu de Loreto, también está [jibaro] con sal de Pilluana. Cada cóctel y bebida que te tomes sí o sí tiene un producto de la Amazonía. Adicionalmente, se le da espacio a los destilados peruanos porque actualmente hay una gama muy interesante y tenemos que darle visibilidad. Utilizamos Salqa de Cusco, Matacuy, aguardiente de caña amazónico, vermut peruano... Y por el lado de los vinos tenemos peruanos y latinoamericanos. También está el café de especialidad de la selva central [Junín].

- ¿De qué forma la sostenibilidad y cocina responsable se hacen presentes en Awa?

Hay que preocuparse de dónde viene tu producto, entender que un insumo no puede haber todo el año y respetar el trabajo de quien está atrás. Considero que eso es súper importante sobre todo porque estamos en un país con mucha diversidad y productos interesantes. Hay que preocuparnos siempre de dónde viene lo que cocinamos. Eso es algo que aprendí desde que empecé esta carrera. He crecido en la cocina con ese pensamiento que apoya y aporta mucho porque al final todo es una cadena. Awa no sería posible sin los insumos del productor o el pescado del pescador. Si nosotros no le damos la visibilidad a quien nos trae el producto ya no es una cadena. Y un restaurante es una cadena tractora para todo el tema de alimentación. Yo lo tengo siempre presente, trato de comunicar el trabajo de cada productor y creo que eso le da un valor importante a la comida también. No solo vamos a un restaurante a comer y beber rico, sino también a entender cómo funciona la alimentación.