Desde hace cinco años la comida vegana en el Perú ha tenido un crecimiento sorprendente. Actualmente, existen más de 10 restaurantes veganos solo en Lima, siendo Arequipa la siguiente ciudad con más establecimientos especializados en este tipo de cocina. En el Perú, son pocos los institutos y escuelas de cocina que han incluido en su currícula un curso o taller de cocina vegana o basada en vegetales.
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En 2019, Santiago Santolalla y Juneth Valverde fundaron Plant Based Institute, un escuela especializada en cocina vegana. Santolalla y Valverde se conocieron en el 2017 y la pasión por la cocina los acercó. Juntos planearon varios proyectos veganos creando así JunSa y Vegan Sundays; y, posteriormente, Plant Based Institute.
Santiago Santolalla es chef y fundador de Seitan Urban Bistro, además estudió en la Universidad San Ignacio de Loyola y en Paul Bocuse Institute, en Francia. “Yo estudié cocina francesa, y borrar el chip fue difícil. La cocina vegana tiene sus propias técnicas culinarias y con el tiempo he creado mi forma de trabajar la cocina vegana”, comenta.
“Plant Based Institute inició en febrero del 2019. Empezamos a impartir cursos de cocina vegana de forma práctica”, indica. “Juneth es la directora de gastronomía y hotelería de SISE, y ella tenía el conocimiento de institución que a mí me faltaba”, agrega.
FACETA DE PROFESOR
El chef peruano explica que antes que se dedique a la docencia, se centró en adquirir toda la experiencia posible. “Yo no me sentía con la autoridad para poder enseñar, he cometido muchos errores y ahora sé como evitarlos y corregirlos”, comenta. “Se necesita experiencia y mucho juicio. Recién ahora ya estoy mucho más cuajado y más maduro para poder dictar clases”, indica.
Menciona que para muchos “cuando estudias cocina quieres tener estrellas Michellin”, pero que para él, además de ese sueño, uno que disfruta mucho es enseñar. “Se dio la oportunidad ya que los veganos siempre quieren aprender a cocinar, no es sostenible pedir siempre delivery por eso muchos tienen la necesidad de cocinar”. comentó.
Santiago Santolalla relata que cuando estuvo en Francia tuvo un gran profesor llamado Jean Georges Sprunck, quien le enseñó todo lo que sabe. “Me hizo quien soy como profesional. Recuerdo que me dijo que era muy inteligente, pero muy brusco. Me dijo: ‘debes ser más delicado’. Me hizo cargar una olla y evitar que se me caiga. Hay técnicas hasta para levantar o llevar ollas. Espero llegar a ser como él en algún punto. Los profesores allá (Francia), todos, tienen más de 60 años y mucha experiencia”, recuerda.
“Ser educador implica mucha responsabilidad. Mi mamá es profesora y de ella aprendí eso. Es aportar y hacer llegar el mensaje de los ingredientes y técnicas. Cada cosa que yo diga debe ser verdad, veraz, para poder expandir conocimiento”, indica.
NUEVO FORMATO
Una de las ventajas de la nueva normalidad es la virtualidad. Plant Based Institute continúa dictando clases y talleres, pero esta vez desde Zoom. “Podemos llegar a más personas y más países, nos abre más puertas. Recuerdo que algunas personas venían de provincia por las clases, ahora lo pueden hacer desde sus casas”, comenta.
“Cuando inició la pandemia decidimos hacerlo de forma virtual. Reestructurarlo, migrarlo a una plataforma para que de cualquier parte del mundo puedan ingresar, pero sin variar la misma personalización que tenemos en una clase”, añade.
Actualmente, no tienen ningún curso abierto, sin embargo, pronto lanzarán nuevos talleres mediante la plataforma de Zoom. Quienes han tenido la oportunidad de estar como alumnos en sus talleres virtuales, damos fe de lo profesionales y empáticos que son con los alumnos, cuyas habilidades en la cocina son incipientes.
COMO INICIAR EN LA COCINA VEGANA
“La cocina vegana puede ser complicada, pero si se usa la técnica adecuada puedes tener algo muy pulido”, añade.
Explica que no basta con saber cocinar, además, uno debe saber qué sustancias o nutrientes tienen los alimentos para poder lograr texturas que no hagan extrañar la comida tradicional.
Por ejemplo, menciona que gracias a la lecitina del huevo se logra mezclar el agua y el aceite en la mayonesa, esa lecitina puede ser reemplazada por la que tiene la soya o el girasol, por eso estos dos ingredientes suelen ser muy comunes a la hora de preparar una mayonesa vegana.
Otro detalle que explica sobre los insumos usados en la cocina vegana es el arte de dominar el gluten. Esta “carne” vegetal hecha de proteína de trigo (gluten) es de origen chino y es tan antigua como el conocido tofu. En cuanto a su valor nutricional es uno de los alimentos más proteicos del reino vegetal y uno de los más versátiles, sin lugar a duda. Santolalla explica que con este ingrediente se pueden lograr platos con una textura muy parecida a la carne.
“Para tener un buen seitan, se debe evaluar muy bien la cocción. Yo he ido haciendo pruebas. He probado muchas texturas y he podido lograr muy diferentes entre sí”, concluye.
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